17 novembre 2012

Cheese-cake / mandarine et chocolat blanc (sans cuisson)

C'est vraiment un plaisir pour moi de réaliser de la pâtisserie, plaisir/passion qui surprend un peu mon mari, surtout quand je lui dis que j'ai une certaine frustration à ne pas en cuisiner dans certaines occasions (anniversaire, Noël...) Enfin, là, je me suis fait plaisir... ce n'est pas tous les jours que l'on prend une année !

Cheese-cake / mandarine et chocolat blanc (sans cuisson)

cheese cakePréparation : 1 heure

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Base :
- 150 g de biscuit sablés (type spritz)
- 50 g de beurre mou

Fond croustillant :
- 200 g de chocolat pralinoise
- 3/4 d'un paquet de crêpe de dentelles

Cheese cake
- Le jus de 3 mandarines
- Le zeste d'une mandarine
- 3 feuilles de gélatine
- 200 g de fromage frais nature (type philadelphia ou caprice des anges)
- 100 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème fraîche
- 150 g de chocolat blanc

Décor :
- Un peu de chocolat noir fondu
- Quelques quartiers de clémentine
- Quelques perles croquantes de chocolat

Déroulement :
Biscuit :
Ecraser les biscuits finement. Les mélanger au beurre mou, jusqu'à obtenir une pâte homogène. Déposer un cercle à pâtisserie sur un plat de service. Du plat de la main, étaler la pâte dans le fond du plat. Mettre au frais.

Fond croustillant :
Faire fondre le chocolat praliné au bain marie. Laisser tiédir. Dans un saladier, écraser les crêpes dentelles. Verser le chocolat dessus, mélanger. Etaler le croustillant sur le fond de pâte biscuité. Mettre au frais.

Cheese cake :

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire tremper les feuilles de gélatine dans un plat d'eau froide. Faire chauffer le jus de clémentine, le zeste et le sucre. Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au jus de clémentine, hors du feu. Verser ce mélange chaud sur le chocolat en trois fois, mélanger à chaque fois pour obtenir un mélange bien homogène. Laisser refroidir (compter environ 1 heure). Le mélange doit commencer à épaissir. Ajouter le fromage frais tout en fouettant.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au mélange précédent.
Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais une nuit.

Décor :tortillons chocolat

A l'aide d'un petit cornet en papier de cuisson, déposer des petits tortillons de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au frais 1 heure.
Ôter le cercle à pâtisserie (Passer une lame de couteau préalablement trempée dans l'eau chaude entre le cercle et l'entremet). Décorer le dessus et le contour de l'entremet de quartier de clémentine, décor de chocolat et perles craquantes. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

cheese cake1
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31 décembre 2011

Bûche entremet marron/chocolat

 Me revoilà, avec la recette de notre dessert de ce soir ! J'en profite pour vous souhaiter à tous à bon réveillon et une bonne année 2012.

Bûche entremet marron/chocolat

bûche marron

Préparation :  2 heures

Repos : 4 heures au minimum

Cuisson : 10 min

Biscuit :
- 1 œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 20 g de farine
- 1 cuillère à soupe de cacao amer
- 20 g de beurre fondu
- 1 pincée de levure chimique
- 3 cuillère à soupe de grué de cacao (facultatif)

Mousse chocolat :
- 130 g de chocolat praliné
- 30 g de chocolat noir
- 20 cl de crème fraîche bien froide

Mousse marron :
- 300 ml de crème fraîche (très froide)
- 500 g de crème de marron
- 2 c à s de rhum
- deux feuilles de gélatine
- 5 marrons glacés (facultatif)

Glaçage :
- 10 cl d'eau
- 110 g de sucre
- 80 ml de crème fraîche liquide
- 50 g de cacao amer
- 8 g de gélatine en feuille (4 feuilles)

Décor :
- marrons glacés

Déroulement :
Glaçage :
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre, le cacao amer et la crème. Porter à ébullition pendant 1 minute. Ôter du feu et ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir.

Mousse de marron :bûche goutière
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Mélanger le rhum et 2 cuillères à soupe de crème de marron, faire chauffer tout en remuant. Au premiers bouillons, ôter du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute. Verser sur le reste de la crème de marron, tout en fouettant au batteur. Réserver au frais. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la crème de marron. Verser dans une gouttière à bûche ou un moule à cake.Avec une cuillère, réaliser une gouttière dans la mousse de marron. Mettre au congélateur 30 min.

Mousse chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou 1 min au micro ondes. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu. Verser sur la mousse de marron. Remettre au frais.

