Saint honoré aux framboises

Saint honoré aux framboises

Préparation : 2 heures

Cuisson : 25 + 45 minutes

Ingrédients  (pour 8 personnes) :

- 1 pâte feuilletée pur beurre

- Quelques framboises fraiches

- 100 g de sucre (pour le caramel)

- 100 g de chocolat blanc
- colorant rouge

Confit de framboises :
- 400 g de purée de framboises
- 70 g de sucre
- 6 g de gélatine en feuille (environ 2 feuilles suivant la marque)
- 1 cuillère à café de jus de citron

Choux :
- 90 g de farine
- 75 g de beurre
- 80 ml d'eau
- 80 ml de lait
- 3 oeufs battus
- 1 grosse pincée de sel
- 1 grosse pincée de sucre

Craquelin :
- 40g de beurre mou
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 1 pincée de fleur de sel.

Crème Chibousts
- 1 gousse de vanille
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (environ 6 g)

- 2 blancs d'oeufs
- 110 g de sucre

Déroulement :

Préchauffer le four à 210°/Th7.

Etaler la pâte feuilletée, découper un cercle d'environ 25 centimères de diamètre. Poser la pâte sur une plaque à pâtisserie, recouvert d'une feuille de papier cuisson. La recouvrir d'une autre feuille de papier et poser une plaque à pâtisserie par dessus, pour éviter que la pâte ne se déforme trop à la cuisson en gonflant. Enfourner pour 25 minutes environ, en ôtant la plaque du dessus à mi-cuisson.

Choux :
Préchauffer le four à 200 °. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Quand le beurre est fondu, ôter du feu et verser la farine d'un seul coup. Mélanger vivement. Remettre sur le feu, et dessécher un peu la pâte, (la pâte doit se détacher des parois de la casserole).

Ajouter les œufs un à un, mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade et la farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler finement (environ 2 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Mettre au congélateur 5 minutes, décoller une des deux feuilles, avec un emporte pièce, tailler la pâte à craquelin en petits cercles aux dimensions des choux. Remettre au congélateur le temps de faire les choux.

A l'aide d'une poche à douille, déposer des petits choux, assez espacés les unes des autres, sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrir chaque chou d'un craquelin.

Faire cuire une quarantaine de minutes, jusqu'à ce que les choux soient dorés. Laisser refroidir, puis percer le fond de chaque chou.

Confit de framboises :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir.

Crème Chibousts
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver la crème pâtissière au chaud.

Fouetter les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger une grosse cuillère de meringue à la crème pâtissière. Verser ce mélange dans le saladier de meringue, puis mélanger le tout délicatement.

Montage :
A l'aide d'une poche à douille, déposer une noisette de confit de framboise dans chaque chou, étaler le reste sur la pâte feuilletée, jusqu'à 2 centimètres du bord.

Garnir les choux de crème diplomate.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter un peu de colorant rouge. Décorer chaque chou, d'un peu de chocolat coloré.

Avec les 100 g de sucre, réaliser un caramel à sec dans une poêle (sans ajouter d'eau). Quand il a une jolie couleur ambrée, l'ôter du feu. Tremper immédiatement, chaque base de chou dans le caramel, et les répartir sur le tour de la pâte feuilletée.

Garnir le Saint-Honoré du reste de la crème diplomate. Décorer de framboises fraiches. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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