Escalopes de foie gras poêlées voilées de rhubarbe, accompagnées de rhubarbe confite et d'asperges
Pour cette entrée originale, je me suis inspirée de deux recettes, pour le voile de rhubarbe ici et pour les asperge et la rhubarbe confite ici. Le mariage des saveurs est exellent ! Je crois que c'est un des meilleurs plat que j'ai mangé jusqu'à maintenant.
Pour le voile de rhubarbe, il ne faut pas remplacer l'agar agar par de la gélatine, sinon le voile fondrait au contact de la chaleur.
Escalopes de foie gras poêlées voilées de rhubarbe,
accompagnées de rhubarbe confite et d'asperges
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Voile de rhubarbe
- 400 g de tiges de rhubarbe
- 100 g de sucre
- 1 g d'agar agar (1 cuillère à café bien rase)
Rhubarbe confite
- 100 g de tiges de rhubarbe
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre de séchuan
- 12 asperges blanches
- 12 escalopes de foie gras crues
- Fleur de sel
Déroulement :
Voile de rhubarbe
Eplucher les tiges de rhubarbe. Couper en petits tronçons. Saupoudrer dans un saladier des 100 g de sucre et laisser macérer 24 heures. La rhubarbe va rendre son eau. Récupérer ce liquide, (environ 200 ml). Porter le liquide à ébullition, ajouter l'agar agar et laisser bouillir 1 minute, tout en remuant. Ôter du feu, laisser refroidir légèrement, puis couler sur une plaque de pâtisserie. Laisser refroidir pendant 1 à 2 heures.
Rhubarbe confite
Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper 18 tronçons d'environ 5 centimètres de long. Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le poivre de séchouan. Le porter à ébullition. Ajouter les tronçons de rhubarbe, porter de nouveau le sirop à ébullition, couvrir puis laisser refroidir. La rhubarbe va confire.
Eplucher les asperges, les cuire à l'eau bouillante une quinzaine de minutes. Egoutter et réserver.
Réchauffer les asperges avec la rhubarbe confite, à feu doux.
Poêler les escalopes 1 minute sur chaque face.
Dresser les assiettes en déposant deux asperges dans chaque assiette, trois morceaux de rhubarbe. Poser sur la rhubarbe l'escalope de foie gras, saupoudrer de fleur de sel. Décoller délicatement un voile de rhubarbe et en couvrir l'escalope de foie gras. Servir aussitôt.
bisous