Biscuit :
Fouetter l'œuf et le sucre. Incorporer la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, sur des dimensions légèrement supérieures au fond de la bûche. Faire cuire 10 à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper aux dimensions désirées. Poser sur le fond de la bûche, appuyer légèrement. Mettre au congélateur pour 3 à 4 heures.
bûche glaçage
Glaçage :
Sortir la bûche du congélateur. Démouler la bûche sur une grille. Si nécessaire, réchauffer légèrement le glaçage au micro-ondes, en position décongélation. Verser le glaçage sur la bûche. Il va couler le long et la napper.

Décorer la bûche d'éclats de marrons glacés. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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02 décembre 2011

Charlotte au chocolat et noisettes

Voici une recette qui attendait patiemment depuis quelques mois sa parution... Elle est tirée du magazine  Saveurs de l'an dernier, avec quelques modifications : au lieu d'utiliser du pralin du commerce, je l'ai fait avec des noisettes et du sucre (il est bien plus parfumé). J'ai trouvé la charlotte un peu sèche, à mon avis, il vaut mieux tremper un peu les biscuits dans un petit sirop aromatisé, ici au café, à moins que vous ayez du sirop ou de l'alcool de noisette. (Je viens d'ailleurs de trouver une recette ici)

Charlotte au chocolat et noisettes

charlotte chocolat noisettes

Préparation : 40 min

Cuisson : sans

Repos : 6 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 24 biscuits à la cuillère
- 100 g de noisettes
- 5 cuil à soupe de sucre semoule
- 50 g de beurre
- 120 g de chocolat au lait
- 150 ml  de crème entière très froide

Sirop
- 1 cuil à café de café soluble
- 20 cl d'eau
- 4 cuil à soupe de sucre semoule

Déroulement :
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Les laisser refroidir, puis les frotter dans un torchon pour ôter leur peau. Les remettre dans une poêle, avec les 4 cuillères de sucre semoule. Laisser caraméliser, verser sur une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir, puis mixer.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Laisser refroidir un peu, jusqu'à ce que le mélange soit un peu épais. Fouetter la crème en chantilly. L'incorporer délicatement au chocolat fondu. Ajouter les noisettes en poudre.

Faire chauffer l'eau avec les 4 cuillères de sucre. Quand le mélange bout et que le sucre est fondu, ôter du feu, ajouter le café soluble (ou l'alcool de noisette).

Recouper les biscuits à la taille du moule à charlotte. Tremper rapidement dans le sirop au café, la face de chaque biscuit qui sera à l'intérieur de l'entremet (côté mousse au chocolat). Tapisser les bords et le fond du moule de biscuits. Couler la mousse au chocolat/noisette à l'intérieur. Garnir le fond de la charlotte de biscuits (la face légèrement imbibée, toujours côté mousse.

Mettre au frais pour 6 heures. Démouler sur le plat de service et saupoudrer de sucre glace.

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charlotte tranche

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30 novembre 2011

Biscuit chocolat/fruits rouges

Voici un de mes derniers gâteaux d'anniversaire de cette année. C'est une très libre adaptation d'une recette de "l'encyclopédie du chocolat" de Vlarhonna, qui est faite avec de la mangue et des fruits de la passion.

Le mariage fruits rouges/chocolat est délicieux. J'ai modifié ma recette, car le coulis de fruits rouges n'était pas assez pris, et donc trop coulant à mon goût pour faire une présentation vraiment convenable.

Biscuit chocolat/fruits rouges

Gateau choco fruits rouges

Préparation : 1h30

Cuisson : 10 min

Repos : 4 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :
Biscuit :
- 55 g de poudre de noix de coco
- 25 g de farine
- 55 g de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 15 cl de crème liquide
- 70 g de sucre semoule

Coulis fruits rouges
- 400 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 4 feuilles de gélatine

Mousse au chocolat :
- 130 g de chocolat noir
- 220 ml de crème liquide entière (140ml très froide + 80ml)

Déroulement :
Biscuit : (la veille)
Préchauffer le four à 180°/th6. Mélanger la poudre de noix de coco, la farine et le sucre glace avec 2 blancs non montés et la crème liquide. Monter les 4 blancs en neige, en incorporant le sucre semoule petit à petit. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation à la noix de coco. Étaler la pâte en forme de deux cercles légèrement supérieurs au gâteau fini, sur deux plaques à pâtisserie, garnies d'une feuille de cuisson. Enfourner pour une dizaine de minutes.

Recouper chaque biscuit aux dimensions du gâteau fini. Déposer un des biscuits sur le plat de service, entourer d'un cercle à pâtisserie.

