01 mai 2008

Mousse au citron légère, légère

Après tous ces gâteaux d'anniversaire, revenons à des choses plus légères !

Mousse légère au citron

mousse_citron

 

Ingrédients (pour 4) :
- 4 oeufs
- 3 citrons
- 130 g de fructose (ou 250 g de sucre)
- 2 g d'agar agar  (1 c à c) (ou 2 feuilles 1/2 de gélatine)
- 280 g de fromage blanc maigre

Déroulement :
Râper le zeste d'un citron. Presser les citrons. Faire chauffer jus et zeste dans une casserole. Quand le jus de citron arrive à ébullition, verser l'agar agar en pluie tout en fouettant pour bien l'incorporer. Poursuivre l'ébullition 30 s sans cesser de fouetter. Laisser tiédir.
Pendant ce temps, travailler les jaunes et le sucre. Ajouter le jus de citron, le fromage blanc. Monter les blancs en neige. Quand le mélange commence un peu à être pris (cela ne prend que quelques minutes), incorporer délicatement les blancs à la préparation à base de citron. Verser dans des verrines et mettre au frais au moins une heure.

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20 février 2007

Pour finir en beauté

Voici ma dernière recette pour le jeu "orange et petites graines". Après la mise en bouche, le plat principal, voici le dessert :

Duo de mousses et tuiles au pavot 


duo_de_mousse__


Ingrédients pour 6 :

Mousse au chocolat :

- 150 g de chocolat
- 4 oeufs

Mousse à l'orange :
- 2 oranges (zeste d'une + jus des 2)
- 1 + 1/2 feuilles de gélatine
- 2 oeufs
- 1 c à s de sucre

Tuiles au pavot :
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre
- 4 cl de crème fraîche
- 1 c à s de graines de pavot

Sauce à l'orange :
- Le jus de 2 oranges

Déroulement :
Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat. Hors du feu, battre les jaunes d'oeufs et le chocolat fondu. Ajouter délicatement les blancs battus en neige. Mettre au frais plusieurs heures.

Mousse à l'orange :
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Essorer les feuilles de gélatine. Les mettre dans une casserole avec quelques cuillères de jus d'orange. Faire chauffer doucement, bien remuer pour dissoudre la gélatine. Ajouter au mélange (jaune/sucre) et le reste du jus d'orange. Bien fouetter. Mettre quelques instants au congélateur pour que la gélatine commence à prendre. Monter les blancs en neige. Les incorporer à la sauce d'orange. Mettre au frais plusieurs heures.

Tuiles au pavot :
Faire fondre doucement le beurre. Battre le beurre fondu avec le sucre, puis la crème. Ajouter les graines de pavot. Étaler des petites cuillères de pâte sur une plaque anti-adhésive avec le dos d'une cuillère pour former les tuiles. Faire cuire au four une dizaine de min à 180°. Elles sont cuites lorsqu'elles sont bien caramélisées. Attendre quelques minutes avant de les décoller délicatement.

Ces tuiles peuvent être réalisées la veille, mais il faut les conserver dans une boîte hermétique pour qu'elles gardent leur croustillant. J'ai intercalé une feuille de papier essuie-tout entre chaque pour qu'elles ne se collent pas entre elles.

Sauce à l'orange :
Faire réduire dans une casserole le jus de deux oranges, jusqu'à ce qu'il est la consistance d'un sirop.

Dressage :
Disposer une tuile dans le fond de l'assiette. Déposer dessus une grosse quenelle de chaque mousse, puis une autre tuile par dessus. Saupoudrer du cacao autour, décorer de quelques cuillères de sauce d'orange.

Remarques :
Cette recette de mousse d'orange est très légère, car elle ne contient pas de crème à l'inverse de celle-ci.
Les tuiles sont très croustillantes et ont un aspect très dentelles, mais en revanche, elles sont assez grasses. J'essayerais peut être une autre recette la prochaine fois, peut être celle-ci, ou encore celle-ci.

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01 janvier 2007

Orange en cage

Un peu délicat à préparer, mais cela vaut le coup d'essayer !

Pour mon prochain essai, je ferai les verrines moins hautes et peut être un peu plus larges...

Mousse d'oranges en verrines croustillantes

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Mousse d'oranges

Ingrédients (pour 4 ) :
- Le jus d'une orange et demi
- Le zeste d'1/2 orange
- 1 blanc d'oeuf
- 40 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 10 cl de crème fraîche (entière) très froide

Déroulement :
Faire chauffer le jus d'orange et  les zestes. Laisser bouillir une dizaine de minutes pour réduire un peu le jus.
Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.

Laisser refroidir et prendre au congélateur un moment jusqu'à ce que le jus d'orange commence à être épais.

Monter le blanc d'oeuf et le sucre au bain marie. (Le blanc tiendra mieux par la suite). Mélanger le jus d'orange et le blanc d'oeuf.

Fouetter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange.

Laisser prendre la mousse au moins quatre heures au réfrigérateur.

Verrines croustillantes

 Ingrédients :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre
- 40 g de farine

Déroulement :
verrine_orange_prep__Battre ensemble le blanc et le sucre, ajouter le beurre fondu et la farine. On obtient une pâte assez liquide. A l'aide d'une poche à douille, étaler de la pâte sur une plaque à pâtisserie à la dimension et forme voulues. Cuire une dizaine de minutes Th 180°.verrine_orange_prep_moulage__ Dès que la pâte commence à colorer, sortie la plaque, décoller délicatement la verrine et la mouler immédiatement dans un verre.

Conseils : après expérience, mieux vaut ne faire qu'une ou deux verrines à la fois, car la pâte refroidie très vite à la sortie du four et devient très cassante et donc impossible à mouler.

La quantité de pâte permet de faire plus que quatre verrines. Cela permet d'en avoir en réserve, elles sont très fragiles.

Ne les préparez pas plus d'un jour en avance, sinon elles se ramollissent, ou se rétractent... et cassent.


Mise en place :

Poser la verrine dans l'assiette. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, la remplir de mousse.
Servir avec des quartiers d'orange pelés à vif et une sauce au chocolat.

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