13 juin 2009
Entremet fraise/chocolat blanc
Parce que j'aime autant faire ces entremets que les déguster, voici celui que JE ME SUIS FAIT pour la fête des mères. Bon, je ne suis pas la seule à la maison à aimer cela, alors il n'a pas fait long feu !
Entremet fraise/chocolat blanc
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
Biscuit
- 2 œufs
- 2 c à s de sucre
- 2 c à s de farine
Mousse au chocolat blanc
- 20 cl de crème
- 6 c à s de lait
- 2 g d'agar agar
- 200g de chocolat blanc
Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 20 cl de crème
- 2 g d'agar agar
- 100 g de sucre
Décor :
- 30 g de pistaches
- fraises
Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les
jaune et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, puis les blancs battus en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie,
en forme de rond d'un diamètre légèrement plus
grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la
sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de
service.
Mousse de chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait, aux premiers frémissements, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à
remuer durant 20s. Verser ce lait chaud sur le chocolat, mélanger pour bien homogénéiser. (Si le chocolat se met 
en grumeaux, ne pas hésiter à passer le tout au mixeur plongeur pour obtenir un mélange très lisse.)
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
Mousse de fraises:
Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de fraises. Aux
premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à
remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de fraises, en réserver quelques cuillères à soupe
pour napper le dessus de l’entremet. Fouetter la crème fraîche en
chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises. Verser sur la mousse
au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
Finition :
Mixer les pistaches
Ôter le cercle à pâtisserie. Chauffer un peu la purée de fraises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l’entremet.
Garnir
le tour du gâteau des pistaches broyées. Décorer le dessus du gâteau des fraises et de copeaux de chocolat blanc et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
27 mai 2009
Entremet chocolat cerise
Voici un moyen de donner des lettres de noblesse aux cerises... Essayez, cela en vaut la peine et je vous assure, ce n'est pas si compliqué que cela à réaliser.
Entremet aux cerises et au chocolat
Préparation : 1 heure 30
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients :
Biscuit :
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique
Mousse chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide
Mousse de cerises :
- 400 g de cerises dénoyautées
- 100 g sucre
- 20 cl crème fraîche (bien froide)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)
Décor :
- billes de chocolat
- 25 g de beurre mou
- 30 g de sucre
- 70 g de poudre d’amandes
- 70 g de farine
Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre. Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
Mousse de chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
Mousse de cerises :
Mixer finement les cerises (au blender de préférence). Faire chauffer la purée de cerises et le sucre. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, en réserver quelques cuillères à soupe pour napper le dessus de l’entremet. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de cerises. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
Décor :
Mélanger le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter petit à petit la farine jusqu'à obtenir une consistance sableuse. (On peut ajouter plus ou moins de farine)
Étaler en une fine couche sur une plaque de four. Cuire à 180° jusqu'à ce que le crumble ait une jolie couleur dorée. Laisser refroidir.
Ôter le cercle à pâtisserie. Chauffer un peu la purée de cerises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l’entremet.
Garnir le tour du gâteau du crumble. Décorer le dessus du gâteau des billes de chocolat et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
Si vous aimez cette association chocolat/cerise, essayez cette tarte :
01 décembre 2008
Entremet abricot/chocolat praliné
Bon d'accord, on ne fait pas son gâteau d'anniversaire ! Mais cela m'éclate tellement, que j'ai récidivé en en faisant un deuxième pour le fêter en famille avec celui de ma belle sœur. Je me suis même amusée à modeler les roses en pâte d'amandes, après tout, ce n'est guère plus compliqué que la pâte à sel !
Entremet abricot/chocolat praliné
Ingrédients :
Biscuit
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique
Pâte d'abricots
- 100 g de purée d'abricots
- 50 g de sucre
- 1/2 sachet agar agar (1/2 c à c)
Mousse de chocolat praliné :
- 100 g de chocolat praliné
- 60 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche très froide
Mousse d'abricots :
- 400 g de purée d'abricots
- 100 g sucre
- 20 cl crème fraîche (bien froide)
- 1 sachet d'agar agar (2 g)
Décor :
- Chocolat en poudre
- fleurs en pâte d'amande
- Amandes hachées
Déroulement :
Biscuit
Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler
sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond
d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10
à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper au
diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
Pâte d'abricots
Faire chauffer la purée d'abricot et le sucre, aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter
du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais
Mousse de chocolat praliné :
Faire
fondre les deux chocolat au bain-marie. Laisser tiédir.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Verser la mousse au
chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
Mousse d'abricots :
Faire chauffer la purée d'abricots et le sucre.
Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant,
compter 20s. Ôter du feu et réserver. Fouetter la crème fraîche en
chantilly, et l'incorporer à la purée de mangue. Verser sur la mousse
au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
Faire griller les amandes dans une poêle à sec, laisser refroidir. Ôter le cercle à pâtisserie. Garnir le tour du gâteau d'amandes hachées. Découper des bandes de papier sulfurisé, les poser sur le gâteau. Saupoudrer de chocolat en poudre. Ôter délicatement les bandes de papier sulfurisé.
