29 mai 2017

Eclairs aux fraises et à la rhubarbe

Voici une version printanière d'éclairs.

Eclairs aux fraises et à la rhubarbe

éclair fraises rhubarbe

Préparation : 60 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients  (pour 8 personnes) :
- 90 g de farine
- 75 g de beurre
- 80 ml d'eau
- 80 ml de lait
- 3 oeufs battus
- 1 grosse pincée de sel
- 1 grosse pincée de sucre

Craquelin :
- 40g de beurre mou
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 1 pincée de fleur de sel.

Garniture :
- 120 g de chocolat blanc
- 180 ml de crème
- environs 250 g de fraises
- 3 tiges de rhubarbe
- 50 g de sucre roux

Déroulement :
Garniture :
Un peu à l'avance, préparer la compote de rhubarbe. Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser refroidir, puis conserver au frais.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 50 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Laver et équeuter les fraises. Les tailler en lamelles épaisses.

 

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade et la farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler finement (environ 2 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Mettre au congélateur 5 minutes, décoller une des deux feuilles, avec un couteau, tailler la pâte à craquelin en petits rectangles aux dimensions des éclairs. Remettre au congélateur le temps de faire les éclairs.

éclair fraises rhubarbe2

A l'aide d'une poche à douille, déposer des petits boudins les uns assez espacés les uns des autres, sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrir chaque éclair d'un craquelin.


Faire cuire une quarantaine de minutes, jusqu'à ce que les éclairs soient dorés. Laisser refroidir.

Garniture :
Garnir les éclairs peu de temps avant le service, afin d'éviter qu'ils ramollissent trop. éclair fraises rhubarbe1Ouvrir chaque éclair avec un couteau scie. Fouetter la ganache en chantilly. Déposer un peu de compotée de rhubarbe au fond de chaque éclair. A l'aide d'une poche à douille, garnir chaque base d'éclair de la ganache au chocolat blanc. Répartir les lamelles de fraises, puis refermer les éclairs. Servir.

 

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26 mai 2017

Ile flottante sur coulis de petit pois à la menthe

Voici une verrine bien fraiche, pour ces premières chaleurs, à déguster en entrée ou apéritif ! Les pignons n'apparaissent pas sur la photo, car l'idée m'est venue lors de la dégustation.

Ile flottante sur coulis de petit pois à la menthe

Ile flottante sur coulis de petits pois à la menthe

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Ingrédients (pour 10 verrines apéritives ou 5 personnes entrée) :
- 250 g de petits pois surgelés ou frais
- 1 blanc d’œuf
- Branche de thym
- 1 échalote
- Beurre
- ½  bouillon cube
- 3 feuilles de menthe
- 1 cuillère à soupe de pignons
- 1 cuillère à café de zeste de citron finement râpé
- Sel, poivre

Déroulement :
Éplucher l’échalote, l’émincer. Faire revenir l’échalote dans une noisette de beurre. Ajouter les petits pois et le bouillon cube. Recouvrir d’eau. Cuire une quinzaine de minutes. Verser dans le blender, mixer finement. Passer au tamis pour ôter les peaux des petits pois. Laisser refroidir.

Faire griller à sec les pignons. Laisser refroidir, puis hacher grossièrement.

Prélever des petites cuillères de blanc. Les déposer sur une assiette. Les faire cuire quelques secondes au micro-onde : environ 20s pour 6 petits blancs. (Les blancs vont gonfler, il faut arrêter à ce moment là, sinon ils retombent et sont très durs).

Répartir le coulis de petit pois dans les verrines, déposer un blanc d’œuf sur chacune. Saupoudrer de pignons grillés. Servir frais.

Astuces : A la place de l’œuf en neige, on peut déposer une cuillère à café de « fromage frais ail et fines herbes »

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13 mai 2017

Bouchées de carottes fromagères

Voici une des recettes mise au point pour mon atelier de cuisine à l'UPVH. L'agar agar dilué dans le jus de cuisson, va enrober les carottes et permettre de constituer une sorte de fond de tarte de légumes ! Une superbe trouvaille... enfin, très à mon goût !

Bouchées de carottes fromagères

bouchées carottes fromagères1

 

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 min

Pour une trentaine de pièces :
- 4 carottes
- 2 gousses d'ail
- un petit bouquet coriandre
- 2 g d'agar agar (1 c à c rase)
- 200 g de chèvre frais
- huile d'olive
- Sel, poivre

Déroulement :

Eplucher les carottes, les râper ou tailler en tous petits dés. Les faire revenir dans une sauteuse, 3/4 minutes dans un peu d'huile d'olive, puis ajouter un demi-verre d’eau et une gousse d’ail écrasée. Saler légèrement et poivrer. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes, couvert et à feu doux. Egoutter les carottes et réserver le liquide de cuisson. Mesurer le liquide de cuisson, et ajouter un peu d’eau si nécessaire pour obtenir 100 ml. Mélanger l'agar agar au liquide. Sans cesser de remuer porter à ébullition, laisser bouillir 1 min. Verser le liquide sur les carottes, mélanger pour bien les enrober.

Garnir le fond de petits moules en silicones de cette préparation de carottes, en tassant avec une petite cuillère. Laisser refroidir, mettre au frais.

Ciseler la coriandre. Fouetter le fromage avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter une gousse d’ail écrasée (facultatif).

Démouler les bouchées de carottes. Déposer une noisette de fromage frais sur chaque bouchée.

Servir très frais.

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Posté par Edith26 à 19:35 - Commentaires [1] - Permalien [#]
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