Voici une entrée très printanière, inspirée elle aussi d'une recette de l'atelier des chefs. Je n'étais tout de même pas très tentée par le tartare d'asperges crues, j'ai préféré les cuire croquantes.

Gaspacho d'asperges et roquette

et son tartare d'asperges et de magret fumé

 gaspacho d'asperges et roquette

Préparation : 40 minutes

Repos :
1 heure

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges vertes
- 15 cl de bouillon de volaille
- 250 g de roquette
- 12 tranches de magret fumé
- 2 cuillères à soupe de pignon de pin
- 1 bouquet de ciboulette
- Huile d'olive
- 100 g de chèvre frais
- Sel, poivre

Déroulement :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons. Les faire cuire 10 petites minutes à l'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges et les plonger dans de l'eau glaciale. Égoutter les asperges.

Plonger la roquette dans l'eau de cuisson des asperges, la refroidir de la même façon.

Tailler les pointes en très petits morceaux (en brunoise), les réserver pour le tartare. (Cela doit correspondre à quatre tasses, ajouter d'autres tronçons si nécessaire).

Dans un blender, mixer le reste des asperges avec la roquette. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille. Saler si nécessaire et poivrer. Mettre au frais 1 heure.

Faire dorer les pignons dans une poêle à sec. Couper le magret en petites lanières. Mélanger la brunoise d'asperges, le magret et les pignons. Ajouter 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, un peu de ciboulette ciselée, saler, poivrer.

Assouplir le fromage de chèvre frais avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement. Poivrer et ajouter 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.

A l'aide d'un cercle, répartir le tartare d'asperges au magret dans les quatre assiettes (ou huiler quatre ramequins dans lesquels, vous tasserez cette préparation, avant de les démouler dans les assiettes). Garnir le tour de gaspacho. A l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau très chaude, façonner des quenelles de fromage à déposer sur le tartare. Servir aussitôt.

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