Décorer le dessus du gâteau des fleurs en pâte d'amandes et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
30 novembre 2008
Entremet marron/chocolat
Me voici de retour, avec un entremet réalisé pour mon anniversaire.
Entremet marron/chocolat
Ingrédients :
Biscuit :
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre de noisette
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique
Mousse chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide
Mousse marron :
- 200 ml de crème fraîche (très froide)
- 200 g de crème de marron
- 2 c à s de rhum
- 1/2 sachet d'agar agar (1g) ou une feuille de gélatine
- 5 marrons glacés (facultatif)
Décor :
- sucre roux
- marrons glacés
Déroulement :
Biscuit :
Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre de noisette, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler
sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond
d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10
à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper au
diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
Mousse chocolat :
Faire
fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.
Mousse de marron :
Mélanger le rhum et 2 cuillères à soupe de crème de marron, faire chauffer tout en remuant Au premiers bouillons, ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant,
compter 20s. Ôter du feu et mélanger au reste de la crème de marron. Fouetter la crème fraîche en
chantilly, et l'incorporer à la crème de marron. Verser sur la mousse
au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
Ôter le cercle à pâtisserie. Faire fondre le chocolat noir. L'étaler sur une bande de papier aluminium au diamètre et hauteur du gâteau fini. La plaquer sur le tour du gâteau, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre. Ôter délicatement le papier aluminium.
Saupoudrer de sucre roux et brûler au chalumeau pour caraméliser le dessus du gâteau. Cette étape est facultative, on peut aussi décorer en saupoudrant du chocolat en poudre.
Décorer le dessus du gâteau de marrons glacés et mettre au frais
jusqu'au moment de servir.
29 avril 2008
Ras la fraise ! alors entremet poire/caramel !
Suite à mon billet sur la verrine de confit de pomme et mousse au caramel au beurre salé, je trouve grâce à Linon, le site "Ras la fraise", qui fait écho à mes préoccupations culinaires et écologiques !
Pour vous donner un nouvel argument pour résister encore un peu pour cuisiner votre premier fraisier de la saison, voici un délicieux entremet "d'hiver".
Entremet mousse de caramel aux poires caramélisées
Ingrédients (pour 6):
Biscuit :
- 3 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de poudre de noisettes
- 3 cs de farine rases
- 45 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique
Mousse :
- 150 g de sucre
- 25 g de beurre demi sel (ou beurre doux + 1 pincée de fleur de sel)
- 20 cl de crème fraîche
- 2 g d'agar agar
- 40 cl de crème fraîche très froide
- 3 poires
- 2 c à s de sucre
Glaçage :
- 10 cl de crème
- 15 g de beurre
Déroulement :
Biscuits :
Fouetter les œufs et le sucre. Incorporer la poudre de noisettes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler
sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, sur deux fois la surface du gâteau fini. Faire cuire 10
à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper en deux rectangles au dimension voulues. Poser un rectangle sur le plat de service, réserver l'autre. Disposer un rectangle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une
bande de carton recouverte de papier aluminium.
Poires confites caramélisées :
Éplucher les poires, les couper en gros dés. Les faire confire doucement dans une poêle, à couvert durant une quinzaine de minutes, avec les deux cuillères de sucre. Ôter le couvercle et laisser le jus s'évaporer et les poires caraméliser un peu (surveiller car cela brûle vite). Répartir les poires sur le biscuit.
Mousse :
Fouetter les 40 cl de crème assez fermement. Incorporer la crème fouettée au caramel.
Recouvrir les poires d'un tiers de la mousse au caramel. Taper doucement le plat sur la table pour bien répartir la mousse. recouvrir du deuxième biscuit aux noisettes. Verser le reste de la mousse sur le biscuit. Mettre au frais plusieurs heures.
Pour le glaçage, faire un caramel à sec dans une poêle (sans ajouter d'eau). Quand il a la couleur désirée, verser la crème, bien mélanger jusqu'à obtenir un caramel liquide bien homogène. Ajouter le beurre, fouetter pour bien l'incorporer. Laisser refroidir.
Ôter le cercle à pâtisserie. Napper l'entremet de caramel. Le décor est réalisé avec des noisettes trempées dans un caramel basique (juste du sucre chauffé), et un peu refroidi (avec une fourchette, surveiller le moment où il commence à faire des fils. S'il refroidit trop, il suffit de le remettre à chauffer quelques secondes. J'ai renouvelé l'opération plusieurs fois, pour pouvoir faire toutes mes noisettes.
30 mars 2008
Entremet amandes/poires/chocolat
Après mon premier essai transformé, j'ai remis ça pour l'anniversaire de mon mari ! Il voulait de la frangipane, j'ai dérivé son envie dans une crème brûlée aux amandes, insérée entre un financier et la purée de poires.
