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Du fond de mes casseroles

11 décembre 2008

Préparer Noël avec les enfants : les sapins sablés

Voici une recette de Noël que j'ai réalisé en classe l'an dernier avec mes élèves.

Sapins sablés

sapin_p_te_sabl_e

Ingrédients :
- Pâte sablée (ici au miel, ici aux amandes, ou sur Marmiton pour des plus classiques) Avec une pâte sablée avec environ 100g de farine on peut faire un sapin.
- 1 blanc d'œuf
- environ 180 g de sucre glace
- bonbons et confettis en sucre

Déroulement :
Façonner 3 boules de pâte sablée de taille différente. Les façonner en cône en aplatissant le dessus des deux gros. 

sapin_p_te_sabl_e_en_cours

Mettre à cuire, jusqu'à ce que les bords du sapin soient dorés. Laisser refroidir.

Préparer le glaçage royal en mélangeant avec un fouet manuel le blanc d'œuf et du sucre glace jusqu'à la bonne consistance. (Poser une goutte de glaçage sur une assiette,il ne doit pas s'étaler). si vous avec besoin d'épaissir, rajoutez du sucre glace, ou si vous avez eu la main trop lourde sur le sucre glace et que votre mélange est un peu épais, vous pouvez lui rajouter quelques gouttes de jus de citron). Avec un blanc d'oeuf, on prépare une quantité très suffisante de glaçage pour deux ou trois sapins, vous pouvez dans vos restes ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et décorer des biscuits avec. En séchant, ce glaçage devient très dur.

Sur la cime du plus grand cône, poser une grosse cuillère de glaçage. Déposer le cône moyen par dessus. Sur sa cime déposer une grosse cuillère de glaçage, puis terminer en déposant le petit cône pointu.

sapin_p_te_sabl_e_en_cours2

Décorer votre sapin en enduisant ses bords de glaçage royal que vous saupoudrerez de bonbons et confettis.

sapin_p_te_sabl_e_en_cours1

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9 décembre 2008

Sorbet au viognier botrytisé

Je suis tombée sous le charme de ce viognier botrytisé, au point de ne plus vouloir accompagner nos foies gras et desserts d'un autre vin que celui-ci. Et alors en sorbet pour accompagner le soufflé au foie gras, ou les escalopes de foie gras poêlées ..... c'était vraiment excellent. On peut tout à fait remplacer le viognier par du jurançon, du Monbazillac ou du sauterne, et déguster ce sorbet en trou normand ou dessert.

Sorbet au viognier botrytisé

sorbet_viognier

Ingrédients pour 1 litre de sorbet
- 4 blancs d’œufs (très froids)
- 150 g de sucre en poudre
- 300 ml de viognier botrytisé (ou jurançon, du Monbazillac ou du sauterne )

Préparation :

Mélanger 100 ml de vin et le sucre dans une casserole, faire chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. Une fois le sucre fondu, augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Faire bouillir environ 2 min, jusqu'à ce que le sirop soit transparent.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le sirop de sucre bouillant en filet sur les blancs d’œufs tout en mélangeant, ajouter le reste de vin. Continuer de battre environ 4 à 5 min jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe.

Faire prendre en sorbetière.

sorbet_viogneir

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7 décembre 2008

Escalopes de foie gras frais poêlées aux pommes et aux épices

Une autre entrée très raffinée et extrêmement rapide à faire. Bon, cela a un peu enfumé la cuisine, mais alors... hummm qu'est ce que c'était bon ! J'ai eu la chance de tomber sur du foie gras extrêmement frais et à un prix défiant toute concurrence. il nous fondait dans la bouche.

Escalopes de foie gras frais poêlées aux pommes et aux épices

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Pour 4 personnes :
- un foie gras frais de canard, d'environ 400 g
- 2 pommes
- Mélange 4 épices
- Fleur de sel

Déroulement :
Éplucher les pommes, les détailler en lamelle. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'épices "quatre épices"
Faire chauffer les assiettes de service au four à température la plus basse.
Détailler, à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude, des escalopes dans le foie gras.
Faire chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse). Sortir les assiettes de service du four, les positionner prêtes à garnir. Poser les escalopes sur la poêle très chaude et laisser 1 minute sur chaque face.
Déposer dans chaque assiette une ou deux escalopes de foie gras, saupoudrer de fleur de sel.
Garnir de lamelles de pommes et servir aussitôt.

