13 décembre 2014

Tartare de légumes oubliés, tuile de mimolette aux éclats de noisettes et châtaignes et sa chantilly au chèvre

Voici une recette imaginée pour le cours de cuisine "Menu tout châtaigne", que j'ai donné à l'Université Populaire De Tain et Tournon. L'orginalité de cette recette réside surtout dans le choix des légumes et leur assaisonnement. Choisissez une huile assez parfumée.

Tartare de légumes oubliés, tuile de mimolette aux éclats de noisettes

et châtaignes et sa chantilly au chèvre

 

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Préparation : 25 minutes


Cuisson
: 10 minutes

Ingrédients (pour 5 personnes) :
- 1 topinambour
- 1 panais
- 1 betterave
- 1 petit patate douce
- 2 carottes décoratives
- Quelques châtaignes
- Huile de noisettes, vinaigre, sel, poivre
- Ciboulette

- 40 g de mimolette vieille
- 2 cuillères à soupe de noisettes
- 2 cuillères à soupe de châtaignes

- 100 g de chèvre frais
- 50 ml de crème liquide entière (bien froide)

Déroulement :
Préchauffer le four à 200°/Th7. Râper la mimolette. Émietter les châtaignes. Mixer grossièrement les noisettes. Garnir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson. Déposer quelques noisettes concassées et brisures de châtaignes sur un disque d'environ 8 centimètres de diamètre. Recouvrir de mimolette râpée. Reproduire l'opération pour obtenir 5 tuiles. Enfourner pour 10 à 15 minutes.

Éplucher tous les légumes. Les tailler en petits dés, réserver la betterave à part (pour éviter qu'elle ne colore tout le reste). Faire chauffer deux casseroles d'eau. Quand l'eau bout , plonger les dés de betterave dans une des deux casseroles, les autres dans l'autre casserole. Laisser cuire 2 minutes à partir de la reprise d'ébullition. Égoutter, passer sous l'eau très froide.

Verser les légumes dans un saladier, les assaisonner d'huile de noisettes et vinaigre. Saler et poivrer. Mettre au frais.

Fouetter le chèvre frais et la crème. Saler et poivrer.

Juste avant de servir, mélanger la betterave au reste des légumes, ajouter les châtaignes émiettées. Dresser un disque de tartare de légumes dans chaque assiette. Déposer une tuile dessus, terminer par une quenelle de chantilly au chèvre et deux brins de ciboulette.

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27 novembre 2011

Cocotte de poissons et légumes d'automne

Petite pause dans les gâteaux avec ce plat de poisson de saison. On peut adapter cette recette à la saison, en variant les légumes.

Cocotte de poissons et légumes d'automne

cocotte poisson

Préparation : 20 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 8 pommes de terre
- 1 fenouil
- 1 panais
- 1 carotte
- 1 boîte de 400g de concassé de tomates
- 1 filet de cabillaud
- 1 filet de saumon
- 20 cl de cidre
- 10 cl d'eau
- 4 cuillères à soupe de jus de citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 branche d'estragon
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre

Déroulement :

Eplucher les légumes. Couper les pommes de terre en quatre, la carotte et le panais en rondelles épaisses, partager le fenouil en petits quartiers.

Mettre tous les légumes dans une cocotte, arroser du jus de citron, de l'huile d'olive, du cidre et de l'eau. Ajouter la gousse d'ail écrasée, le laurier et l'estragon. Saler, poivrer.

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter une trentaine de minutes. (Vérifier la cuisson des légumes). Déposer les filets de poisson coupés en gros morceaux sur le dessus de la cocotte, poursuivre la cuisson 10 minutes à feu très doux.

Servir, accompagné de pain grillé, frotté à l'ail et de rouille.

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06 janvier 2010

Gratin de panais et marrons au Mont d'or

L'hiver est là, c'est la période des plats uniques, consistants qui réchauffent. Voici un gratin inspiré de la célèbre recette de tartiflette. A défaut de panais, vous pouvez utilisez des navets.