Entremet amandes/poires/chocolat
Ingrédients :
Biscuit financier :
- 5 blancs d'œufs
- 80 g de farine
- 80 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre
- 120 g de beurre
Crème brûlée aux amandes :
- 175 g de pâte d'amandes
- 5 jaunes d'œufs
- 20 cl de lait
- 30 cl de crème fraîche
Purée de poires :
-3 poires
- 1 sachet d'agar agar (1 c à c)
- 2 gousses de cardamone
Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide
Décor :
- 100 g de sucre
- 50 g d'amandes effilées
Déroulement :
Biscuit financier :
Faire cuire le
beurre jusqu'à la couleur noisette dans une casserole
sans cesser de remuer. Passer le beurre une fois cuit. Mettre un papier
essuie tout à l'intérieur d'une passoire pour bien retenir toutes les
impuretés. Laisser le beurre tiédir.
Étaler la poudre d'amandes sur une plaque de four et les faire torréfier à 180° une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois.
Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'oeuf battus en neige peu ferme puis le
beurre noisette.
Étaler sur une plaque en cercle, légèrement plus grand que le cercle à pâtisserie et cuire à 210-220° 10 min environ. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Réserver.
Crème brûlée aux amandes :
Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes. Ajouter la crème et le lait. Verser cette préparation dans un plat aux dimensions du cercle à pâtisserie.
Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant le plat), Th5/150° durant 1 heure. Laisser refroidir; poser le financier sur la crème,puis le plat de service par-dessus et retourner d'un geste sec. Vous aurez ainsi le biscuit avec la crème par-dessus sans trop de difficulté.
Purée de poires :
Éplucher le poires, les couper en petits morceaux. Faire compoter avec les capsules de cardamone ouvertes, dans une casserole
à feu doux durant une trentaine de minutes. Ôter la cardamone, mixer, remettre sur le feu et
ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter
du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais.
Mousse au chocolat :
Faire
fondre le chocolat au bain-marie.
Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.
Nougatine :
Faire caraméliser le sucre dans une poêle à sec.
Une fois la couleur blonde obtenue, ajouter les amandes, mélanger et
étaler sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir, puis casser des gros morceaux.
Ôter le cercle à pâtisserie. Coller des morceaux de nougatine tout le tour de l'entremet.
20 mars 2008
Entremet mangue/chocolat
Pendant longtemps, je me suis extasié devant les entremets de Marie-Pierre. L'anniversaire de mon beau-père associé à la fête des Grands-mères, c'était l'occasion de me lancer. Et je ne le regrette pas, c'était fameux, et ma foi pas si compliqué que cela à faire !
Entremet mangue/chocolat
Ingrédients :
Biscuit :
- 2 œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 40 g de poudre d'amandes
- 2 cs de farine rases
- 30 g de beurre fondu
- ½ c à café de levure chimique
Purée de mangue :
- 1 mangue
- 1/4 sachet agar agar (1/4 c à c)
Mousse de chocolat au lait :
- 150 g de chocolat au lait
- 10 cl lait
- 1/2 sachet d'agar agar (1g = 1/2 c à c)
- 2 oeufs (ou 10 cl de crème fraîche bien froide)
Mousse de mangues :
- 2 mangues
- 50 g sucre
- 20 cl crème fraîche (bien froide)
- 3/4 de sachet d'agar agar
Décor :
- 50 g de chocolat noir
- quelques tranches de mangue
Déroulement :
Biscuit :
Fouetter les oeufs et le sucre. Incorporer la poudre d'amandes, la farine et la levure chimique, puis le beurre.
Étaler sur une plaque à pâtisserie, sur 1/2 cm d'épaisseur, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min à 180°/Th6. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.
Purée de mangue :
Éplucher la mangue, la couper en petits morceaux. Faire compoter dans une casserole à feu doux durant une dizaine de minutes. Mixer, remettre sur le feu et ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais
Mousse de chocolat au lait :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait, le mélanger à l'agar agar, mélanger 20 s. Verser le lait sur le chocolat fondu et bien mélanger.
Ajouter les jaunes d'oeufs, puis incorporer les blancs battu en neige.
Ou alors, fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.
Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Mettre au frais.
Mousse de mangues :
Éplucher les mangues, les couper en petits morceaux. Faire compoter dans
une casserole à feu doux durant une dizaine de minutes avec le sucre. Mixer, remettre
sur le feu et ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant,
compter 20s. Ôter du feu et réserver. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de mangue. Verser sur la mousse au chocolat, mettre au frais plusieurs heures.
Finition :
Ôter le cercle à pâtisserie. Faire fondre le chocolat noir. L'étaler sur une bande de papier aluminium au diamètre et hauteur du gâteau fini. La plaquer sur le tour du gâteau, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre. Ôter délicatement le papier aluminium. Décorer le dessus du gâteau et mettre au frais jusqu'au moment de servir.
