29 avril 2013

Gaspacho d'asperges et roquette et son tartare d'asperges et de magret fumé.

Voici une entrée très printanière, inspirée elle aussi d'une recette de l'atelier des chefs. Je n'étais tout de même pas très tentée par le tartare d'asperges crues, j'ai préféré les cuire croquantes.

Gaspacho d'asperges et roquette

et son tartare d'asperges et de magret fumé

 gaspacho d'asperges et roquette

Préparation : 40 minutes

Repos :
1 heure

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges vertes
- 15 cl de bouillon de volaille
- 250 g de roquette
- 12 tranches de magret fumé
- 2 cuillères à soupe de pignon de pin
- 1 bouquet de ciboulette
- Huile d'olive
- 100 g de chèvre frais
- Sel, poivre

Déroulement :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons. Les faire cuire 10 petites minutes à l'eau bouillante. A l'aide d'une écumoire, retirer les asperges et les plonger dans de l'eau glaciale. Égoutter les asperges.

Plonger la roquette dans l'eau de cuisson des asperges, la refroidir de la même façon.

Tailler les pointes en très petits morceaux (en brunoise), les réserver pour le tartare. (Cela doit correspondre à quatre tasses, ajouter d'autres tronçons si nécessaire).

Dans un blender, mixer le reste des asperges avec la roquette. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille. Saler si nécessaire et poivrer. Mettre au frais 1 heure.

Faire dorer les pignons dans une poêle à sec. Couper le magret en petites lanières. Mélanger la brunoise d'asperges, le magret et les pignons. Ajouter 4 cuillère à soupe d'huile d'olive, un peu de ciboulette ciselée, saler, poivrer.

Assouplir le fromage de chèvre frais avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement. Poivrer et ajouter 4 cuillères à soupe de ciboulette ciselée.

A l'aide d'un cercle, répartir le tartare d'asperges au magret dans les quatre assiettes (ou huiler quatre ramequins dans lesquels, vous tasserez cette préparation, avant de les démouler dans les assiettes). Garnir le tour de gaspacho. A l'aide de deux cuillères à soupe trempées dans l'eau très chaude, façonner des quenelles de fromage à déposer sur le tartare. Servir aussitôt.

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07 avril 2013

Involtinis de poulet aux asperges

En dépit de ce temps hivernal, les légumes de printemps font leur apparition sur les étalages. L'occasion de tester de nouvelles recettes. Ces involtinis, trouvés ici, offrent une nouvelle idée pour déguster des asperges chaudes. Ils ont aussi un autre avantage, ils peuvent se préparer à l'avance, au dernier moment, il ne restera plsu qu'à les glisser au four.

Involtinis de poulet aux asperges

involtini

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 escalopes de poulet
- 12 grosses asperges
- 6 tranches de jambon cru fumé
- 6 tranches d'edam
- Huile d'olive
- farine
- graines (facultatif)

Déroulement :
Éplucher les asperges et les recouper à la même dimension. Les faire cuire 13 minutes à l'eau bouillante. Egoutter et réserver.

Poser chaque escalope entre deux feuille de papier de cuisson. Les aplatir, en tapant dessus à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Sur chaque escalope, poser une tranche de jambon, puis une tranche de fromage. Terminer par deux asperges. Rouler les involtinis, et fermer à l'aide d'un cure-dent.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Dans une assiette creuse, verser 3 à 4 cuillères de farine et une de graines. Rouler les involtinis dans ce mélange pour les enrober.

Faire chauffer une poêle. Verser un filet d'huile d'olive. Déposer les involtinis, et les faire dorer rapidement sur chacune de leur face. Déposer les involtinis dans un plat à four. Enfourner pour 15 minutes. Servir aussitôt, accompagnés de purées de panais, de patate douce et de champignons de Paris poêlés.

