10 novembre 2008
Sorbet vitaminé
Voici un bon sorbet d'hiver et d'automne, pour accompagner les desserts au chocolat. C'est une recette que j'ai mise au point pour les sorbets à base de jus de fruits, que je trouve très dur quand ils sont réalisé avec des recettes classiques. Je suis partie sur une base de meringue italienne, dans laquelle le sirop est fabriqué avec mon jus de fruit. Le résultat est étonnant, une texture très molle, un régal.
Sorbet orange-pamplemousse
Ingrédients
pour 1 litre de sorbet
- 4 blancs d’œufs (très froids)
- 120 g de sucre en poudre
- le jus d'une orange et d'un demi pamplemousse
- le zeste d’une orange
Préparation :
Prélever le zeste de l'orange en le râpant finement. Le mettre dans une casserole d'eau et faire bouillir 2 à 3 min. Égoutter et rincer.
Mettre le jus de l'orange et du pamplemousse, les zestes et le sucre dans une casserole et faire chauffer à feu doux pour dissoudre le sucre, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois. une fois le sucre fondu, augmenter le feu et porter à ébullition sans remuer. Faire bouillir eniron 2 min, jusqu'à ce que le sirop soit transparent.
Battre les blancs en neige,
jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Verser le sirop de sucre bouillant en filet
sur les blancs d’œufs tout en mélangeant. Continuer de battre environ 4 à 5 min
jusqu’à ce que le mélange refroidisse et épaississe.
Faire prendre en sorbetière.
18 mars 2008
Noix de Saint Jacques poêlées, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes
Voici une recette découverte lors de mon cours de cuisine à l'atelier des chefs. Elle est vraiment très simple à réaliser, et est délicieuse : la légère acidité de la sauce se marie très bien avec la douceur de la purée vanillée.
Noix de Saint Jacques poêlées, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes
Ingrédients (pour 6) :
- 24 noix de Saint Jacques
- 250 g de panais (ou à défaut de navet allongé)
- 1 oignon
- 20 cl de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 1 verre de jus de carotte
- 1 verre de jus de raisin
- 1 verre de jus de pamplemousse
- 1 verre de jus d'orange
- 25g de beurre
Déroulement :
Dans une casserole, verser les quatre verres de jus de fruit, laisser réduire jusqu'à obtenir la valeur d'un verre. Ajouter le beurre, fouetter.
Eplucher l'oignon et le panais (ou le navet), émincer le tout finement. Faire revenir l'oignon dans une casserole dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le panais, faire revenir 2 min. Recouvrir de crème liquide, ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser cuire une vingtaine de minute. Ôter la gousse de vanille, après l'avoir grattée pour récupérer les graines (les laisser dans les panais). Mixer le tout au blender, saler.
Assaisonner les noix de St Jacques, les faire colorer à l'huile
d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque
côté, puis dresser dans une assiette, la purée de panais à la vanille,
les noix de St Jacques et le jus d'agrumes tout autour.
PS : Cette sauce peut tout aussi bien accompagner des poissons blancs.
03 mars 2008
Salade vitaminée
Une salade de carotte comme je les aime !
Salade de carottes, dattes, orange et luzerne
Préparation : 15 min
Ingrédients (pour 4 ) :
- 5 carottes
- 2 oranges
- 6 dattes
- Graines de luzerne germées
- Vinaigrette
Déroulement :
Éplucher les carottes et les râper, les assaisonner de vinaigrette. Éplucher les oranges à vif, prélever les quartiers. Ôter les noyaux aux dattes, les couper en fines lamelles. Mélanger les lamelles de dattes et les quartiers d'orange. Servir cette salade surmontée de graines de luzerne germées.
03 mars 2007
Triangles feuilletés aux agrumes
A la bibliothèque, j'ai découvert un livre de cuisine au concept assez original (j'ai malheureusement oublié de noter la référence) : un chef pâtissier s'invite dans quatre familles (une par saison) et compose des desserts avec ce qu'il trouve dans la maison. La recette que je vous présente en est inspirée.
Triangles feuilletés aux agrumes
Ingrédients (pour 4) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 3 oranges
- 3 citrons (jus + zeste d'un des citrons)
- 1 banane
- 100 g de sucre semoule
- 80 g de beurre
- 3 oeufs
- Sucre glace
- Mélange 4 épices
Déroulement :
Découper
4 triangles dans la pâte feuilletée (attention, ils rétrécissent un peu
à la cuisson !). Faire cuire 10 min à 180°C, jusqu'à ce qu'ils soient
dorés.
Laisser refroidir et les couper en deux dans l'épaisseur.