Coulis fruits rouges
Mettre la gélatine à ramollir dans un plat rempli d'eau. Faire chauffer les fruits rouges avec le sucre pendant 5 à 10 minutes. Mixer et passer au travers d'un tamis pour retirer les graines. Essorer la gélatine, la dissoudre dans le coulis de fruit rouge. Couler le coulis sur le biscuit, laisser refroidir, mettre au congélateur 30 minutes.

Mousse au chocolat :

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Faire chauffer les 80 ml de crème, incorporer la crème chaude en trois fois, en mélangeant énergiquement avec une maryse (spatule en plastique). Laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, monter les 140 ml en chantilly. Incorporer délicatement cette chantilly à la ganache au chocolat.

Poser le deuxième disque de biscuit sur le coulis de fruit rouge. Avec une poche à douille, garnir le dessus de mousse au chocolat.

Décorer de fruits rouges et colorant argenté, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Gateau choco fruits rouges1

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21 novembre 2011

Tarte poires/chibousts d'après Julie H.

Au mois d'octobre, j'ai eu le plaisir de passer une après midi cuisine à Valence à l'atelier "Raconte moi une recette" avec Julie Haubourdin, où nous avons concocté de délicieux petits desserts autour de la pomme et de la poire. Quelques jours plus tard, je réinvestissais cette recette (ça, c'est du vocabulaire d'instit !) pour fêter les années qui passent en famille.

Tarte poires/chibousts d'après Julie H.

tarte poire chibousts

Préparation : 60 min

Cuisson : 35 min

Repos: plusieurs heures

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

Crème Chibousts
- 1 gousse de vanille
- 15 g de maïzena
- 10 g de farine
- 75 g de sucre
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 cl de lait
- 3 feuilles de gélatine (environ 10 g)

- 2 blancs d'oeufs
- 110 g de sucre

Pâte à tarte
- 60 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 45 g de sucre glace
- 10 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 120 g de farine

Crème d'amande
- 100 g de sucre
- 100 g de poudre d'amande
- 75 g de beurre
- 1 oeuf

- 4 à 5 poires

Déroulement :

Crème Chibousts
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ôter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reirer la gousse de vanille.

Mélanger les jaunes d'oeufs,le sucre, la maïzena et la farine. Ajouter petit à petit le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole, faire chauffer jusqu'à épaississement sans cesser de remuer. Ôter du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Réserver la crème pâtissière au chaud.

Fouetter les blancs en neige. Quand le mélange commence à mousser, ajouter petit à petit le sucre. Mélanger une grosse cuillère de meringue à la crème pâtissière. Verser ce mélange dans le saladier de meringue, puis mélanger le tout délicatement.

Verser cette crème Chibousts dans un cercle à pâtisserie de la taille du plat à tarte. Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

Tarte
Préchauffer le four Th150°/160°, 5/6. Éplucher les poires, les tailler en lamelles.

Mélanger ensemble le beurre, le sucre glace, le sel, la poudre d'amande, l'oeuf et la farine. Étaler entre deux feuilles de plastique (la pâte est très fragile). Placer au congélateur 30 minutes, pour faciliter la manipulation. Garnir un plat à tarte de cette préparation. Piquer le fond de tarte et faire cuire une dizaine de minutes.

Préparer la crème d'amandes, en mélangeant le sucre, la poudre d'amande, le beurre et l'oeuf. Etaler cette crème sur le fond de tarte, garnir de lamelles de poires. Cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, puis démouler sur le plat de service.

Déposer la crème Chibousts sur la tarte. Juste avant de servir, saupoudrer le dessus de sucre roux, et brûler au chalumeau.

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31 juillet 2011

Entremets citron/huile d'olive

Voici la recette d’un bavarois que j’avais mise au point l’an dernier pour un concours organisé par la Drôme. Je l’ai réalisé à nouveau cette année pour un repas un peu particulier qui clôturait onze années de travail commun et inaugurait de nouvelles bases pour nos relations. 
Si mes invités passent par là, elles ne reconnaîtront peut être pas la photo, car c’est celle du concours de cuisine. J’ai décoré celui de cette année avec des coques de macarons et des billes de chocolat.

Entremets citron/huile d'olive

entremet huile d'olive citron

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 10 minutes
 
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Mousse :
- 3 jaunes d'œufs + 2 blancs
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de fécule
- 2 citrons
- 15 cl d’huile d’olive
- 2 g d’agar agar
- 20 cl de crème fleurette entière
Biscuit :
- 2 oeufs
- 100 g de pâte d'amande
- 50 g de beurre fondu
- 20 g de farine
- ½ cuil à café de levure
Décor : pralin
 
Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter longuement les œufs et la pâte d’amande coupée en petits morceaux. Incorporer la farine et le beurre fondu. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service et entourer d’un cercle à pâtisserie.

