Petite pause dans les gâteaux avec ce plat de poisson de saison. On peut adapter cette recette à la saison, en variant les légumes.

Cocotte de poissons et légumes d'automne

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 8 pommes de terre
- 1 fenouil
- 1 panais
- 1 carotte
- 1 boîte de 400g de concassé de tomates
- 1 filet de cabillaud
- 1 filet de saumon
- 20 cl de cidre
- 10 cl d'eau
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre

Déroulement :

Eplucher les légumes. Couper les pommes de terre en quatre, la carotte et le panais en rondelles épaisses, partager le fenouil en petits quartiers.

Mettre tous les légumes dans une cocotte, arroser du jus de citron, de l'huile d'olive, du cidre et de l'eau. Ajouter la gousse d'ail écrasée, le laurier et l'estragon. Saler, poivrer.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une trentaine de minutes. (Vérifier la cuisson des légumes). Déposer les filets de poisson coupés en gros morceaux sur le dessus de la cocotte, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu très doux.

Servir, accompagné de pain grillé, frotté à l'ail et de rouille.

 Imprimer la recette

Au mois d'octobre, j'ai eu le plaisir de passer une après midi cuisine à Valence à l'atelier "Raconte moi une recette" avec Julie Haubourdin, où nous avons concocté de délicieux petits desserts autour de la pomme et de la poire. Quelques jours plus tard, je réinvestissais cette recette (ça, c'est du vocabulaire d'instit !) pour fêter les années qui passent en famille.

Tarte poires/chibousts d'après Julie H.

Préparation : 60 min

Cuisson : 35 min

Repos: plusieurs heures

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Crème Chibousts
- 1 gousse de vanille
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine (environ 10 g)

- 2 blancs d'oeufs
- 110 g de sucre

Pâte à tarte
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 120 g de farine

Crème d'amande
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 75 g de beurre
- 1 oeuf

- 4 à 5 poires

Déroulement :

Crème Chibousts
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reirer la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d'oeufs,le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver la crème pâtissière au chaud.

Fouetter les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger une grosse cuillère de meringue à la crème pâtissière. Verser ce mélange dans le saladier de meringue, puis mélanger le tout délicatement.

Verser cette crème Chibousts dans un cercle à pâtisserie de la taille du plat à tarte. Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

Tarte
Préchauffer le four Th150°/160°, 5/6. Éplucher les poires, les tailler en lamelles.

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine. Étaler entre deux feuilles de plastique (la pâte est très fragile). Placer au congélateur 30 minutes, pour faciliter la manipulation. Garnir un plat à tarte de cette préparation. Piquer le fond de tarte et faire cuire une dizaine de minutes.

Préparer la crème d'amandes, en mélangeant le sucre, la poudre d'amande, le beurre et l'oeuf. Etaler cette crème sur le fond de tarte, garnir de lamelles de poires. Cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, puis démouler sur le plat de service.

Déposer la crème Chibousts sur la tarte. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre roux, et brûler au chalumeau.

Imprimer la recette

Voici l'un de mes nombreux gâteaux d'anniversaire de cette année... Bon, il m'en faut bien plusieurs pour m'aider à passer à une nouvelle dizaine ! Ce gâteau est une très légère variante de celui de l'encyclopédie du chocolat de Valrhona. Il consiste en un brownies (que j'ai fait aux noix et non pas aux amandes), d'un crémeux au chocolat noir, et d'une ganache montée au chocolat au lait (voici ma deuxième variante) pris entre deux feuilles de chocolat, le tout surmonté d'une ganache montée au chocolat blanc.

Gâteau craquant aux trois chocolats

Préparation : 2 heures

Ingrédients (pour une quinzaine de personnes) :

Ganache montée au chocolat blanc
- 225 g de chocolat blanc
- 350 ml (150+200 ml) de crème liquide entière
- fève tonka

Ganache montée au chocolat au lait
- 200 g de chocolat au lait
- 300 ml (80 + 220 ml) de crème liquide entière

Crémeux au chocolat noir
- 3 jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 150 ml de lait
- 150 ml de crème liquide
- 130 g de chocolat noir

Brownie aux noix
- 150g de beurre mou
- 100 g de noix
- 150 g de sucre roux
- 3 petits oeufs
- 75 g  de chocolat noir
- 75 g de farine

Feuilles de chocolat
- 400 g de chocolat noir

Déroulement (la veille) :

Ganache montée au chocolat blanc
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 150 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les 200 ml de crème froide. Râper un peu de fève tonka. Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Ganache montée au chocolat au lait
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 80 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les 220 ml de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais.

Crémeux au chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir 1 minute au micro-ondes.

Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Verser lentement le lait et la crème bouillants sur les jaunes et le sucre. Battre légèrement la préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole. Faire cuire la crème à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Lorsque la crème nappe la cuillère, ôter du feu. Passer la crème au mixeur plongeur. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Laisser refroidir et mettre au frais.

(le lendemain) :

Brownie aux noix
Préchauffer le four à 175°/Th 6. Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Incorporer le beurre au chocolat fondu. Fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer ce mélange au chocolat fondu. Ajouter la farine, puis les noix. Verser la pâte dans un moule rectangulaire. Cuire 14 minutes. Démouler et poser sur le plat de service.

Plaques de chocolat :
Faire fondre le chocolat noir. (Attention, il faut  tempérer le chocolat pour le garder brillant).

Couler deux plaques de chocolat. Attendre que le chocolat commence à cristalliser, et tracer le contour des rectangles, légèrement plus grands que le brownie.

Dans les chutes, tailler de longues bandes pour la décoration.

Montage :
Poser une plaque de chocolat sur le brownie refroidit. Avec une poche à douille, déposer des boudins de crémeux au chocolat noir, en laissant un espace entre deux.

Fouetter la ganache au chocolat au lait, jusqu'à obtenir une texture ferme. Garnir entre les boudins de chocolat noir.

Déposer la deuxième plaque de chocolat par dessus.

Fouetter La ganache au chocolat blanc, jusqu'à obtenir une texture ferme.Avec une poche à douille, garnir le dessus du gâteau de ganache de chocolat blanc.

Décorer de copeaux de chocolat noir.

Imprimer la recette

Bon, bon, c'est vrai... j'avais promis des recettes, mais elles n'arrivent pas très vite ! Un projet succédant à un autre, les idées se bousculent dans ma tête et au bout de mes doigts, mais ont de la peine à atteindre l'ordinateur... Voici plus une idée qu'une recette. Servir le foie gras avec une salade, constitue une entrée complète et rafinée. Pour la terrine de foie gras, je vous renvoie à une recette des débuts de mon blog (Hummm, il y a 5 ans déjà !).

Salade d'automne au foie gras

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Ingrédients (par personne) :

1 tranche de terrine de foie gras

100 g de pousses d'épinard

1/2 grosse figue violette

5 ou 6 cerneaux de noix

Beurre

Vinaigrette

Fleur de sel, poivre

Déroulement :

Partager les figues en deux, faire fondre une noix de beurre dans une poêle. Poser les figues dans la poêle, la face coupée dans la poêle. Faire chauffer doucement durant 3 à 4 minutes.

Garnir chaque assiette, de pousses d'épinard et de cerneaux de noix, d'une tranche de foie gras et d'une demie figue.

Imprimer la recette

Il y a des occasions qui me donnent envie de mettre les petits plats dans les grands, et d'innover dans ma cuisine...  Toute ma famille (de fins gourmets d'ailleurs !) réunie autour d'une table pour des changements de dizaine à la maison a eu droit à mes expérimentations de ce billet et de ceux à venir.J'ai cusiné pour une vingtaine de personnes, mais je ramène les proportions de recettes à des quantités plus raisonnables !

Je n'avais jamais mangé de carpaccio de St Jacques. J'ai trouvé ce plat très fin et raffiné, avec des saveurs qui ma rappelait un peu celles des huîtres. J'ai trouvé cette recette sur le site Assiettes gourmandes. les proportions données sont pour une mise en bouche. Pour une entrée, il faudra compter 3 noix de St Jacques par personne.

Carpaccio de St Jacques et mousseline de carotte et mangue

Préparation : 15 min

Ingrédients (pour 8 personnes en mise en bouche) :

- 8 noix de St Jacques
- 500 g de carottes
- 1/2 mangue
- 1 poignée de pistaches
- Huile d'olive
- 1 citron
- Fleur de sel
- Poivre

Déroulement :

Eplucher la demie mangue, la couper en dés. Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter, laisser refoirdir. Mixer finement les dés de carottes et de mangues. Ajouter un filet d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer. Mettre au frais.

Mettre les St Jacques au congélateur pendant 15 à 30 minutes. Cela facilitera le tranchage.

Concasser les pistaches, presser le citron.

Trancher les St Jacques en fines lamelles. Les déposer en rosace sur un film plastique. Arroser d'un filet d'huile. Et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Dressage :

Dans chaque assiette, déposer une grosse cuillère de mousseline, l'étaler légèrement. Déposer une rosace de St Jacques sur la mousseline. Arroser d'un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Saupoudrer de pistaches concassées et servir aussitôt.

 Imprimer la recette

Une petite confiture d'automne, avec un parfum d'enfance, à étaler sans modération sur nos tartines !

