27 novembre 2009
Velouté de châtaigne et dés de foie gras poêlés
Voici une petite mise en bouche raffinée, qui peut être servie aussi en entrée, en doublant les proportions. Petit bonus, c'est extrêmement rapide et facile à faire.
Velouté de châtaigne et dés de foie gras poêlés
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Ingrédients (pour 4 mises en bouche) :
- 250 g de châtaignes cuites
- 10 cl de bouillon de volaille (ou à défaut d'eau)
- 10 cl de crème liquide
- 1 pincée de carvi (cumin des prés, facultatif)
- 8 dés de foie gras frais
- Sel, poivre
Déroulement :
Faire chauffer une dizaine de minutes les châtaignes dans de l'eau bouillante, (cela les attendrit et c'est plus facile de les travailler par la suite).
Avec un blender, mixer finement les châtaignes avec la crème et le bouillon de volaille. Rajouter au besoin un peu d'eau si le mélange est trop épais, saler et poivrer. Verser le velouté dans une casserole. Au moment de servir, faire réchauffer, ajouter le carvi, verser dans des verrines, préalablement chauffées.
Faire chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse). Poser les dés de foie gras sur la poêle très chaude et laisser 1 minute sur chaque face.
Déposer les dés dans les verrines, arroser du gras de la poêle, servir.
13 août 2009
Escalopes de foie gras frais poêlées au melon flambé au porto
C'est la pleine saison du melon, l'occasion pour le cuisiner de multiples façons. Associé à des escalopes de foie gras, il devient repas de fête.
Escalopes de foie gras frais poêlées au melon flambé au porto
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 3 minutes
Pour 4 personnes :
- un foie gras frais de canard, d'environ 400 g
- ½ melon
- ¼ de verre de porto
- Fleur de sel
Déroulement :
Éplucher le melon, le couper en lamelles.
Faire chauffer les assiettes de service au four à température la plus basse.
A l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude, détailler des escalopes dans le foie gras.
Faire chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse). Sortir les assiettes de service du four, les positionner prêtes à garnir. Poser les escalopes sur la poêle très chaude et laisser 1 minute sur chaque face.
Déposer dans chaque assiette une ou deux escalopes de foie gras, saupoudrer de fleur de sel. Égoutter un peu la poêle, pour enlever le surplus de matière grasse.
Poêler les tranches de melon dans la poêle, 30 seconde de chaque côté. Flamber au porto.
Repartir les tranches de melon dans les assiettes, arroser du jus de cuisson et servir aussitôt.
07 décembre 2008
Escalopes de foie gras frais poêlées aux pommes et aux épices
Une autre entrée très raffinée et extrêmement rapide à faire. Bon, cela a un peu enfumé la cuisine, mais alors... hummm qu'est ce que c'était bon ! J'ai eu la chance de tomber sur du foie gras extrêmement frais et à un prix défiant toute concurrence. il nous fondait dans la bouche.
Escalopes de foie gras frais poêlées aux pommes et aux épices
Pour 4 personnes :
- un foie gras frais de canard, d'environ 400 g
- 2 pommes
- Mélange 4 épices
- Fleur de sel
Déroulement :
Éplucher les pommes, les détailler en lamelle. Les faire cuire doucement une quinzaine de minutes dans une poêle avec une noisette de beurre et un peu d'épices "quatre épices"
Faire chauffer les assiettes de service au four à température la plus basse.
Détailler, à l'aide d'un couteau trempé dans l'eau très chaude, des escalopes dans le foie gras.
Faire chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse). Sortir les assiettes de service du four, les positionner prêtes à garnir. Poser les escalopes sur la poêle très chaude et laisser 1 minute sur chaque face.
Déposer dans chaque assiette une ou deux escalopes de foie gras, saupoudrer de fleur de sel.
Garnir de lamelles de pommes et servir aussitôt.
05 décembre 2008
Soufflé au foie gras
A l'approche des fêtes, une idée m'est venue : intégrer des dés de foie gras dans un soufflé pour une entrée raffinée.... et bien c'est super bon ! Le seul hic, est celui du soufflé : calculer le moment où l'on va être prêt à le manger pour pouvoir enfourner à l'instant T.
Soufflé au foie gras
Ingrédients pour 4 à 5 personnes :
- 250 ml de lait
- 40 g de farine
- 30 g de beurre
- 5 œufs
- 180 g de foie gras de canard cuit
- sel, poivre, épices à pain d'épices
Déroulement :
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer et laisser cuire 1 minute. Ajouter le lait petit à petit et laisser épaissir, sans cesser de remuer.