Prélever le zeste d’un citron, presser l’ensemble des citrons. Compléter d’eau pour avoir 35 cl de liquide. Faire chauffer le jus de citron avec le zeste. Dès les premiers bouillons, ajoutez l’agar agar et laisser bouillir 30 secondes, tout en fouettant.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le jus des citrons bouillant sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer. Laisser tiédir. Verser la préparation dans un blender, ajouter l’huile d’olive en filet, émulsionner jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Battre la crème en chantilly. L’incorporez à la préparation au citron. Monter les blancs en neige pas trop ferme. Les incorporer à la préparation. Verser cette mousse sur le biscuit et mettre au frais plusieurs heures.
Ôter le cercle à pâtisserie, décorer les bords de pralin. Garder au frais jusqu’au moment de servir.

bavarois citron

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17 avril 2011

Entremets fraise/pistache

Le printemps est une période intense en anniversaire à la maison, et comme pour mes fils, il se fête au moins en deux fois (famille/copain), cela me donne pas mal d'occasion de m'activer derrière mes fourneaux.

J'ai réalisé ce dessert pour les 8 ans de mon fils ainé. Je me suis inspiré d'une recette de Mercotte pour la mousse à la pistache.

Entremets fraise/pistache

bavarois_fraise_pistache

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
 
Biscuit
- 3 œufs
- 3 cuil à soupe de sucre
- 3 cuil à soupe de farine

Mousse à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 15 g de maïzena
- 150 ml de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de pâte de pistache
- 22o ml de crème fleurette entière

Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 20 cl de crème
- 2 g d'agar agar
- 100 g de sucre

Décor :
- coques de macarons roses et vertes
- fraises
 
Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaune et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, puis les blancs battus en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.

Mousse à la pistache :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le lait bouillant sur les oeufs, mélanger et faire épaissir à feu doux dans une casserole jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine, bien mélanger pour la dissoudre dans la crème, incorporer la pâte de pistache. Laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly.  L’incorporer à la préparation à la pistache. Verser sur le biscuit, mettre au frais plusieurs heures.

Mousse de fraises:

Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de fraises. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de fraises, en réserver quelques cuillères à soupe pour napper le dessus de l’entremet. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises. Verser sur la mousse à la pistache, mettre au frais plusieurs heures.

Finition :
Ôter le cercle à pâtisserie. Chauffer un peu la purée de fraises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l’entremet.
Garnir le tour du gâteau des coques de macarons. Décorer le dessus du gâteau de fraises coupées en rondelles et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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bavarois_fraise_pistache_coupe

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13 août 2010

Myrtillier

La myrtille étant un fruit un peu acide, il m'est venu l'idée d'adapter la recette du fraisier à ce fruit. C'est un délice, le mariage des myrtilles, de la crème et de la génoise est excellent.

Myrtillier

myrtillier

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Génoise :
- 4 œufs
- 100g de sucre
- 1/2 sachet de levure
- 80g de poudre d’amande
- 50g de farine

Garniture :
- 250 ml de lait
- 125g + 25 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 35g de maïzena
- 100g de beurre
- 500g de myrtilles
- 1 cuil à soupe de liqueur de myrtille ou de mûre
- Confiture de myrtilles

Déroulement :
Génoise :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine, la levure et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige, les incorpore à la pâte. Verser la moitié de la pâte dans un moule beurré et farine, faites cuire 30 minutes. Laissez refroidir, démouler et faire cuire l'autre moitié de la pâte.

Garniture :
Faire chauffer le lait. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Verser progressivement le lait chaud, sans cesser de fouetter. Reverser cette préparation dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème va épaissir, ôter du feu aux premiers bouillons. Incorporer la moitié du beurre. Laisser refroidir et incorporer l’autre moitié du beurre en fouettant.

Préparer un sirop en portant à ébullition 40 g de sucre et 40 ml d’eau. Laisser refroidir, ajouter la liqueur de myrtilles. Rincer les myrtilles. En réserver quelques unes pour le décor. Réserver aussi une grosse tasse de crème mousseline pour le décor. Mélanger délicatement les myrtilles et la crème mousseline.

Disposer la première génoise sur un plat de service, l'entourer d’un cercle à pâtisserie. Imbiber le fond du gâteau de sirop. Garnir de la crème mousseline mélangée aux myrtilles.

