Ce dessert un peu long à préparer, du fait des différentes composition, mais quel parfum ! Cela vaut vraiment la peine de le tester, d'autant plus, qu'il est tout à fait possible de préparer la ganache et le crémeux la veille. Pour le montage, vous pouvez vous réferez à cette recette détaillée en photos.


Gâteau fruits de la passion/citron vert

Gateau passion citron vert1

Préparation : 2 heures

Repos : 1 heure

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Génoise :
- 4 œufs
- 120 g de sucre en poudre
- 1/2 sachet de levureGateau passion citron vert
- 60 g de maïzena
- 60 g de farine
- le zeste d'un citron vert

Ganache chocolat blanc/passion :
- 200 g de chocolat blanc
- 250 ml de crème liquide
- 2 fruits de la passion

Crémeux passion :
- 2 oeufs
- 60 g  de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 4 fruits de la passion (environ 80g de jus)
- 60 g  de beurre

Confit de citron vert :
- 135 ml de jus de citron vert
- le zeste de 2 citrons
- 75 g de sucre

Sirop de citron vert :
- 60 g de sucre cristalisé
- 40 ml d'eau
- le zeste et le jus d'un citron vert

- sucre doré, fruits frais, feuilles de menthe

Déroulement :

Ganache :
Prélever la chair des fruits de la passion. Faire fondre le chocolat blanc cassé en morceau 2 minutes au micro-ondes en mélangeant plusieurs fois en cours de cuisson (ou au bain-marie). Faire chauffer un tiers de la crème. Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une préparation bien lisse. Ajouter le reste de la crème froide et la chair des fruits de la passion, donner un coup de mixeur plongeur, pour homogénéiser le mélange. Mettre au frais 3 heures.

Confit de citron vert :
Râper le zeste des citrons. Presser des citrons pour obtenir 135 ml de jus. Faire chauffer le jus de citron et son zeste et le sucre cristallisé. Porter à ébullition, laisser réduire une quinzaine de minutes. Laisser refroidir.

Sirop de citron vert :
Râper le zeste du citron. Le presser. Faire chauffer l'eau, le jus de citron et son zeste et le sucre. Porter à ébullition, laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir.

Crémeux passion :
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Prélever la chair des fruits de la passion. Fouetter le sucre et les oeufs. Ajouter le jus des fruits de la passion. Verser cette préparation dans une casserole à fond épais. Faire chauffer, sans cesser de fouetter. Quand le mélange épaissi, ôter du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir. Couper le beurre en dé dans le crémeux, l'intégrer au mixeur plongeur.

Biscuit :
Fouetter longuement les œufs et le sucre semoule et le zeste de citron vert (une dizaine de minutes). Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et la fécule. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Garnir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, poser le cercle à pâtisserie dessus. Verser la pâte dans le cercle à pâtisserie et cuire 15 à 20 minutes à 180°/Th6. A la sortie du four, passer une lame de couteau entre le gâteau et cercle à pâtisserie. Laisser refroidir et ôter le cercle.

Gateau passion citron vert coupe

Montage :
Retourner le gâteau sur le plat de service, sans ôter le papier de cuisson. Découper le gâteau en deux dans l'épaisseur (faire le tour avec un petit couteau, puis trancher la largeur avec un grand couteau).

Imbiber chaque morceau de gâteau de sirop de citron vert. Etaler le confit sur le fond du gâteau. Recouvrir du crémeux passion.

Fouetter la ganache au chocolat blanc en chantilly. En prélever 1/3. L'étaler sur l'intérieur du dessus du gâteau. Rabattre cette partie de génoise par-dessus celle garnie de crémeux. Manipuler le gâteau en le tenant par le papier cuisson. Ôter le papier de cuisson. Glisser de petites bandes de papier sulfurisé tout le tour du gâteau.

Napper le gâteau du reste de la ganache.

Décorer de sucre doré, de fruits frais et de feuilles de menthe. Mettre au frais au moins 3 heures.

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