Carpaccio de St Jacques au cacao et croustillant de chèvre

Voici une entrée rafinée et très originale dans les associations de saveurs. Le fromage de chèvre se marie très bien avec les St Jacques crues. J'ai fait un mix de plusieurs recettes de l'atelier des chefs pour parvenir à cette assiette.

Carpaccio de St Jacques au cacao et son croustillant de chèvre au cacao,

vinaigrette au miel et cacao

Préparation : 40 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 à 12 Saint Jacques
- 150 g de chèvre frais
- 1 feuille de pâte filo
- 3 feuilles de basilic
- 4 olives noires
- 3 pétales de tomate confite
- Cacao non sucré
- Huile d'olive
- Sel, poivre (ici du poivre Voatsiperifery)
- Grué de cacao (facultatif)

- Mesclun
- 5 g de miel
- 2 ml de vinaigre balsamique
- 4 ml d'huile d'olive
- 2 g de cacao amer

Déroulement :
Mettre les noix de St Jacques 30 mn au congélateur, pour faciliter leur découpe.

Préchauffer le four à 200°/Th6-7. Badigeonner la feuille de pâte filo d'huile d'olive et la saupoudrer de cacao. Partager la feuille en deux, les superposer. Partager ce rectangle double de pâte filo, en huit rectangles égaux. Les déposer sur une plaque à pâtiserie, recouverte d'un papier de cuisson. Recouvrir le tout d'un deuxième papier de cuisson et d'une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Sortir les noix de St jacques du congélateur, et sans attendre, les tailler en fines lamelles. Les disposer sur chaque assiette. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer, saupoudrer de cacao non sucré. Recouvrir l'assiette d'un film alimentaire et mettre au frais 30 min.

Dans un bol, mélanger le miel et le vinaigre balsamique. Ajouter le cacao, puis l'huile d'olive, saler et poivrer.

Tailler finement les olives et les pétales de tomates confites. Ciseler le basilic. Dans un saladier, assouplir le fromage de chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les olives, tomates et basilic.

A l'aide d'une poche à douille, garnir quatre rectangles de pâte filo de ce fromage de chèvre. Recouvrir d'une deuxième rectangle. Disposer dans un coin de l'assiette. Garnir d'un peu de mesclun et arroser de vinaigrette au miel et cacao.

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Comments

[lustine]

succulent !merci du partage