Macarons chocolat/noisette

31 mars 2011

Bon, entre les cartons à finir de déballer, le jardin à commencer avec les premiers rayons de soleil et une surcharge de travail côté école... j'ai un peu laissé tomber mon blog ces dernières semaines, et même été prise en flagrant délit d'achat de plat tout prêt... honte à moi ! Mais Josianne, si tu passes par là, tu verras que j'ai recommencé à m'activer devant mes fourneaux, avec entre autre ces macarons.

Après différents essais et tests, je suis à peu près au point sur cette recette mythique ! Bon, voici mon analyse de ces différentes expériences : le secret réside dans la cuisson, il faut apprivoiser son four, tester avec quelques degrés de différence et noter tout au fur et à mesure. Je retiens quand même quelques points importants :
- Il faut que la plaque sur laquelle on pose les macarons soit froide. Je la passe sous l'eau froide entre deux fournées. Cela évite qu'ils craquellent.
- Les macarons doivent avoir une petite poussée au départ de la cuisson. Je pose ma plaque froide sur une autre plaque chaude qui reste dans le four. De plus, je chauffe un peu plus le four avant d'enfourner mes macarons, et je rebaisse légèrement la température pour la cuisson. D'après mes expériences, cela favorise la création de la collerette.
- Autre astuce : les macarons réussissent mieux avec un faible taux d'humidité de l'air... donc éviter les jours de pluie.

Macarons chocolat/noisette

Préparation : 20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 cuil à café de cacao

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Ganache
- 120 g de chocolat praliné
- 120 ml de crème
- 70 g de noisettes
- 4 cuil à soupe de sucre semoule

Déroulement :
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Garniture
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Les laisser refroidir, puis les frotter dans un torchon pour ôter leur peau. Les remettre dans une poêle, avec les 4 cuillères de sucre semoule. Laisser caraméliser, verser sur une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir, puis mixer.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer la crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les noisettes en poudre. Laisser cristalliser 3 heures.

Garnir les coques de macaron de ganache, les assembler deux par deux.

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Posté par Edith26 à 22:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: noisette, blanc d'oeuf, macaron