19 mai 2013

Crème anglaise

Voici une recette basique, mais accompagne à merveille de nombreux dessert, comme par exmple ce gâteau au chocolat. On peut remplacer la gousse de vanille, par de la fève tonka, de l'eau de fleur d'oranger, du rhum....

Crème anglaise

Crème anglaise

Préparation : 15 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 500 ml de lait

Déroulement :
Faire chauffer le lait et la gousse de vanille dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes. Battre légèrement la préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole. Faire cuire la crème à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère, ôter du feu et verser dans un saladier. Laisser refroidir et mettre au frais.

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12 mai 2013

Gâteau au chocolat sans beurre

Rien de mieux qu'un bon gâteau au chocolat pour palier au manque de soleil... Mais quand il n'y a plus de beurre dans le frigo, on innove dans les recettes !

Gâteau au chocolat sans beurre

gâteau chocolat sans beurre

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
25 minutes

Ingrédients  :
- 200 g de chocolat
- 4 oeufs
- 100 g de sucre
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 15 cl de crème liquide
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 100 g d'amandes en poudre


Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Faire fondre le chocolat au bain marie, avec le lait et la crème.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le chocolat fondu. Mélanger la farine et la poudre d'amandes à ce mélange.

Monter les blancs en neige, les incorporer délicatement à la pâte chocolatée. Verser dans un plat à gâteau beurré et fariné. Cuire 25 minutes. Laisser refroidir puis démouler. Servir tiède accompagner de glace à la vanille ou de crème anglaise.

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04 mai 2013

Tarte aux fraises, crème diplomate à la fève tonka

Voici une nouvelle version de tarte aux fraises, où elle prend des galons grâce à cette divine crème diplomate à la fêve tonka. Je profite de cette recette pour vous parler du livre de Julie Haubourdin, que j'ai toujours sous le coude quand je fais de la pâtisserie. A chaque page, je retrouve mes recettes de base que je bidouille, et remixe pour composer de nouveaux desserts. Bref à avoir dans toutes les cuisines !

Tarte aux fraises, crème diplomate à la fève tonka

Tarte aux fraises, crème diplomate à la fêve tonka

Préparation :60 min

Repos : 30 minutes

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Pâte à tarte
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 120 g de farine

Crème diplomate
- 1 fève tonka
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de crème liquide entière très froide

- 500 g de fraises

- 1 sachet de nappage à tarte

Déroulement :

Tarte
Préchauffer le four à 180°/Th8.

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine. Étaler entre deux feuilles de plastique (la pâte est très fragile). Placer au congélateur 30 minutes, pour faciliter la manipulation. Garnir un plat à tarte de cette préparation. Piquer le fond de tarte et faire cuire une trentaine de minutes.

Crème diplomate
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Râper un peu de fève tonka dans le lait, faire chauffer.

Mélanger les jaunes d'oeufs,le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème en chantilly. Mélanger une grosse cuillère de crème fouettée à la crème pâtissière froide. Verser ce mélange dans le saladier de crème fouettée, puis mélanger le tout délicatement.

Verser cette crème diplomate sur le fond de tarte cuit. Garnir de fraises. Préparer le nappage à tarte selon les indications portées sur l'emballage. Napper les fraises de nappage et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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02 mai 2013

Pâte praliné

Cette base de praliné est un peu plus liquide que celui que l'on peut acheter dans le commerce, mais très bon et tellement moins cher, et de plus très facile à réaliser. Elle peut servir à la garniture de macaron, de biscuit roulé, d'éclair... mélangée à une ganache montée au chocolat blanc ou à une crème patissière. On peut l'incorporer aussi à la préparation d'une crème brûlée, mélangée au même poids de chocolat au lait ou pralinoise et de brisures de crêpes dentelles, il sera la base croustillante des entremets type "Royal". Enfin bref, je ne doute pas que vous trouverez plus d'une occasion de l'utiliser. Voici un mix de plusieurs recettes trouvées sur internet et dans l'encyclopédie du grand chocolat.

