Entremets citron/huile d'olive

31 juillet 2011

Voici la recette d’un bavarois que j’avais mise au point l’an dernier pour un concours organisé par la Drôme. Je l’ai réalisé à nouveau cette année pour un repas un peu particulier qui clôturait onze années de travail commun et inaugurait de nouvelles bases pour nos relations.
Si mes invités passent par là, elles ne reconnaîtront peut être pas la photo, car c’est celle du concours de cuisine. J’ai décoré celui de cette année avec des coques de macarons et des billes de chocolat.

Entremets citron/huile d'olive

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Mousse :
- 3 jaunes d'œufs + 2 blancs
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule
- 2 citrons
- 15 cl d’huile d’olive
- 2 g d’agar agar
- 20 cl de crème fleurette entière
Biscuit :
- 2 oeufs
- 100 g de pâte d'amande
- 50 g de beurre fondu
- 20 g de farine
- ½ cuil à café de levure
Décor : pralin

Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter longuement les œufs et la pâte d’amande coupée en petits morceaux. Incorporer la farine et le beurre fondu. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service et entourer d’un cercle à pâtisserie.

Prélever le zeste d’un citron, presser l’ensemble des citrons. Compléter d’eau pour avoir 35 cl de liquide. Faire chauffer le jus de citron avec le zeste. Dès les premiers bouillons, ajoutez l’agar agar et laisser bouillir 30 secondes, tout en fouettant.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le jus des citrons bouillant sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser tiédir. Verser la préparation dans un blender, ajouter l’huile d’olive en filet, émulsionner jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Battre la crème en chantilly. L’incorporez à la préparation au citron. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Les incorporer à la préparation. Verser cette mousse sur le biscuit et mettre au frais plusieurs heures.
Ôter le cercle à pâtisserie, décorer les bords de pralin. Garder au frais jusqu’au moment de servir.