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04 mai 2012

Escalopes de foie gras poêlées voilées de rhubarbe, accompagnées de rhubarbe confite et d'asperges

Pour cette entrée originale, je me suis inspirée de deux recettes, pour le voile de rhubarbe ici et pour les asperge et la rhubarbe confite ici. Le mariage des saveurs est exellent ! Je crois que c'est un des meilleurs plat que j'ai mangé jusqu'à maintenant.
Pour le voile de rhubarbe, il ne faut pas remplacer l'agar agar par de la gélatine, sinon le voile fondrait au contact de la chaleur.

Escalopes de foie gras poêlées voilées de rhubarbe,

accompagnées de rhubarbe confite et d'asperges

foie gras asperges

Préparation : 30 minutes

Cuisson :
15 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Voile de rhubarbe
- 400 g de tiges de rhubarbe
- 100 g de sucre
- 1 g d'agar agar (1 cuillère à café bien rase)
Rhubarbe confite
- 100 g de tiges de rhubarbe
- 100 g d'eau
- 100 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de poivre de séchuan

- 12 asperges blanches

- 12 escalopes de foie gras crues
- Fleur de sel

Déroulement :

Voile de rhubarbe
Eplucher les tiges de rhubarbe. Couper en petits tronçons. Saupoudrer dans un saladier des 100 g de sucre et laisser macérer 24 heures. La rhubarbe va rendre son eau. Récupérer ce liquide, (environ 200 ml). Porter le liquide à ébullition, ajouter l'agar agar et laisser bouillir 1 minute, tout en remuant. Ôter du feu, laisser refroidir légèrement, puis couler sur une plaque de pâtisserie. Laisser refroidir pendant 1 à 2 heures.

Rhubarbe confite
Eplucher les tiges de rhubarbe. Les couper 18 tronçons d'environ 5 centimètres de long.
Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le poivre de séchouan. Le porter à ébullition. Ajouter les tronçons de rhubarbe, porter de nouveau le sirop à ébullition, couvrir puis laisser refroidir. La rhubarbe va confire.

Eplucher les asperges, les cuire à l'eau bouillante une quinzaine de minutes. Egoutter et réserver.

Réchauffer les asperges avec la rhubarbe confite, à feu doux.

Poêler les escalopes 1 minute sur chaque face.

Dresser les assiettes en déposant deux asperges dans chaque assiette, trois morceaux de rhubarbe. Poser sur la rhubarbe l'escalope de foie gras, saupoudrer de fleur de sel. Décoller délicatement un voile de rhubarbe et en couvrir l'escalope de foie gras. Servir aussitôt.


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13 avril 2012

Terrine d'asperge et saumon fumé

Me voici enfin de retour, avec un peu plus de temps pour cuisiner, et de belles occasions qui m'offrent de nouvelles idées et motivations.

Tout d'abord une belle surprise qui est arrivée par la poste : le lot pour la 4ème place au concours de cuisine de la Tome de Savoie, pour ma recette de Charlotines de pomme de terre. A la vue des recettes postées, mon instinct ne m'avait pas trompé, car c'est le baba à la tome de Savoie qui a gagné, félicitation !

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Et pour se remettre aux fourneaux, voici une entrée de saison, avec les premières asperges qui sortent sur les étales.

Terrine d'asperge et saumon fumé

terrine asperge saumon

Préparation : 20 minutes

Cuisson :
50 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 botte d'asperge
- 3 tranches de saumon fumé
- 5 œufs
- 300 ml de crème liquide
- Sel, poivre

Déroulement :
Gratter les asperges, les couper en petits tronçons. Les faire cuire 20 min à l'eau bouillante. Égoutter. Couper les tranches de saumon fumé en fines lamelles.

Préchauffer le four à 180°/Th6.
Fouetter les oeufs, ajouter la crème liquide. Saler légèrement et poivrer. Ajouter les tronçons d'asperge et le saumon fumé.

