Entremet amandes/poires/chocolat
Après mon premier essai transformé, j'ai remis ça pour l'anniversaire de mon mari ! Il voulait de la frangipane, j'ai dérivé son envie dans une crème brûlée aux amandes, insérée entre un financier et la purée de poires.
Entremet amandes/poires/chocolat
Ingrédients :
Biscuit financier :
- 5 blancs d'œufs
- 80 g de farine
- 80 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre
- 120 g de beurre
Crème brûlée aux amandes :
- 175 g de pâte d'amandes
- 5 jaunes d'œufs
- 20 cl de lait
- 30 cl de crème fraîche
Purée de poires :
-3 poires
- 1 sachet d'agar agar (1 c à c)
- 2 gousses de cardamone
Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide
Décor :
- 100 g de sucre
- 50 g d'amandes effilées
Déroulement :
Biscuit financier :
Faire cuire le
beurre jusqu'à la couleur noisette dans une casserole
sans cesser de remuer. Passer le beurre une fois cuit. Mettre un papier
essuie tout à l'intérieur d'une passoire pour bien retenir toutes les
impuretés. Laisser le beurre tiédir.
Étaler la poudre d'amandes sur une plaque de four et les faire torréfier à 180° une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois.
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'oeuf battus en neige peu ferme puis le
beurre noisette.
Étaler sur une plaque en cercle, légèrement plus grand que le cercle à pâtisserie et cuire à 210-220° 10 min environ. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Réserver.
Crème brûlée aux amandes :
Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes. Ajouter la crème et le lait. Verser cette préparation dans un plat aux dimensions du cercle à pâtisserie.
Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant le plat), Th5/150° durant 1 heure. Laisser refroidir; poser le financier sur la crème,puis le plat de service par-dessus et retourner d'un geste sec. Vous aurez ainsi le biscuit avec la crème par-dessus sans trop de difficulté.
Purée de poires :
Éplucher le poires, les couper en petits morceaux. Faire compoter avec les capsules de cardamone ouvertes, dans une casserole
à feu doux durant une trentaine de minutes. Ôter la cardamone, mixer, remettre sur le feu et
ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter
du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais.
Mousse au chocolat :
Faire
fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.
Nougatine :
Faire caraméliser le sucre dans une poêle à sec.
Une fois la couleur blonde obtenue, ajouter les amandes, mélanger et
étaler sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir, puis casser des gros morceaux.
Ôter le cercle à pâtisserie. Coller des morceaux de nougatine tout le tour de l'entremet.