Presser
les citrons. Verser 10 cl de ce jus dans une casserole (garder le
reste). Ajouter le sucre semoule, le beurre et les zestes. porter à
ébullition.
Dans un saladier, fouetter les oeufs, ajouter le
mélange précédent tout en continuant à fouetter. Reverser dans la
casserole et faire épaissir la crème sur le feu, sans la laisser
bouillir. Laisser refroidir.
Éplucher à vif les oranges, prélever les quartiers.
Faire
bouillir le reste du jus de citron , 30 cl d'eau et un peu de mélange 4
épices. Ajouter la banane coupée en rondelles. Faire pocher quelques
minutes et mixer. Laisser refroidir.
Mise en place :
Déposer
une moitié de feuilleté dans chaque assiette. Nappez le de crème au
citron. Répartir les quartiers d'orange sur la crème au citron.
Recouvrir de l'autre morceau du triangle feuilletée. Verser un peu de
coulis de banane autour, saupoudrer de sucre glace et servir.
25 février 2007
Salade ensoleillée
De quoi faire le plein de vitamines :
Salade tunisienne
Ingrédients (pour 6 ) :
- 1 salade verte
- 2 avocats
- 3 tomates
- 3 oranges
- 1 poignée d'olives noires
- 1 poignée d'amandes effilées
Déroulement :
Éplucher les oranges à vif. Les couper en quartiers.
Éplucher l'avocat, le couper en gros morceaux.
Couper les tomates en quartiers, les saler, les laisser égoutter quelques instants dans une passoire.
Faire
griller les amandes à sec dans une poêle (sans ajouter de matière
grasse), à feu doux, en remuant régulièrement lorsqu'elles commencent à
colorer.
Mise en place :
Répartir la salade dans les
assiettes, puis les morceaux de tomates, avocats et oranges. Arroser
d'un filet de vinaigrette. Terminer par quelques olives noires et
saupoudrer d'amandes effilées.
20 février 2007
Pour finir en beauté
Voici ma dernière recette pour le jeu "orange et petites graines". Après la mise en bouche, le plat principal, voici le dessert :
Duo de mousses et tuiles au pavot
Ingrédients pour 6 :
Mousse au chocolat :
- 150 g de chocolat
- 4 oeufs
Mousse à l'orange :
- 2 oranges (zeste d'une + jus des 2)
- 1 + 1/2 feuilles de gélatine
- 2 oeufs
- 1 c à s de sucre
Tuiles au pavot :
- 40 g de beurre
- 50 g de sucre
- 4 cl de crème fraîche
- 1 c à s de graines de pavot
Sauce à l'orange :
- Le jus de 2 oranges
Déroulement :
Mousse au chocolat :
Faire
fondre le chocolat. Hors du feu, battre les jaunes d'oeufs et le
chocolat fondu. Ajouter délicatement les blancs battus en neige. Mettre
au frais plusieurs heures.
Mousse à l'orange :
Faire
ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les
jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Essorer les feuilles de gélatine. Les mettre dans une casserole avec
quelques cuillères de jus d'orange. Faire chauffer doucement, bien
remuer pour dissoudre la gélatine. Ajouter au mélange (jaune/sucre) et
le reste du jus d'orange. Bien fouetter. Mettre quelques instants au
congélateur pour que la gélatine commence à prendre. Monter les blancs
en neige. Les incorporer à la sauce d'orange. Mettre au frais plusieurs
heures.
Tuiles au pavot :
Faire
fondre doucement le beurre. Battre le beurre fondu avec le sucre, puis
la crème. Ajouter les graines de pavot. Étaler des petites cuillères de
pâte sur une plaque anti-adhésive avec le dos d'une cuillère pour
former les tuiles. Faire cuire au four une dizaine de min à 180°. Elles
sont cuites lorsqu'elles sont bien caramélisées. Attendre quelques
minutes avant de les décoller délicatement.
Ces tuiles peuvent être réalisées la veille, mais il faut les conserver dans une boîte hermétique pour qu'elles gardent leur croustillant. J'ai intercalé une feuille de papier essuie-tout entre chaque pour qu'elles ne se collent pas entre elles.
Sauce à l'orange :
Faire réduire dans une casserole le jus de deux oranges, jusqu'à ce qu'il est la consistance d'un sirop.
Dressage :
Disposer
une tuile dans le fond de l'assiette. Déposer dessus une grosse
quenelle de chaque mousse, puis une autre tuile par dessus. Saupoudrer
du cacao autour, décorer de quelques cuillères de sauce d'orange.
Remarques :
Cette recette de mousse d'orange est très légère, car elle ne contient pas de crème à l'inverse de celle-ci.
