29 mai 2011

Macarons à la menthe

Les dernières vacances ont été l'occasion de tester des recettes de macarons dans différentes conditions (avec kitchenaid et sans, avec balance précise ou non, dans four à chaleur tournante ou non...). Ceci me permet de continuer à affiner mon étude sur la réussite des macarons. Donc, je prolonge ma liste :

- Pour moi, la recette idéale est celle à la meringue italienne. Avec les autres recettes, je n'obtient pas de collerette.

- Il faut laisser sécher "croûter" les macarons au moins 30 minutes avant de le laisser cuire.

- Les macarons réussissent même si on n'est pas très précis dans les quantités.

- Il faut absolument utiliser des colorants en poudre et non pas liquides.

Pour la cuisson :
- Il faut que la plaque sur laquelle on pose les macarons soit froide. Je la passe sous l'eau froide entre deux fournées. Cela évite qu'ils craquellent.

- ll ne faut surtout pas poser directement la feuille de papier sulfurisé sur une grille, une ou deux plaques superposées sont vraiment nécessaires. Avec la grille, ils fendent sur le dessus et la pâte sort par le fente au lieu de former une collerette.

- Les macarons doivent avoir une petite poussée au départ de la cuisson. Je pose ma plaque froide sur une autre plaque chaude qui reste dans le four. De plus, je chauffe un peu plus le four avant d'enfourner mes macarons, et je rebaisse légèrement la température pour la cuisson. D'après mes expériences, cela favorise la création de la collerette.

- Autre astuce : les macarons réussissent mieux avec un faible taux d'humidité de l'air... donc éviter les jours de pluie.

Cette recette a été mise au point au cours d'une journée "macarons" avec deux amies. Le goût de la menthe, est présent, sans être trop fort... Un régal !

Macarons à la menthe

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Préparation : 20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 pointe de couteau de colorant vert en poudre

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Ganache
- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème
- 1 bouquet de menthe
- Quelques gouttes d'alcool de menthe (Ricqles)
- 1 dizaine de chocolat à la menthe, type "After eigth"
- Quelques gouttes de colorant vert

Déroulement :

Garniture
Faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, ajouter le bouquet de menthe effeuillé. Ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Filtrer la crème, en réserver 110 ml au frais.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 40 ml de crème restant. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide, puis quelques gouttes d'alcool de menthe et de colorant vert. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Coques
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Montage
Fouetter la ganache en chantilly. Partager les chocolats à la menthe en quatre.

Garnir les coques de macaron de ganache, déposer un morceau de chocolat à la menthe, puis recouvrir d'une pointe de ganache. Assembler les coques deux par deux.

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22 mai 2011

Sorbet aux fraises

Avec ces chaleurs, la saison des glaces a commencé assez tôt à la maison. Voici un sorbet que je n'avais encore jamais réalisé (je fais des glaces depuis au moins 6 ans !). Associé à la glace au praliné, c'est un délice.

Sorbet aux fraises

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Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Ingrédients pour 1 litre :
- 600 g de fraises
- 150 g de sucre
- 10 cl d'eau
- le jus d'un demi citron

Déroulement :
Faire fondre sucre et eau, lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et verser les fraises, ajouter le jus de citron. Mixer, passer au tamis pour ôter les petites graines.

Laisser  refroidir, puis faire prendre en sorbetière, puis mettre dans une boîte au congélateur.

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15 mai 2011

Tiramisu fraise/rhubarbe

 Voici une variante très printanière du célèbre dessert "Tiramisu".

Tiramisu fraise/rhubarbe

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Préparation : 20 min

Repos : 8 heures

Ingrédients (pour 5 personnes)
- 250 g de mascarpone
- 3 cuil à soupe de sirop de fraise
- 12 spéculos
- 2 gros œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 400 g de fraises
- 4 tiges de rhubarbe
- 75 g de sucre roux
- Quelques pistaches

Préparation :

Un peu à l'avance, préparer la compote de rhubarbe. Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser reforidir, puis conserver au frais.

Laver et équeuter les fraises. Les partager en quatre, en réserver 6 à 7 pour le décor.

Tremper la moitié des biscuits dans le sirop de fraise, dilué dans un demi verre d'eau. Les disposer au fond des verrines.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange œuf/mascarpone.

Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Répartir la compote de rhubarbe dans les verrines, puis les dés de fraises. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur les fruits. Recouvrir les biscuits du restant de mousse au mascarpone. Décorer de lamelles de fraises et de pistaches concassées. Mettre au réfrigérateur au moins 8h00.

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05 mai 2011

Gâteau d'anniversaire chevalier

Voici mon dernier gâteau d'anniversaire de la saison :

Le gâteau chevalier

chevalier

Quelques détails de plus près

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bouclier

Comment le fabriquer ?

Je suis partie de gâteaux au chocolat (cette recette doublée). J'ai coulé ma pâte dans un petit et un moyen moule à gratin et un petit moule à cake.

g_teaux

Après, c'est du bricolage plus que de la cuisine : en taillant dans le petit plat à gratin, j'ai réalisé la tête, le tronc dans l'autre plat à gratin, puis les jambes dans le cake.

chevalier_montage

Les accessoires sont réalisés dans de la pâte sablée :

p_te_sabl_e

Pour obtenir des formes courbes, il faut faire cuire la pâte sur des formes courbes (je les ai réalisées avec du papier aluminium)

main

Le tout a été glacé au chocolat noir ou blanc, puis décoré de smarties et de perles argentées.

chevalier_nu

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