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5 décembre 2008

Soufflé au foie gras

A l'approche des fêtes, une idée m'est venue : intégrer des dés de foie gras dans un soufflé pour une entrée raffinée.... et bien c'est super bon ! Le seul hic, est celui du soufflé : calculer le moment où l'on va être prêt à le manger pour pouvoir enfourner à l'instant T.

Soufflé au foie gras

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Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
- 250 ml de lait
- 40 g de farine
- 30 g de beurre
- 5 œufs
- 180 g de foie gras de canard cuit
- sel, poivre, épices à pain d'épices

Déroulement :
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait petit à petit et laisser épaissir, sans cesser de remuer.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes à la béchamel. Couper le foie gars en tous petits dés, les incorporer à la béchamel.

Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la béchamel au foie gras.

Beurrer et fariner un moule à soufflé ou 4 ramequins. Verser la préparation et faire cuire 40 min pour un gros soufflé, 30 min pour des soufflés individuels.

Servir immédiatement dès la sortie du four.

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3 décembre 2008

Préparer Noël avec les enfants : les roses des sables

Cette période de l'Avent est un moment très sympa avec des enfants. Nous avons commencé ce week end avec la préparation de roses des sables. J'ai trouvé une astuce : leur donner mes plaques silicones à tartelettes et autres petits fours pour qu'ils puissent y déposer leurs cuillères de céréales chocolatées. Ceci a vraiment bien fonctionné, à 3 ans 1/2 et 5 ans 1/2, ils ont pu se débrouiller tout seul. Voici deux versions de roses des sables, la deuxième est celle de mon enfance, la première moins sucré et moins grasse, mais plus forte en goût (et plus à mon goût d'aujourd'hui).

Roses des sables

 

 

roses_des_sables

1ère version

Ingrédients :
- 100 g de corn flaxes
- 200 g de chocolat

Déroulement :
faire fondre le chocolat au bain marie. Verser le chocolat sur les corn flaxes, bien mélanger pour enrober les céréales. Faire des petits tas sur un papier d'aluminium et laisser refroidir. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

2ème version

Ingrédients :
- 100 g de corn flaxes
- 150 g de chocolat
- 100 g de végétaline ou de beurre
- 50 g de sucre glace

Déroulement :
faire fondre le chocolat et la végétaline ou le beurre au bain marie. Quand c'est fondu, ajouter le sucre glace, mélanger. Verser sur les corn flaxes, bien mélanger pour enrober les céréales. Faire des petits tas sur un papier d'aluminium et laisser refroidir. Garder au frais jusqu'au moment de servir.

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1 décembre 2008

Entremet abricot/chocolat praliné

Bon d'accord, on ne fait pas son gâteau d'anniversaire ! Mais cela m'éclate tellement, que j'ai récidivé en en faisant un deuxième pour le fêter en famille avec celui de ma belle sœur. Je me suis même amusée à modeler les roses en pâte d'amandes, après tout, ce n'est guère plus compliqué que la pâte à sel !

Entremet abricot/chocolat praliné

gateau_abricot_chocolat_face

Ingrédients :
Biscuit
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique

Pâte d'abricots
- 100 g de purée d'abricots
- 50 g de sucre
- 1/2 sachet agar agar (1/2 c à c)gateau_rose

Mousse de chocolat praliné :
- 100 g de chocolat praliné
- 60 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche très froide

Mousse d'abricots :
- 400 g de purée d'abricots
- 100 g sucre
- 20 cl crème fraîche (bien froide)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)

Décor :
- Chocolat en poudre
- fleurs en pâte d'amande
- Amandes hachées

Déroulement :

Biscuit
Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.

Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.g_teau_pur_e_mangue

Pâte d'abricots
Faire chauffer la purée d'abricot et le sucre, aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais

Mousse de chocolat praliné :
Faire fondre les deux chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.

Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.

Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.

Mousse d'abricots :
Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et réserver. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de mangue. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.

Faire griller les amandes dans une poêle à sec, laisser refroidir. Ôter le cercle à pâtisserie. Garnir le tour du gâteau d'amandes hachées. Découper des bandes de papier sulfurisé, les poser sur le gâteau. Saupoudrer de chocolat en poudre. Ôter délicatement les bandes de papier sulfurisé.

Décorer le dessus du gâteau des fleurs en pâte d'amandes et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

gateau_abricot_chocolat

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30 novembre 2008

Entremet marron/chocolat

Me voici de retour, avec un entremet réalisé pour mon anniversaire.

