Saint honoré aux framboises

Préparation : 2 heures

Cuisson : 25 + 45 minutes

Ingrédients  (pour 8 personnes) :

- 1 pâte feuilletée pur beurre

- Quelques framboises fraiches

- 100 g de sucre (pour le caramel)

- 100 g de chocolat blanc
- colorant rouge

Confit de framboises :
- 400 g de purée de framboises
- 70 g de sucre
- 6 g de gélatine en feuille (environ 2 feuilles suivant la marque)
- 1 cuillère à café de jus de citron

Choux :
- 90 g de farine
- 75 g de beurre
- 80 ml d'eau
- 80 ml de lait
- 3 oeufs battus
- 1 grosse pincée de sel
- 1 grosse pincée de sucre

Craquelin :
- 40g de beurre mou
- 50g de cassonade
- 50g de farine
- 1 pincée de fleur de sel.

Crème Chibousts
- 1 gousse de vanille
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 2 feuilles de gélatine (environ 6 g)

- 2 blancs d'oeufs
- 110 g de sucre

Déroulement :

Préchauffer le four à 210°/Th7.

Etaler la pâte feuilletée, découper un cercle d'environ 25 centimères de diamètre. Poser la pâte sur une plaque à pâtisserie, recouvert d'une feuille de papier cuisson. La recouvrir d'une autre feuille de papier et poser une plaque à pâtisserie par dessus, pour éviter que la pâte ne se déforme trop à la cuisson en gonflant. Enfourner pour 25 minutes environ, en ôtant la plaque du dessus à mi-cuisson.

Choux :
Préchauffer le four à 200 °. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Quand le beurre est fondu, ôter du feu et verser la farine d'un seul coup. Mélanger vivement. Remettre sur le feu, et dessécher un peu la pâte, (la pâte doit se détacher des parois de la casserole).

Ajouter les œufs un à un, mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.

Craquelin :
Mélanger le beurre, la cassonade et la farine, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etaler finement (environ 2 mm d'épaisseur) entre deux feuilles de papier guitare ou de papier cuisson. Mettre au congélateur 5 minutes, décoller une des deux feuilles, avec un emporte pièce, tailler la pâte à craquelin en petits cercles aux dimensions des choux. Remettre au congélateur le temps de faire les choux.

A l'aide d'une poche à douille, déposer des petits choux, assez espacés les unes des autres, sur une plaque à pâtisserie.

Recouvrir chaque chou d'un craquelin.

Faire cuire une quarantaine de minutes, jusqu'à ce que les choux soient dorés. Laisser refroidir, puis percer le fond de chaque chou.

Confit de framboises :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir.

Crème Chibousts
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Retirer la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver la crème pâtissière au chaud.

Fouetter les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger une grosse cuillère de meringue à la crème pâtissière. Verser ce mélange dans le saladier de meringue, puis mélanger le tout délicatement.

Montage :
A l'aide d'une poche à douille, déposer une noisette de confit de framboise dans chaque chou, étaler le reste sur la pâte feuilletée, jusqu'à 2 centimètres du bord.

Garnir les choux de crème diplomate.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter un peu de colorant rouge. Décorer chaque chou, d'un peu de chocolat coloré.

Avec les 100 g de sucre, réaliser un caramel à sec dans une poêle (sans ajouter d'eau). Quand il a une jolie couleur ambrée, l'ôter du feu. Tremper immédiatement, chaque base de chou dans le caramel, et les répartir sur le tour de la pâte feuilletée.

Garnir le Saint-Honoré du reste de la crème diplomate. Décorer de framboises fraiches. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Nous avons été conquis par ce gaspacho, l'équilibre entre la tomate et la pastèque est parfait. A consommer très frais en apéritif ou entrée...

Gaspacho tomate/pastèque

Préparation : 15 minutes

Repos : 30 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 300 g de tomates
- 400 g de pastèque
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 tranche de pain un peu rassi (30g)
- quelques feuilles de basilic fraiches
- Quelques gouttes de tabasco

Déroulement :
Emietter grossièrement le pain dans un blo, l'arroser du vinaigre.

Eplucher la gousse d'ail et l'écraser. Couper les tomates en gros quartiers.

Verser tous les ingrédients dans un blender et mixer très finement. Passer le gaspacho au tamis pour enlever les graines et peaux des tomates (facultatif).

Mettre plusieurs heures au frais avant de servir, ne pas hésiter à le passer une quinzaine de minutes au congélateur juste avant de la verser dans les verres.

Un sorbet d'une belle couleur et très parfumé. Il est important d'avoir des fruits bien mûrs et très gouteux pour réaliser les sorbets, car le froid atténue un peu le goût.

Sorbet abricot/nectarine

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Ingrédients pour 1 litre :
- 320 g d'abricots dénoyautées
- 320 g de nectarine dénoyautées
- 70 g de sucre
- 5 cl d'eau
- le jus d'un demi citron

Déroulement :
Couper les nectarines et les abricots en petits dés.