Praliné

 

Praliné

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients  :
- 200 g de noisettes (ou 100 g de noisettes et 100 g d'amandes)
- 120 g de sucre

Déroulement :
Préchauffer le four à 150°/Th5. Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10 minutes, en remuant de temps en temps. Verser les noisettes dans un torchon et frotter pour enlever leur peau.

Verser 40g de sucre dans une poêle anti-adhésive, et faire caraméliser. Quand il commence à prendre une couleur ambré, ajouter 40 g, faire colorer tout en remuant, puis ajouter les deniers 40 g. Quand le caramel est coloré, ajouter les noisettes encore chaudes. Mélanger, puis étaler sur une feuille silicone ou un papier d'aluminium. Laisser refroidir.

Quand le caramel a durci, le casser en morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettre tous les morceaux dans un mixeur. Mixer par petit coup, jusqu'à obtenir une pâte assez fine. Ne pas hésiter à la terminer au blender pour un résultat parfaitement lisse.

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29 avril 2013

Gaspacho d'asperges et roquette et son tartare d'asperges et de magret fumé.

Voici une entrée très printanière, inspirée elle aussi d'une recette de l'atelier des chefs. Je n'étais tout de même pas très tentée par le tartare d'asperges crues, j'ai préféré les cuire croquantes.

Gaspacho d'asperges et roquette

et son tartare d'asperges et de magret fumé

 gaspacho d'asperges et roquette

Préparation : 40 minutes

Repos :
1 heure

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges vertes
- 15 cl de bouillon de volaille
- 250 g de roquette
- 12 tranches de magret fumé
- 2 cuillères à soupe de pignon de pin
- 1 bouquet de ciboulette
- Huile d'olive
- 100 g de chèvre frais
- Sel, poivre

Déroulement :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons. Les faire cuire 10 petites minutes à l'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges et les plonger dans de l'eau glaciale. Égoutter les asperges.

Plonger la roquette dans l'eau de cuisson des asperges, la refroidir de la même façon.

Tailler les pointes en très petits morceaux (en brunoise), les réserver pour le tartare. (Cela doit correspondre à quatre tasses, ajouter d'autres tronçons si nécessaire).

Dans un blender, mixer le reste des asperges avec la roquette. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille. Saler si nécessaire et poivrer. Mettre au frais 1 heure.

Faire dorer les pignons dans une poêle à sec. Couper le magret en petites lanières. Mélanger la brunoise d'asperges, le magret et les pignons. Ajouter 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, un peu de ciboulette ciselée, saler, poivrer.

Assouplir le fromage de chèvre frais avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement. Poivrer et ajouter 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.

A l'aide d'un cercle, répartir le tartare d'asperges au magret dans les quatre assiettes (ou huiler quatre ramequins dans lesquels, vous tasserez cette préparation, avant de les démouler dans les assiettes). Garnir le tour de gaspacho. A l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau très chaude, façonner des quenelles de fromage à déposer sur le tartare. Servir aussitôt.

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24 avril 2013

Gâteau stade de foot

On continue sur le thème du foot, avec les 8 ans de Théo cette semaine, avec le stade de foot.

stade

Le gâteau est un gateau au yaourt, coupé en deux et garni d'une ganache au chocolat praliné. Le ballon est une cake pops, les explications sont au bas de cette page. Il est décoré d'une ganache fouettée au chocolat blanc colorée en vert. J'ai utilisé une douille cannelée plate pour garnir le gâteau et donner un effet "pelouse".

