27 juillet 2012

Macarons aux groseilles

Je crois que c'est un des meilleurs parfums de macaron que j'ai testé. J'ai beaucoup aimé l'acidulé des groseilles mélée au côté sucré des macarons.

Macarons aux groseilles

 

macaron

Préparation :20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Garniture
- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème
- 200 g de groseilles
- 50 g de sucre
- 1 g d'agar agar (1/2 cuillère à café)

Déroulement :

Garniture
Verser dans une petite casserole les groseilles et le sucre. Faire chauffer tout en remuant régulièrement. Quand cela commence à bouillir, ajouter l'agar agar. Poursuivre la cuisson à gros bouillon, pendant 1 minutes sans cesser de remuer. Verser le mélange sur une assiette plate. Laisser refroidir, puis découper en cube à l'aide d'une pointe de couteau.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 40 ml de crème restant. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Coques
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Montage
Fouetter la ganache en chantilly. Garnir les coques de macaron de ganache. Ajouter un cube de gelée de groseilles, recouvrir d'une pointe de ganache. Assembler les coques deux par deux. Mettre au frais 24 heures avant de déguster.

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09 août 2010

Entremet groseille/noix de coco

Voici une autre entremet, où l'acidité de la groseille et compensée par la douceur de la noix de coco. Après cet essai, j'ai renoncé à faire des entremets de petit diamètre et assez haut, car après avoir ôté le cercle à pâtisserie, il se fend sur le dessus.

Entremet groseille/noix de coco

Entremet_groseille_noix_de_coco

Préparation : 1 heure 30

Cuisson :
15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Biscuit
- 2 œufs
- 2 c à s de sucre
- 2 c à s de farine
- 1 pincée de levure chimique

Mousse à la noix de coco
- 4 jaunes d’oeufs
- 100 g de  sucre
- 6 cl de jus d’orange
- 1 c à s de rhum
- 3 feuilles ½ de gélatine
- 80 g de noix de coco râpée
- 200 ml de lait de coco
- 20 cl de crème

Mousse aux groseilles
- 600 g de groseilles
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 20 cl de crème

Décor :
- Noix de coco râpée

Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service, entourer le biscuit d’un cercle à pâtisserie.

Mousse à la noix de coco :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier au bain-marie. Quand le mélange est mousseux, ajouter progressivement le lait de coco, le jus d’orange, le rhum, ainsi que la moitié de la noix de coco. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance épaisse et mousseuse. Ajouter la gélatine préalablement essorée, ainsi que le reste de la noix de coco. Ôter du feu, continuer à fouetter dans un saladier rempli de glace pour refroidir. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la crème de noix de coco. Verser la mousse à la noix de coco sur le biscuit. Mettre au congélateur 1 demi-heure.

Mousse aux groseilles :
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Mixer finement les groseilles, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de groseilles. Ajouter la gélatine préalablement essorée. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de groseilles. Laisser refroidir. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de groseilles. Verser la mousse aux groseilles sur la mousse à la noix de coco. Mettre au frais au moins 6 heures, voire toute une nuit.
Ôter le cercle à pâtisserie et décorer de noix de coco râpée.

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03 août 2008

Tarte meringuée aux groseilles

Voici une autre pâtisserie réalisée avec des groseilles. Deux raisons m'ont fait opter pour une crème pâtissière dans le fond de la tarte : elle adoucit l'acidité des groseilles et donne les blancs pour la meringue.

Tarte meringuée aux groseilles

tarte_groseille

Ingrédients :

 - 1 pâte sablée
- 4 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 2 c à s de maïzena
- 500 ml de lait
- 2 blancs d’œuf
- 2 c à s d’eau
- 100 g de sucre
- 300 g de groseilles
 
Déroulement :
Faire chauffer le lait. Battre les jaunes et les 125g de su

cre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, ajouter la cuillère de maïzena. Verser le lait bouillant sur les œufs, sans cesser de mélanger.  Reverser dans la casserole et faire épaissir la crème à feu doux, tout en remuant. Aux premiers bouillons ôter du feu. Laisser refroidir la crème pâtissière.

Garnir un plat à tarte de la pâte sablée. Verser la crème pâtissière dedans. Laver et égrainer les groseilles. Recouvrir la crème pâtissière de groseilles.

Mettre l’eau et les 100 g de sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour faire dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps, avec

une cuillère en bois. Une fois le sucre fondu, augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Faire bouillir environ 2min, jusqu’à ce que le sirop soit transparent.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le sirop de sucre bouillant en filet sur les blancs d’œufs tout en mélangeant. Continuer de battre environ 2 min jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe.

Napper la tarte de cette meringue. Enfourner pour 1heure Th150°/5. Laisser refroidir, puis mettre au frais.


tarte_groseille_grande

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01 août 2008

Tiramisu aux groseilles et nectarines

Je reviens d'un petit séjour dans la maison familiale avec un stocke de groseilles ! L'occasion des les accommoder à différentes sauces... Pour commencer, voici mon premier tiramisu de ma vie de cuisinière !

Tiramisu aux groseilles et nectarines

tiramisu_groseille

 

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 250 g de mascarpone
- ½ verre de sirop de pêche
- 20 à 25 biscuits à a cuillère
- 2 gros œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 3 nectarines
- 100 g de groseilles

Préparation :
Laver et  égrainer les groseilles. Couper les nectarines en touts petits morceaux. Mélanger les groseilles et les nectarines.

Diluer le sirop dans un peu d’eau. Tremper la moitié des biscuits dans le sirop. Les disposer au fond d’un plat rectangulaire (maxi 18par 25 cm).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange œuf/mascarpone.

Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur la première couche dans le plat. Recouvrir les biscuits des fruits. Napper le tout du reste de mousse au mascarpone. Décorer de grappes de groseilles et/ou de tranches de nectarines.

Mettre au réfrigérateur au moins 8h00.

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