Confiture de poires aux carambars

Préparation : 15 minutes

Cuisson : une vingtaine de minutes

Ingrédients pour 4 à 5  pots :
- 1,200 Kg de poires
- 500 g de sucre spécial confiture (sucre contenant de la pectine, ou 1/2 sachet de Vitpris, ou 2 g d'agar agar)
- 12 carambars

Déroulement :
Éplucher les poires, les couper en petits dés. Couper les carambars en petits morceaux.

Mettre à cuire les fruits et le sucre dans une casserole évasée. Porter à ébullition et laisser bouillir 10 min tout en remuant régulièrement. Ajouter les morceaux de carambars, poursuivre la cuisson 10 minutes en remuant bien pour faire fondre les carambars.

Stopper la cuisson, mettre en pot. Faire les pots à chaud, et les retourner.

Imprimer la recette

Ayant ma soeur et sa petite famille pour ce week end d'Halloween, avec mes enfants, nous avions prévu un menu spécial. Mon neveu et ma nièce sont restés assez perplexes devant nos doigts de sorcière ! Mais ces biscuits ont tout de même rapidement disparus au fond des estomacs !

Doigts de sorcière

Préparation :30 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour une quarantaine de biscuits) :

1 œuf

300 grammes de farine

130 grammes de beurre mou

120 grammes de sucre

Une vingtaine d’amandes

Gelée de mûre

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th6. Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une pâte très homogène. Ajouter l’œuf, puis la farine.

Prélever une petite boule de pâte, la façonner en boudin. recouper une extrémité. Déposer chaque boudin sur une plaque de pâtisserie.

Avec un couteau, partager les amandes en deux. Enfoncer une amande à une extrémité de chaque boudin pour représenter l’ongle. Avec un couteau marquer les phalanges.

Faire cuire 15 minutes.

A la sortie du four, tremper l'extrémité "coupée" de chaque doigt dans la gelée de mûre.

Imprimer la recette

Les grands se sont amusés à des mises en scène un peu macabres... qui ont bien fait rire les enfants !

Âmes sensibles, s'abstenir de regarder les photos qui suivent !

 Une après midi passionnante dans la cuisine de Julie Haubourdin à Valence la semaine dernière, le besoin de faire une pause au milieu de la mise en cartons à l'école, une fête de famille qui se pointe à l'horizon... et puis l'automne qui arrive ! Pleins de bonnes raisons pour se remettre à faire des macarons !

Macarons aux marrons glacés

Préparation : 20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 130 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 20 g de cacao en poudre (celui du petit déjeuner)

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Ganache
- 110 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème
- Une petite boîte de crème de marron (100g)
- Trois cuillères à soupe de brisures de marrons glacés

Déroulement :

Garniture
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 40 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Coques
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le cacao. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Montage
Fouetter la ganache en chantilly. Incorporer délicatement la crème de marron, puis les brisures de marrons glacés émiettées.

Garnir les coques de macaron de ganache. Assembler les coques deux par deux.

 Imprimer la recette

Dernièrement, j'ai goutté dans un restaurant l'association de l'ananas avec des fruits rouges,j'ai trouvé cela délicieux, d'où l'idée de ce crumble.

Crumble mûre/ananas

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 125 g de beurre

- 125 g de poudre d’amandes

- 125 g de sucre

- 125 g de farine

- 300 g de mûres

- 1 ananas

 Déroulement :

Mélanger la farine, la poudre d’amandes et le sucre. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation d’une consistance sableuse.

Préchauffer le four à 210°/Th7. Rincer les mûres. Couper les extrémités de l'ananas. Ôter son écorce puis ses yeux. Tailler l’ananas en dés. Méler les dés d'ananas et les mûres dans un plat à gratin.

Recouvrir les fruits de la pâte à crumble. Enfourner pour 30 minutes.

Imprimer la recette

 Pour un petit apéro automnal :

Samossas de pomme et chèvre au curry

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour une trentaine de samossas) :

- 8 feuilles de brick

- 1 pomme

- 200g fromage de chèvre frais

- 2 échalotes

- 50 g de beurre fondu

- Sel et poivre

Déroulement :

Peler les pommes et les tailler en petits dés. Eplucher les échalotes, les émincer.
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre.
Dans un saladier, mélanger les pommes, les échalotes et le fromage de chèvre. Saler, poivrer, ajouter un peu de curry.
Détacher délicatement les feuilles de brick, les couper en quatre bandes dans la longueur. Préchauffer le four à 200°, Th6/7.
Sur chaque bande, déposer un peu du mélange chèvre/pomme. Plier en triangle en forme de samossas. Déposer sur une plaque et enfourner pour une dizaine de minutes.

Imprimer la recette