Pour réaliser la coupe, j'ai coulé du chocolat noir dans des moules demi-sphère. Les deux demi-sphères sont collées entre elle avec du chocolat fondu. Un peu de poudre dorée pour terminer le tout.

coupeLes cages ont été un peu plus techniques à réaliser. Après un essai non concluant avec du chocolat blanc, je me suis rabattue sur le glaçage royal (recette ci-dessous). J'ai moulé les cages sur une boîte en plastique, recouverte de film alimentaire, attendu toute une journée avant de les démouler. Attention, il faut les manoeuvrer avec délicatesse, car elles sont assez fragiles. Je les ai déposées au dernier moment sur le gâteau, car je craignais que l'humidité de la ganache, fasse fondre le sucre.

cage de footGlaçage royal :
Préparer le glaçage royal en mélangeant avec un fouet manuel un blanc d'œuf avec du sucre glace (environ 180 à 200 g) jusqu'à la bonne consistance. (Poser une goutte de glaçage sur une assiette, il ne doit pas s'étaler). Si vous avez besoin d'épaissir, rajoutez du sucre glace, ou si vous avez eu la main trop lourde sur le sucre glace et que votre mélange est un peu épais, vous pouvez lui rajouter quelques gouttes de jus de citron). En séchant, ce glaçage devient assez dur.

 

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22 avril 2013

Carpaccio de St Jacques au cacao et croustillant de chèvre

Voici une entrée rafinée et très originale dans les associations de saveurs. Le fromage de chèvre se marie très bien avec les St Jacques crues. J'ai fait un mix de plusieurs recettes de l'atelier des chefs pour parvenir à cette assiette.

Carpaccio de St Jacques au cacao et son croustillant de chèvre au cacao,

vinaigrette au miel et cacao

Carpaccio saint jacques cacao

Préparation : 40 minutes

Repos :
30 minutes

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 à 12 Saint Jacques
- 150 g de chèvre frais
- 1 feuille de pâte filo
- 3 feuilles de basilic
- 4 olives noires
- 3 pétales de tomate confite
- Cacao non sucré
- Huile d'olive
- Sel, poivre (ici du poivre Voatsiperifery)
- Grué de cacao (facultatif)

- Mesclun
- 5 g de miel
- 2 ml de vinaigre balsamique
- 4 ml d'huile d'olive
- 2 g de cacao amer

Déroulement :
Mettre les noix de St Jacques 30 mn au congélateur, pour faciliter leur découpe.

Préchauffer le four à 200°/Th6-7. Badigeonner la feuille de pâte filo d'huile d'olive et la saupoudrer de cacao. Partager la feuille en deux, les superposer. Partager ce rectangle double de pâte filo, en huit rectangles égaux. Les déposer sur une plaque à pâtiserie, recouverte d'un papier de cuisson. Recouvrir le tout d'un deuxième papier de cuisson et d'une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Sortir les noix de St jacques du congélateur, et sans attendre, les tailler en fines lamelles. Les disposer sur chaque assiette. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer, saupoudrer de cacao non sucré. Recouvrir l'assiette d'un film alimentaire et mettre au frais 30 min.

Dans un bol, mélanger le miel et le vinaigre balsamique. Ajouter le cacao, puis l'huile d'olive, saler et poivrer.

Tailler finement les olives et les pétales de tomates confites. Ciseler le basilic. Dans un saladier, assouplir le fromage de chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les olives, tomates et basilic.

A l'aide d'une poche à douille, garnir quatre rectangles de pâte filo de ce fromage de chèvre. Recouvrir d'une deuxième rectangle. Disposer dans un coin de l'assiette. Garnir d'un peu de mesclun et arroser de vinaigrette au miel et cacao.

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20 avril 2013

Anniversaire sur le thème du foot

C'est reparti pour la valse des gâteaux d'anniversaire de mes fistons (une semaine et deux ans les séparent !). Donc la dernière quinzaine d'avril est très chargée culinairement parlant ! Cette année encore, Gaëtan est parti sur le thème du foot, après le ballon, voici le maillot de foot de l'OL. Bon, les manches sont un peu disproportionnées, mais elles sont d'un autre parfum, alors il devait y en avoir pour tout le monde.