Verser la préparation dans un moule à cake huilé. Disposer le moule à cake dans un plat plus grand, rempli d'eau. Enfourner pour 50 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

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11 juin 2009

Soufflés aux asperges

Je me répète certainement, mais je trouve que les soufflés "ça en jette", le seul hic, est de maîtriser le timming, pour pouvoir servir des beaux soufflés bien gonflés. Les voici déclinés avec un produit de saison.

Soufflés aux asperges

souffl__asperges

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 5 + 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

- 150 g d'asperges
- 200 ml de lait
- 20 g de farine
- 20 g de beurre
- 3 œufs
- 60 g de comté râpé
- sel, poivre

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th 6. Recouper la base des asperges, les couper en petits tronçons. Les cuire 8 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter et mixer finement.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait petit à petit et laisser épaissir, sans cesser de remuer.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Ajouter les jaunes à la béchamel, ainsi que la purée d'asperges.

Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la béchamel d'asperges.

Beurrer et fariner un moule à soufflé ou 4 ramequins. Verser la préparation et faire cuire 40 min pour un gros soufflé, 30 min pour des soufflés individuels.

Servir immédiatement dès la sortie du four.

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07 juin 2009

Clafoutis d'asperges vertes au saumon fumé

Oublions un peu les cerises quelques instants pour se consacrer à un autre produit de saison : l'asperge. Mais les cerises n'étant pas très loin, cuisinons les asperges en clafoutis !

Clafoutis aux asperges et au saumon fumé

clafoutis_asperges

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 botte d'asperges vertes
- 1 oignon
- 2 tranches de saumon fumé
- 2 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de lait
- Sel, poivre


Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th 6. Recouper la base des asperges, les couper en tronçons de 5 cm. Les cuire 8 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter délicatement.

Éplucher et émincer finement l'oignon. Le faire colorer dans un filet d'huile d'olive, à feu doux, pendant 5 minutes.

Tailler le saumon en petites lanières. Répartir le saumon, l'oignon et les asperges dans un plat à gratin beurré.

Fouetter les oeuf, la crème et le lait. Saler et poivrer. Verser cette préparation dans le plat et enfourner pour 30 mn.

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25 mai 2009

Tarte aux asperges et aux champignons

Voici une tarte de saison à déguster en entrée, ou à accompagner d'une salade pour un repas complet le soir.

Tarte aux asperges et champignons

tarte_asperges

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 55 minutes

Ingrédients :
- 1 rouleau de pâte brisée
- 1 botte d'asperges vertes
- 200 g de champignons de Paris
- 20 cl de crème liquide
- 5 cl de lait
- 1 échalote
- 70 g de parmesan
- Huile d'olive
- Sel, poivre


Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th 6. Recouper la base des asperges, les cuire 10 min dans une grande casserole d'eau bouillante. Égoutter délicatement.

Recouper le bout terreux des champignons. Éplucher et émincer finement l'échalote. La faire colorer dans un filet d'huile d'olive, à feu doux. Ajouter les champignons, faire sauter 5 min. Verser la crème et le lait, saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser réduire 5 min.

Garnir un plat à tarte de la pâte brisée. Déposer les asperges en rosace dessus. Recouvrir de la préparation aux champignons, saupoudrer de parmesan et enfourner pour 35 min.

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14 mai 2007

Carbonara d'asperges

Je ne raffole pas des asperges froides/mayonnaise, alors j'essaie de trouver d'autres moyens de les accommoder. Après les petites terrines, les voilà en carbonara :

Carbonara d'asperges

carbonara_asperges1

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 botte d'asperges
- 100 g de lardons
- 1 oignon
- 2 c à s de crème fraîche
- 1 jaune d'oeuf

Déroulement :
Éplucher les asperges et les couper en tronçons. Les faire cuire 10 petites minutes à l'eau bouillante.

Pendant ce temps, faire revenir à feu doux l'oignon émincé avec les lardons. Quand les oignons sont bien translucides, ajouter la crème fraîche, faire mijoter quelques minutes. Ajouter le jaune d'oeuf, fouetter.

Servir aussitôt les asperges nappées de sauce.
 

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