Casser les œufs en séparant les blancs des
jaunes. Ajouter les jaunes à la béchamel. Couper le foie gars en tous petits dés, les incorporer à la béchamel.
Monter les blancs en neige
ferme. Les incorporer délicatement à la béchamel au foie gras.
Beurrer
et fariner un moule à soufflé ou 4 ramequins. Verser la préparation et
faire cuire 40 min pour un gros soufflé, 30 min pour des soufflés
individuels.
Servir immédiatement dès la sortie du four.
01 avril 2008
Raviolis au foie gras
Depuis que le Père Noël m'a apporté l'instrument à ravioli pour compléter ma machine à pâte, je m'amuse à tester différentes garnitures ! (Merci petit frère !). Voici une version très classe et extrêmement simple à réaliser. Sans machine à pâte, cela peut très bien se faire, armez vous et de votre rouleau à pâtisserie d'huile de coude pour étaler la pâte.
Raviolis au foie gras et cèpes à la crème
Ingrédients (pour 2 ) :
- 100 g de farine
- 1 oeuf
- foie gras (j'ai utilisé du cuit, je pense que j'essaierai avec du cru pour voir la différence)
- cèpes (pour moi surgelés)
- crème fraîche
- fleur de sel
Déroulement :
Au mixeur, pétrir la farine et l'oeuf, jusqu'à obtenir une boule. La passer dans le laminoir (ouverture N°1), par petite boule (taille d'un oeuf). Replier en trois faire 1/4 de tour et passer à nouveau dans le laminoir. Répéter l'opération deux fois. Puis passer dans le laminoir en réduisant petit à petit l'ouverture; Je me suis arrêté à 7.
Installer l'appareil à ravioli, engager la pâte, déposer au fur et à mesure de petits dés de foie gras dans les alvéoles.
Faire sécher les raviolis 30 min.
Pendant ce temps, poêler les cèpes. Quand ils sont cuits, les recouvrir de crème, bien mélanger, saler et poivrer.
Pocher les raviolis 2 min à l'eau bouillante. Dresser dans des assiettes chaudes. servir accompagné des cèpes et nappé de crème des cèpes.
19 décembre 2006
Terrine de foie gras
Je n'en reviens encore pas de la facilité avec laquelle on peut faire cuire soi même son foie gras ! Cela vaut vraiment le coup d'essayer.
Terrine de foie gras
Préparation : 15 min
Repos : 24 heures + 1 nuit
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
- 1 foie
gras cru
- armagnac, ou porto, ou cognac
- sel, poivre
Déroulement :
Dénerver
le foie gras. L'assaisonner de sel et de poivre. Verser par dessus l'alcool
choisi. Laisser mariner 24 heures.
Tasser le foie gras dans une terrine et cuire 20 mn à 120°. (Mon four n'ayant
pas la position 120°, je le préchauffe à 150° et quand j'enfourne ma terrine,
je baisse à 100°)
A la sortie du four, déposer dessus une autre terrine de la même dimension
remplie d'eau, pour que le foie gras se tasse en refroidissant.
Servir éventuellement avec de la fleur de sel.
17 décembre 2006
Crêmes brulées au foie gras
C'est vraiment une recette toute simple à réaliser, mais qui fait beaucoup d'effet. Je l'ai réalisée une fois avec du foie gras cuit et une autre fois avec du foie gras cru. Le résultat était quasiment identique. En utilisant du foie gras cru, il faut commencer par enlever les nerfs et veines qui sont à l'intérieur, mais il offre l'avantage d'être moins cher.
Crêmes brulées au foie gras
Préparation : 15 min
Repos : plusieurs heures
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 130g de foie gras
- 25 cl de crème fraîche
- 4 jaunes d'oeufs
- sel, poivre
- sucre
Déroulement :
Mixer le foie gras et la crème. Ajouter les jaunes d'oeufs. Saler et poivrer. Le "mixeur plongeur" (à soupe), permet d'avoir un résultat plus homogène.
Verser dans des plats à crème brûlée, ou des ramequins. Faire cuire 45 mn à 60 mn th 100° au bain marie.
Mettre au frais plusieurs heures.
Juste avant de servir, saupoudrer le dessus des crèmes de sucre et caraméliser au chalumeau.
Remarques :
L'utilisation du grill du four pour caraméliser la crème à le gros inconvénient de chauffer la crème. Pour éviter ceci, on peut poser les plats sur une couche de glace avant de les enfourner. Ainsi, le fond de la crème restera froid.