Disposer le dernier disque de génoise. L'imbiber de sirop. Napper le dessus de confiture de myrtilles. Laisser prendre au frais 2 heures. Ôter le cercle à pâtisserie, décorer des myrtilles restantes et de la crème mousseline réservée.

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09 août 2010

Entremet groseille/noix de coco

Voici une autre entremet, où l'acidité de la groseille et compensée par la douceur de la noix de coco. Après cet essai, j'ai renoncé à faire des entremets de petit diamètre et assez haut, car après avoir ôté le cercle à pâtisserie, il se fend sur le dessus.

Entremet groseille/noix de coco

Entremet_groseille_noix_de_coco

Préparation : 1 heure 30

Cuisson :
15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Biscuit
- 2 œufs
- 2 c à s de sucre
- 2 c à s de farine
- 1 pincée de levure chimique

Mousse à la noix de coco
- 4 jaunes d’oeufs
- 100 g de  sucre
- 6 cl de jus d’orange
- 1 c à s de rhum
- 3 feuilles ½ de gélatine
- 80 g de noix de coco râpée
- 200 ml de lait de coco
- 20 cl de crème

Mousse aux groseilles
- 600 g de groseilles
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 20 cl de crème

Décor :
- Noix de coco râpée

Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service, entourer le biscuit d’un cercle à pâtisserie.

Mousse à la noix de coco :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Quand le mélange est mousseux, ajouter progressivement le lait de coco, le jus d’orange, le rhum, ainsi que la moitié de la noix de coco. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et mousseuse. Ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que le reste de la noix de coco. Ôter du feu, continuer à fouetter dans un saladier rempli de glace pour refroidir. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la crème de noix de coco. Verser la mousse à la noix de coco sur le biscuit. Mettre au congélateur 1 demi-heure.

Mousse aux groseilles :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Mixer finement les groseilles, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de groseilles. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de groseilles. Laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de groseilles. Verser la mousse aux groseilles sur la mousse à la noix de coco. Mettre au frais au moins 6 heures, voire toute une nuit.
Ôter le cercle à pâtisserie et décorer de noix de coco râpée.

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26 juillet 2010

Entremet tricolore

J'avais réalisé cet entremet en mars pour ma collègue à son retour de classe découverte à Paris. J'avais prévu de le publier pour le 14 juillet... mais pris dans d'autres projets, je l'avais un peu oublié au fond de mon disque dur ! Les décors "tour Eiffel, arc de triomphe et façade de Notre Dame, sont réalisés au chocolat fondu, coulé sur une feuille de papier rhodoïd. On peut varier les parfums des mousses de fruits, en gardant la même quantité de pulpe de fruits. Je pensais que la mousse aux myrtilles sortiraient plus bleue que violette... tant pis, c'était très bon quand même !

Entremet tricolore

entremet_tricolore

Préparation : 2 heures

Repos : 1 nuit

Cuisson :
15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Biscuit :
- 2 œufs
- 2 c à s de sucre
- 2 c à s de farine
- 1 pincée de levure chimique

Mousse aux myrtilles :
- 200 g de myrtilles
- 120 ml de crème
- 1 g d'agar agar
- 70 g de sucre

Mousse au citron :
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc
- 70 g de sucre en poudre
- 15  g de fécule
- 2 citrons (25 cl de liquide)
- 1 g d’agar agar
- 120 ml de crème fleurette entière

Mousse à la framboise :
- 200 g de framboises
- 120 ml de crème
- 1 g d'agar agar
- 70 g de sucre

Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service. Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit.

Mousse aux myrtilles :
Mixer finement les myrtilles, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de myrtilles. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de myrtilles. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de myrtilles. Verser sur le biscuit, mettre au congélateur une demie heure.

Mousse au citron :
Prélever le zeste d’un citron, presser l’ensemble des citrons. Faire chauffer le jus de citron avec le zeste.  Dès les premiers bouillons, ajouter l’agar agar et laisser bouillir 30 secondes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le jus des citrons bouillant, mélanger et faire cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à l'ébullition, toujours en remuant. Laisser bien tiédir.

Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation. Battre la crème en chantilly.  L’incorporer à la préparation au citron. Verser sur la mousse aux myrtilles, mettre au congélateur une demie heure.

Mousse aux framboises:
Mixer finement les framboises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de framboises. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de framboises. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de framboises. Verser sur la mousse au citron, mettre au frais une nuit.

Le lendemain, ôter le cercle à pâtisserie et décorer à votre convenance.

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Posté par Edith26 à 15:45 - Commentaires [11] - Permalien [#]
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