Entremet marron/chocolat

entremet_marron_chocolat

Ingrédients :
Biscuit :
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre de noisette
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique

Mousse chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide

Mousse marron :
- 200 ml de crème fraîche (très froide)
- 200 g de crème de marron
- 2 c à s de rhum
- 1/2 sachet d'agar agar (1g) ou une feuille de gélatine
- 5 marrons glacés (facultatif)

Décor :
- sucre roux
- marrons glacés

Déroulement :
Biscuit :
Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre de noisette, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.

Mousse chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.

Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.

Mousse de marron :
Mélanger le rhum et 2 cuillères à soupe de crème de marron, faire chauffer tout en remuant Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et mélanger au reste de la crème de marron. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la crème de marron. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.

Ôter le cercle à pâtisserie. Faire fondre le chocolat noir. L'étaler sur une bande de papier aluminium au diamètre et hauteur du gâteau fini. La plaquer sur le tour du gâteau, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre. Ôter délicatement le papier aluminium.

Saupoudrer de sucre roux et brûler au chalumeau pour caraméliser le dessus du gâteau. Cette étape est facultative, on peut aussi décorer en saupoudrant du chocolat en poudre.
Décorer le dessus du gâteau de marrons glacés et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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14 novembre 2008

Tartelettes soufflées au chocolat

Voici de accompagner le sorbet à l'orange et au pamplemousse. J'ai trouvé cette recette sur le superbe blog "Péché de gourmandise".

Tartelettes soufflées au chocolat

tarte_souffl_e_au_chocolat

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
25 minutes

Ingrédients (6 personnes) :
- 400 g de pâte sablée
- 20 g de fécule
- 100 g de chocolat noir
- 25 g de beurre
- 3 œufs
- 100 g de sucre glace
- 2 c à s de cacao non sucré
- Sucre glace pour la finition

Déroulement :
Garnir des moules à tartelettes (beurré et fariné) de la pâte sablée, recouvrir de papier sulfurisé, garnir de légumes secs et cuire à blancs une dizaine de minutes, Th210°/7.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Fouetter les jaunes et le sucre glace, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu, la fécule et le cacao.

Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Répartir cette mousse sur les fonds de tartelette et cuire 10 à 12 min, Th210°/7.

Démouler délicatement et servir aussitôt, saupoudré de sucre glace.

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12 novembre 2008

Tarte aux panais

Ce qui est fabuleux dans la tenue d'un blog culinaire, c'est l'envie que cela donne de tester des nouveaux ingrédients. j'avais découvert les panais lors d'un cours de cuisine, et quelle bonne surprise la semaine dernière : je le vois à l'étalage chez mon primeur ! Donc, voici mon premier essai avec ce légume :

Tarte aux panais

tarte_panais

Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 4  panais
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de miel
- 20 cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 75g de dés de lardons fumés, coupés très fins.
- sel, poivre


Préparation :
Eplucher les panais. Les couper en tronçons, et les faire cuire dans de l'eau salée environ 15 min. Eplucher et émincer l'oignon. Le couper en fines lamelles. Faire revenir à feu très doux dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Arroser d'une cuillère à soupe de miel, puis ôter du feu.

Garnir un plat à tarte de la pâte brisée.

Battre les œufs et la crème fraîche, saler, poivrer. Egoutter les panais et les écraser grossièrement. Ajouter la "purée" au mélange oeufs/crème, les lardons, et verser le tout sur la pâte brisée; enfourner pour 45 min, Th210°.

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10 novembre 2008

Sorbet vitaminé

Voici un bon sorbet d'hiver et d'automne, pour accompagner les desserts au chocolat. C'est une recette que j'ai mise au point pour les sorbets à base de jus de fruits, que je trouve très dur quand ils sont réalisé avec des recettes classiques. Je suis partie sur une base de meringue italienne, dans laquelle le sirop est fabriqué avec mon jus de fruit. Le résultat est étonnant, une texture très molle, un régal.

Sorbet orange-pamplemousse

sorbet_orange

Ingrédients pour 1 litre de sorbet
- 4 blancs d’œufs (très froids)
- 120 g de sucre en poudre
- le jus d'une orange et d'un demi pamplemousse
- le zeste d’une orange

Préparation :

Prélever le zeste de l'orange en le râpant finement. Le mettre dans une casserole d'eau et faire bouillir 2 à 3 min. Égoutter et rincer.

Mettre le jus de l'orange et du pamplemousse, les zestes et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. une fois le sucre fondu, augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Faire bouillir eniron 2 min, jusqu'à ce que le sirop soit transparent.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le sirop de sucre bouillant en filet sur les blancs d’œufs tout en mélangeant. Continuer de battre environ 4 à 5 min jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe.

Faire prendre en sorbetière.

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