Faire fondre sucre et eau, lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et verser les fruits, ajouter le jus de citron. Faire cuire les nectarines et les abricots 4 minutes dans le sirop. Passer au mixeur, puis au tamis pour enlever les résidus de peau. Laisser refroidir, puis mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Le mélange doit être très froid.

Faire prendre en sorbetière. Verser dans une boîte et mettre au congélateur.

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Brochettes de boudin blanc à l'ananas

Préparation : 15 minutes

Repos : 3 heures

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 boudins blancs
- 1/4 d'ananas
- Lardons fumés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive


Déroulement :
Eplucher l'ananas, le tailler en gros dés. Mixer 1 cuillère à soupe de dés d'ananas avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Verser cette marinade dans un plat creux. 

Ôter la peau des boudins blancs. Les couper en grosses rondelles. Mettre les rondelles de boudin blanc dans le plat creux. Mélanger pour bien enrober de marinade. Laisser reposer 3 heures, voir toute une nuit.

Egoutter les rondelles de boudin blanc. Les enfiler sur des piques à brochettes, en les alternant avec les dés d'ananas et les lardons, jusqu’à épuisement des ingrédients.

Placer les brochettes sur la grille du barbecue. Laisser cuire 10 minutes environ en les retournant régulièrement.

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Une grande réussite, autant sur le visuel que sur le mariage des saveurs. La réalisation est un peu longue, mais cela vaut vraiment le coup de se lancer.

Entremet myrtille/citron

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Streusel amandes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 30 g d'amandes effilées ou hachées

Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau

Compotée de myrtilles :
- 300 g de myrtilles (fraiches ou congelées)
- 70 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 g de gélatine en feuille

Crémeux au citron :
- 12 cl de jus de citron (environ 2 citrons)
- 120 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 60 g de beurre
- 3 g de gélatine en feuilles

Mousse bavaroise à la vanille :
- 250 ml de lait
- 120 ml de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc d'œuf
- 4 g de gélatine en feuille (environ 2 feuilles suivant la marque)
- 250 ml de crème liquide très froide

Glaçage :
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)
- 180 g de chocolat blanc
- 100 ml crème liquide
- 30 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
- colorant noir ou violet

Décor :
- Myrtilles fraiches
- Chantilly
- Palets de chocolat blanc
- Billes de chocolat blanc
- Fleurs comestibles

Déroulement :

Glaçage :
Lors du glaçage, la teinte s'éclaircie, ne pas hésiter à avoir un glaçage assez foncé lors de la préparation.
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Casser le chocolat dans un petit saladier, le faire fondre doucement au micro-ondes.

Faire chauffer l'eau avec la crème et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'huile. Mixer au mixeur plongeur pour bien homogénéiser et réserver.

Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir, ôter le cercle, puis congeler.

Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle, d'un diamètre plus petit que le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, sans ôter le cercle.

Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir.

Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. Mettre au congélateur jusqu'à l'étape suivante.

Compotée de myrtilles :
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les myrtilles, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 5 minutes, ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir, sans que la gélatine ne prenne. Verser dans un plat chemisé d'un filet alimentaire (du même diamètre que le biscuit aux amandes). Mettre au congélateur.

Mousse bavaroise à la vanille :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, la crème (120 ml) et la gousse de vanille fendue en deux. Aux premiers bouillons, ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la maïzena. Chauffer à nouveau le lait et la crème. Verser sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir, sans que la gélatine soit très prise.

Donner un coup de mixeur plongeur, dans la crème à la vanille pour l'homogénéiser avant d'incorporer la crème et le blanc.

Monter le blanc en neige, et fouetter la crème liquide (250 ml) très froide en chantilly. Incorporer le blanc en neige à la crème à la vanille, puis la crème fouettée.

Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Réserver le biscuit aux amandes et crémeux citron au congélateur. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la moitié de la mousse bavaroise à la vanille, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer la compotée de myrtilles congelée, appuyer légèrement sur l'insert aux myrtilles, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Recouvrir la compotée de myrtilles d'un peu de mousse à la vanille, déposer le crémeux au citron et le biscuit aux amandes, recouvrir du reste de mousse à la vanille. Relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer le streusel aux amandes, appuyer légèrement sur le streusel, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.

Glaçage et décoration :
Faire tiédir le glaçage au micro-ondes (environ à 35°). Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. Poser l'entremet sur un petit bol, au dessus d'un plat creux pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage d'un coup, il va napper l'entremet. Il est possible le passer un coup de spatule sur le dessus, pour ôter l'excédent, mais en seule fois, pour lui conserver son aspect lisse. Passer un couteau sur le bas de l'entremet pour ôter, les coulures de glaçage. Déposer délicatement l'entremet sur un plat de service et déposer les palets de chocolat blanc sur le tour, sans attendre. Le glaçage en doit pas être complètement pris, sinon, ils ne colleront pas, si besoin, les coller avec un peu de chantilly. Décorer l'entremet et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il va décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit.