Maillot de foot

maillot de foot

Un gâteau au chocolat rectangulaire forme le corps du tee-shirt, dans un gâteau au yaourt, j'ai taillé les manches. J'ai fourré les manches de fraises et de ganache au chocolat blanc. Le glaçage est réalisé avec de la ganache fouettée au chocolat blanc. J'ai réserver un peu de ganache que j'ai colorée en rouge et en bleu.

maillot de foot1

J'avais préparé aussi quelques friandises, toujours sur le thème du foot, que les enfants ont emmenées avec eux.

friandises foot
Tout d'aboremporte pièce maillot de footd des petits sablés en forme de maillot de foot. J'ai réalisé un petit emporte pièce avec du carton, puis découpé les formes dans de la pâte sablée.

 

Les décorations sont réalisés en glaçage royal, coloré.

friandises foot2

Au dos, j'ai inscrit le nom de chaque invité.

friandises foot3

Les petits ballons sont des cake pops. J'ai mixé des chutes de gâteau au yaourt avec un peu de nutella. A l'aide de ma cuillère à pomme parisienne (cuillère pour prélever des billes de melon), j'ai moulé des boules, planté un cure dent dedans et mis au congélateur.

friandises foot4
Le lendemain, je les ai trempées dans du chocolat blanc fondu. Puis à l'aide d'une pointe de couteau, j'ai déposé un peu de chocolat noir à plusieurs endroits.

friandises foot1

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14 avril 2013

Tarte aux fraises et rhubarbe

Je n'ai pas résisté à une barquette de fraises qui brillait sur l'étalage du marché. Mais bon comme chaque année, mon premier achat de fraises n'est jamais une grande réussite au niveau gustatif ! D'où l'idée d'une petite base sucrée à base de rhubarbe et fromage blanc pour les accompagner.

Tarte aux fraises et rhubarbe

Tarte fraise rhubarbe

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
50 minutes

Ingrédients :
- 130 g de sucre + 3 cuillères à soupe
- 250 g de fromage blanc
- 4 c à s de crème
- 2 gros œufs
- 300 g de fraises
- 5 à 6 tiges de rhubarbe

Pâte à tarte
- 250 g de farine
- 120 g de beurre
- 30 g de sucre
- 1 oeuf

Déroulement :
Mettre le fromage blanc dans un tamis très fin. Laisser égoutter une heure.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Mélanger tous les ingrédients de la pâte à tarte jusqu'à obtenir une pâte souple. Étaler la pâte et en garnir un moule à tarte. Piquer le fond de tarte avec une fourchette, faire cuire 10 minutes.

Ôter les fils des tiges de rhubarbe. Les couper en petits tronçons. Poêler à feu doux avec 3 cuillères à soupe de sucre, durant une dizaine de minutes. Répartir la rhubarbe dans le fond de tarte.

Fouetter le fromage blanc, les œufs et le sucre. Ajouter la crème. Verser ce mélange sur la rhubarbe. Enfourner pour 40 minutes.

Laisser refroidir. Garnir la tarte de fraises coupées en deux. Les badigeonner de nappage à tarte.

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10 avril 2013

Sablés aux olives vertes et tomates séchées

Voici une nouvelle recette de biscuits salés pour grignoter à l'apéro, avec un peu moins de scrupules !!!

Sablés aux olives vertes et tomates séchées

Sablés olives vertes tomates séchéesPréparation : 15 min

Repos: 30 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour une quarantaine de sablés) :

- 150 g de farine
- 50 g de parmesan râpé
- 70 g de beurre
- 1 oeuf
- 30 g d'olives vertes
- 5 pétales de tomates séchées

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th6. Couper les olives et les tomates séchées en tout petits morceaux.

Dans un saladier, mélanger la farine et le parmesan.  Ajouter ensuite le beurre en morceaux afin d'obtenir une consistance sableuse. Verser les morceaux d'olives et de tomates séchées.

Ajouter l'oeuf battu et malaxer jusqu'à obtenir une pâte ferme.

Former des boudins avec la pâte. Les envelopper de film alimentaire. Mettre au congélateur 30 minutes.

Sortir les boudins et les déballer. Couper en tranches d'un petit centimètre d'épaisseur. Disposer les rondelles sur une plaque de cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes.

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