30 novembre 2014

Tarte aux pommes nappée de caramel au beurre salé

Pour terminer ce mois de novembre pluvieux, voici une petite douceur.

Tarte aux pommes nappée caramel au beurre salé

 

tarte pommes, caramel au beurre salé

 

Préparation :60 min

Repos : 30 minutes

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pâte à tarte
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 120 g de farine

- 6 à 8 pommes
- 3 cuillères à soupe de compote de pommes

Caramel
- 80 g de sucre
- 8 cl de crème
- 10 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel

Déroulement :
Préchauffer le four à 210°/Th7.

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine. Étaler entre deux feuilles de plastique (la pâte est très fragile). Placer au congélateur 30 minutes, pour faciliter la manipulation. Garnir un plat à tarte de cette préparation. Etaler la compote sur le fond de pâte.

Eplucher les pommes, les tailler en lamelles. Garnir la tarte de lamelles de pommes. Enfourner pour 40 minutes.

Faire un caramel à sec dans une poêle (sans ajouter d'eau). Quand il a la couleur désirée, verser la crème, bien mélanger jusqu'à obtenir un caramel liquide bien homogène. Ajouter le beurre et la fleur de sel, fouetter pour bien l'incorporer. Laisser refroidir.

A la sortie du four, laisser tiédir la tarte, puis la napper de caramel.

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23 novembre 2014

Marrons glacés

Après trois automnes d'expérimentation, je commence à être suffisamment au point sur ma recette, pour vous la livrer ! Il reste des châtaignes sur les étalages, c'est encore le moment de préparer une fournée de marrons glacés pour les fêtes de fin d'année. Cela demande pas mal de travail, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Je n'ai pas testé avec des marrons surgelés, les fraîches donnent un peu plus de travail, mais donnent à mon avis un meilleur résultat au goût. Après différents tests, je pense que la cuisson à l'eau bouillante avant le confisage est primordiale. C'est cette cuisson qui va donner la texture au marron : fondant, mais ferme !

Marrons glacés

marron glacé

Préparation : 1 heure + (10 minutes par jour durant 5 jours)

Cuisson : 45 min + 10 min par jour

Ingrédients (pour environ 1 kilo de marrons glacés) :
- 1 bon kilo de châtaignes fraîches
- 1 gousse de vanille
- 2 litres d'eau
- 1 Kg de sucre de canne roux
- 800 g de sucre blanc
- 100 g de sucre glace

- Un autocuiseur avec son panier cuisson

Déroulement :
Ôter la première peau des châtaignes. Faire chauffer une petite casserole d'eau. Quand elle bout, plonger 4 ou 5 châtaignes dedans. Laisser 1 ou 2 minutes, les égoutter avec une écumoire. La deuxième peau s'est ramollie, l'enlever avant que la châtaigne ne refroidisse, sinon l'opération sera plus difficile. Recommencer l'opération avec le reste des châtaignes, en n'en travaillant que 4 ou 5 à la fois.

Faire chauffer une grande quantité d'eau dans l'autocuiseur. (Le panier devra être totalement immergé). Mettre les châtaignes dans le panier cuisson (Elles y resteront jusqu'à la dernière étape). Quand l'eau bout, plonger le panier de châtaigne dedans. Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser cuire 35 à 45 minutes. L'eau doit juste frémir, des gros bouillons risqueraient de briser les châtaignes. A partir de 35 minutes, vérifier la cuisson des châtaignes. Elles doivent être fondantes (la cuisson dans le sucre va confire la châtaigne, mais pas la cuire. Une châtaigne dure à ce stade, restera dure à la fin des opérations), mais rester fermes pour ne pas se réduire en miettes dans les opérations suivantes. Quand les châtaignes sont cuites, sortir le panier de l'eau pour les égoutter.

Vider l'eau de cuisson de l'autocuiseur. Verser 2 litres d'eau dans la casserole, avec le sucre de canne roux et 500 g de sucre blanc. Ajouter la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition, laisser bouillir 10 minutes. Plonger le panier de châtaigne dans le sirop de sucre bouillant. A la reprise du bouillon, baisser le feu, et laisser le sirop frémir pendant 5 à 6 minutes. Couper le feu et laisser reposer les châtaignes dans le sirop, durant 24 heures. (Jour 1)

Le lendemain, sortir le panier cuisson du sirop, laisser égoutter au dessus de l'autocuiseur, en coinçant le panier avec une cuillère en bois. Enlever le panier du dessus de la casserole. Ajouter les 300g de sucre blanc restant. Porter le sirop à ébullition, laisser bouillir 5 minutes, puis plonger le panier de châtaigne dans le sirop de sucre bouillant. A la reprise du bouillon, baisser le feu, et laisser le sirop frémir pendant 5 à 6 minutes. Couper le feu et laisser reposer les châtaignes dans le sirop, durant 24 heures. (Jour 2)

Reproduire l'opération encore trois jours, sans ajouter de sucre. Si une légère croûte de sucre se forme sur le dessus du sirop, ajouter deux verres d'eau avant de remettre le sirop à chauffer. (Jour 3-4-5)

Le sixième jour, égoutter le panier de châtaignes. Prendre délicatement les châtaignes et les poser sur une grille pour les laisser sécher pendant une heure environ. Délayer le sucre glace dans un peu de sirop de cuisson. On doit obtenir un liquide blanchâtre. Plonger chaque châtaigne dans ce sirop, et la reposer sur la grille. Préchauffer le four à 100°/Th2. Enfourner les châtaignes pour 5 minutes. Cette étape va cristalliser le glaçage autour du marrons.

Conserver les marrons au frais pendant 3 à 4 semaines. Au delà, les congeler dans une boîte hermétique.

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09 novembre 2014

Saint Jacques au pain d'épices

 J'ai trouvé cette recette originale sur le site de l'atelier des chefs, avec quelques légères modifications, la voici dans nos assiettes.

Saint Jacques au pain d'épices

brochette st jacques au pain d'épices

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint Jacques
- 3 carottes
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable (ou de miel)
- 20g de beurre
- 4 tranches de pain d'épices
- 30 centilitres de crème liquide
- 20 centilitres de lait
- Sel, poivre

Déroulement :
Eplucher les carottes, le couper en fins batonnets. Mettre les bâtaonnets de carotte dans une casserole avec le sirop d'érable, le beurre, recouvrir d'eau. Saler, laisser cuire à feu doux, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Les carottes doivent être fondantes. réserver au chaud.

Préchauffer le four à 150°/Th5. Tailler une trentaine de fins bâtonnet dans le pain d'épices. Déposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10 à 15 minutes pour les sécher. Emietter le reste du pain d'épices.

Faire colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté, puis réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire bouillir le lait et la crème, avec le pain d'épices émiétté. Cuire doucement quelques minutes pour faire épaissir la sauce. Mixer finement.

Dresser dans des assiettes chaudes, les bâtonnets de carottes, déposer par dessus trois noix de Saint Jacques. Napper de sauce au pain d'épices, recouvrir de quelques bâtonnet de pain d'épices et servir aussitôt.

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Posté par Edith26 à 16:46 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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