Gratins de panais et marrons au Mont d'or

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Préparation: 25 min

Cuisson: 10 + 5 + 20 min

Ingrédients (pour 8) :
- 800 g de panais
- 2 pommes de terre
- 500 g de marrons
- 2 oignons
- 150 g de lardons fumés
- 50 cl de crème fraîche
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 Mont d'Or

Déroulement :
Éplucher les panais, les couper en cubes et les cuire 10 à 15 min dans une casserole d'eau.
Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes, et les faire cuire à l'autocuiseur (compter 5 minutes dès le début du sifflement de la soupape).

Éplucher les oignons, les émincer. Les faire revenir doucement avec les lardons, jusqu'à ce que les oignons soient translucides (compter une bonne dizaine de minutes). Déglacer la poêle avec le verre de vin blanc. Remuer avec une cuillère en bois, en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs de cuisson. Ajouter la crème et laisser mijoter quelques minutes, le temps que le liquide épaississe un peu.

Ajouter les panais, les marrons et les pommes de terre dans la poêle, mélanger délicatement pour bien enrober les légumes de la crème aux lardons/oignons. Verser le tout dans un plat à gratin. Recouvrir du fromage coupé en deux. Enfourner pour 20 minutes, dans un four préchauffé à 230°.

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12 novembre 2008

Tarte aux panais

Ce qui est fabuleux dans la tenue d'un blog culinaire, c'est l'envie que cela donne de tester des nouveaux ingrédients. j'avais découvert les panais lors d'un cours de cuisine, et quelle bonne surprise la semaine dernière : je le vois à l'étalage chez mon primeur ! Donc, voici mon premier essai avec ce légume :

Tarte aux panais

tarte_panais

Ingrédients :
- 1 pâte brisée
- 4  panais
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de miel
- 20 cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 75g de dés de lardons fumés, coupés très fins.
- sel, poivre


Préparation :
Eplucher les panais. Les couper en tronçons, et les faire cuire dans de l'eau salée environ 15 min. Eplucher et émincer l'oignon. Le couper en fines lamelles. Faire revenir à feu très doux dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Arroser d'une cuillère à soupe de miel, puis ôter du feu.

Garnir un plat à tarte de la pâte brisée.

Battre les œufs et la crème fraîche, saler, poivrer. Egoutter les panais et les écraser grossièrement. Ajouter la "purée" au mélange oeufs/crème, les lardons, et verser le tout sur la pâte brisée; enfourner pour 45 min, Th210°.

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18 mars 2008

Noix de Saint Jacques poêlées, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes

Voici une recette découverte lors de mon cours de cuisine à l'atelier des chefs. Elle est vraiment très simple à réaliser, et est délicieuse : la légère acidité de la sauce se marie très bien avec la douceur de la purée vanillée.

Noix de Saint Jacques poêlées, purée de panais à la vanille, jus d'agrumes


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Ingrédients (pour 6) :
- 24 noix de Saint Jacques
- 250 g de panais (ou à défaut de navet allongé)
- 1 oignon
- 20 cl de crème liquide
- 1/2 gousse de vanille
- 1 verre de jus de carotte
- 1 verre de jus de raisin
- 1 verre de jus de pamplemousse
- 1 verre de jus d'orange
- 25g de beurre

Déroulement :
Dans une casserole, verser les quatre verres de jus de fruit, laisser réduire jusqu'à obtenir la valeur d'un verre. Ajouter le beurre, fouetter.

Eplucher l'oignon et le panais (ou le navet), émincer le tout finement. Faire revenir l'oignon dans une casserole dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter le panais, faire revenir 2 min. Recouvrir de crème liquide, ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser cuire une vingtaine de minute. Ôter la gousse de vanille, après l'avoir grattée pour récupérer les graines (les laisser dans les panais). Mixer le tout au blender, saler.

Assaisonner les noix de St Jacques, les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté, puis dresser dans une assiette, la purée de panais à la vanille, les noix de St Jacques et le jus d'agrumes tout autour.

PS : Cette sauce peut tout aussi bien accompagner des poissons blancs.

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