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L'équilibre est parfait entre les deux saveurs. La fraise en plus petite quantité ne masque pas le goût de la rhubarbe. Pour garder une jolie couleur rosée, il est important de ne pas éplucher la rhubarbe, mais il faut la taille en petits tronçons avec un couteau à dents.

Sorbet fraise/rhubarbe

Préparation : 20 min

Cuisson : 7 min

Ingrédients pour 1 litre :
- 700 g de rhubarbe
- 200 g de fraises
- 200 g de sucre
- 10 cl d'eau
- le jus d'un demi citron

Déroulement :
Laver les tiges de rhubarbe, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Equeuter les fraises, les partager en deux.

Faire fondre sucre et eau, lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et verser les fraises et la rhubarbe. Laisser compoter 5 minutes, ajouter le jus de citron. Mixer, passer au tamis pour ôter les petites graines.

Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur quelques heures, puis faire prendre en sorbetière. Verser le sorbet dans une boîte, mettre au congélateur.

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Clafoutis amandine aux cerises

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients :
- 500 g de cerises
- 4 œufs
- 15 cl de lait
- 5 cl de crème fraiche
- 125 g de sucre
- 30 g de farine
- 180 g de poudre d'amande
- quelques gouttes d'extrait d'amande amère
- Amandes effilées

Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6.

Mélanger les œufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes et la farine, puis le lait et la crème. Ajouter l'amande amère.

Dans un plat beurré et fariné, verser les cerises dénoyautées (ou non, selon la préférence). Recouvrir de la pâte, saupoudrer d'amandes effilées.

Enfourner pour 45 minutes.

Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

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Gaspacho melon, concombre et nectarine

Préparation : 10 minutes

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 4 personnes ):
- 1/2 concombre
- 1/2 melon
- 1 nectarine
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1/2 verre d'eau glacée
- Tabasco
- Sel, poivre

Déroulement :

Éplucher le concombre, le melon. Ôter les graines du melon et le noyau de la nectarine. Couper le concombre, le melon et la nectarine en dés. Mettre les dés de fruits et légumes ainsi que l'eau glacée dans un blender. Ajouter quelques gouttes de tabasco et la ciboulette. Mixer finement, saler et poivrer. Répartir le gaspacho dans des verres. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Les fraises envahissent nos étals, c'est l'occasion d'explorer les recettes de ce blog pour les accomoder de différentes façons.

VERSION ENTREE

Salade de feuilles de chêne aux fraises, jambon et picodon

Gaspacho fraise/tomate

VERSION PLAT

Saint Jacques aux fraises, basilic et réduction de vinaigre balsamique

VERSION VERRINE

Tiramisu fraise/rhubarbe

Verrine de fraises et panna cotta au basilic

Gratins aux amandes, fraises et rhubarbe

VERSION TARTE

Tarte aux fraises, crème diplomate à la fève tonka

Tarte aux fraises et fromage blanc

Tarte aux fraises et rhubarbe

Tarte aux fraises et citron vert

Tarte aux fraises, panna cotta au basilic sur sablé breton

Tarte crumble fraise/rhubarbe

 
Tartelettes croustillantes aux fraises

VERSION ENTREMET

Entremet fraise/chocolat blanc

Entremet fraise/pistache

Entremet fraise/vanille et amandes

VERSION GATEAU

Roulé aux fraises et mascarpone

Fraisier

Fraisier au chocolat blanc

Charlotte aux fraises et chocolat blanc

Millefeuille aux fraises et crème vanille au mascarpone

Eclairs fraises/rhubarbe

VERSION GLACE

Sorbet aux fraises

VERSION CONFITURE

Confiture fraise/banane

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Salade d'asperges, radis et oeufs de caille

Préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 sachet de roquette
- 10 oeufs de caille
- 1 botte d'asperges vertes
- 1/2 botte de radis
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre)
- 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
- 2 cuillères à soupe d'olives vertes
- Sel, poivre 

Déroulement :
Faire chauffer une casserole d'eau. Lorsque l'eau bout, déposer délicatement les œufs dans la casserole. Laisser cuire 4 minutes. Les égoutter et les plonger immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Laisser refroidir et les écaler.

Éplucher les asperges, recouper leur base. Les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égoutter et rafraîchir en les plongeant dans l'eau glacée quelques minutes. Égoutter, tailler en deux dans le sens de la longueur.

Ôter les fanes des radis, les tailler en rondelles.

Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde et le vinaigre, ajouter petit à petit l'huile d'olive. Dénoyauter et hacher les olives vertes au couteau. Saler, poivrer.

Laver la salade, l’essorer. Garnir quatre assiettes de roquette. Répartir les asperges et les rondelles de radis dans les assiettes. Ajouter les oeufs de caille partagés en deux. Arroser d'un filet de vinaigrette et servir.

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