Les
tuiles sont très croustillantes et ont un aspect très dentelles, mais
en revanche, elles sont assez grasses. J'essayerais peut être une autre
recette la prochaine fois, peut être celle-ci, ou encore celle-ci.
09 février 2007
Verrines fenouil/orange et crumble de sésame
Voici une autre recette pour "Orange et petites graines" déclinée version verrines apéritives :
Verrines fenouil/orange et crumble de sésame
Ingrédients pour 6 :
- 2 petits fenouils
- 1 orange
- vinaigrette
- 15g de beurre
- 40 g de farine
- 10 g de sésame
Déroulement :
Mélanger la farine, le beurre mou et le sésame, jusqu'à obtenir une consistance sableuse.
Étaler en une fine couche sur une plaque de four. Cuire à 180° jusqu'à ce que le crumble ait une jolie couleur dorée.
Éplucher le pourtour des fenouils au couteau économe. Couper le fenouil en tous petits morceaux. Les assaisonner de vinaigrette.
Eplucher l'orange à vif. La découper en tous petits cubes.
Répartir le fenouil dans les verrines, puis les cubes d'orange. Disposer le crumble par dessus.
08 février 2007
Un classique au wok
Voici ma première participation du jeu A vos casseroles sur le thème "Orange et petites graines".
Au bout de quelques temps de réflexion, les idées germaient les une après les autres, voici une première réalisée avec mon tout nouveau wok : un classique revisité...
Canard sauté aux oranges et au sésame
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets de canards (ou magrets débarrassés de leur peau)
- 2 oranges
- 1/2 c à c de cinq-épices
- 2 c à s de sauce soja
- 2 c à s d'huile
- 1 c à s de vinaigre balsamique
- 1/2 c à c de miel
Déroulement :
Découper
les filets de canard en fines languettes, les déposer dans un plat
creux. Mélanger la sauce soja, 1 cuillère d'huile, les épices. Verser
sur les languettes de canard et laisser mariner 2 heures, voire tout
une nuit. Égoutter et réserver.
Peler l'orange à vif, découper en quartier.
Faire
chauffer le wok, ajouter la cuillère d'huile. Quand elle est bien
chaude, faire revenir le canard 2 minutes en remuant bien. Saupoudrer
des graines de sésame. Faire revenir encore 2 minutes.
Verser dans le wok le miel, le vinaigre et la marinade égouttée. Ajouter les quartiers d'orange. Faire cuire 2 minutes.
Servir immédiatement, accompagné de nouilles chinoises.
01 janvier 2007
Orange en cage
Un peu délicat à préparer, mais cela vaut le coup d'essayer !
Pour mon prochain essai, je ferai les verrines moins hautes et peut être un peu plus larges...
Mousse d'oranges en verrines croustillantes
Mousse d'oranges
Ingrédients (pour 4 ) :
- Le jus d'une orange et demi
- Le zeste d'1/2 orange
- 1 blanc d'oeuf
- 40 g de sucre
- 1 feuille de gélatine
- 10 cl de crème fraîche (entière) très froide
Déroulement :
Faire chauffer le jus d'orange et les zestes. Laisser bouillir une dizaine de minutes pour réduire un peu le jus.
Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Laisser refroidir et prendre au congélateur un moment jusqu'à ce que le jus d'orange commence à être épais.
Monter le blanc d'oeuf et le sucre au bain marie. (Le blanc tiendra mieux par la suite). Mélanger le jus d'orange et le blanc d'oeuf.
Fouetter la crème en chantilly. L'incorporer au mélange.
Laisser prendre la mousse au moins quatre heures au réfrigérateur.
Verrines croustillantes
Ingrédients :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 g de beurre
- 30 g de sucre
- 40 g de farine
Déroulement :
Battre
ensemble le blanc et le sucre, ajouter le beurre fondu et la farine. On
obtient une pâte assez liquide. A l'aide d'une poche à douille, étaler
de la pâte sur une plaque à pâtisserie à la dimension et forme voulues.
Cuire une dizaine de minutes Th 180°.
Dès que la pâte commence à colorer, sortie la plaque, décoller
délicatement la verrine et la mouler immédiatement dans un verre.
Conseils : après expérience, mieux vaut ne faire qu'une ou deux verrines à la fois, car la pâte refroidie très vite à la sortie du four et devient très cassante et donc impossible à mouler.
La quantité de pâte permet de faire plus que quatre verrines. Cela permet d'en avoir en réserve, elles sont très fragiles.
Ne les préparez pas plus d'un jour en avance, sinon elles se ramollissent, ou se rétractent... et cassent.
Mise en place :
Poser la verrine dans l'assiette. A l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, la remplir de mousse.
Servir avec des quartiers d'orange pelés à vif et une sauce au chocolat.
