Au mois d'octobre, j'ai eu le plaisir de passer une après midi cuisine à Valence à l'atelier "Raconte moi une recette" avec Julie Haubourdin, où nous avons concocté de délicieux petits desserts autour de la pomme et de la poire. Quelques jours plus tard, je réinvestissais cette recette (ça, c'est du vocabulaire d'instit !) pour fêter les années qui passent en famille.

Tarte poires/chibousts d'après Julie H.

tarte poire chibousts

Préparation : 60 min

Cuisson : 35 min

Repos: plusieurs heures

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Crème Chibousts
- 1 gousse de vanille
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine (environ 10 g)

- 2 blancs d'oeufs
- 110 g de sucre

Pâte à tarte
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 120 g de farine

Crème d'amande
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 75 g de beurre
- 1 oeuf

- 4 à 5 poires

Déroulement :

Crème Chibousts
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reirer la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d'oeufs,le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver la crème pâtissière au chaud.

Fouetter les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger une grosse cuillère de meringue à la crème pâtissière. Verser ce mélange dans le saladier de meringue, puis mélanger le tout délicatement.

Verser cette crème Chibousts dans un cercle à pâtisserie de la taille du plat à tarte. Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

Tarte
Préchauffer le four Th150°/160°, 5/6. Éplucher les poires, les tailler en lamelles.

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine. Étaler entre deux feuilles de plastique (la pâte est très fragile). Placer au congélateur 30 minutes, pour faciliter la manipulation. Garnir un plat à tarte de cette préparation. Piquer le fond de tarte et faire cuire une dizaine de minutes.

Préparer la crème d'amandes, en mélangeant le sucre, la poudre d'amande, le beurre et l'oeuf. Etaler cette crème sur le fond de tarte, garnir de lamelles de poires. Cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, puis démouler sur le plat de service.

Déposer la crème Chibousts sur la tarte. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre roux, et brûler au chalumeau.

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