Fraisier entremet

Fraisier entremet

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 + 20 minutes

Repos : une nuit

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Streusel amandes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 30 g d'amandes effilées ou hachées

Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de crème de fraises (ou de sirop de fraises)

Compotée de fraises :
- 100 g de purée de fraises
- 250 g de fraises en morceaux
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)

Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 6 g de gélatine en feuille (environ 3 feuilles suivant la marque)
- 80 g de sucre + 2 cuillères à soupe
- 1 blanc d'œuf
- 20 cl de crème liquide très froide

Ganache au chocolat blanc

- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème

Décor

- 125 g de petites fraises

- 180g de chocolat blanc

- colorant rouge liquide

Déroulement :

Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir, enlever le cercle.

Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle au même dimensions que le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, enlever le cercle.

Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir, ajouter la liqueur de fraises ou le sirop de fraises. Laisser refroidir.

Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. 

Compotée de fraises :

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Equeuter les fraises et les tailler en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, ajouter les dés de fraises, cuire encore 3 minutes et ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir, mais sans que la gélatine prenne.

Poser le streusel au fond du cercle, verser par dessus la compotée de fraises, et recouvrir du biscuit aux amandes. Appuyer légèrement pour tasser un peu. Mettre au congélateur au moins 3h00, voire une nuit.

Ganache au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer 40 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Mousse de fraises:
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la purée de fraises avec les 80g de sucre. Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir. Fouetter le blanc en neige avec les 2 cuillères à soupe de sucre. L'incorporer à la purée de fraises. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises.

Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la mousse à la fraise, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer l'insert congelé, côté streusel sur le dessus. Appuyer légèrement sur l'insert, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.

Décoration :

Faire fondre doucement le chocolat blanc avec quelques gouttes de colorant rose. 

Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. le déposer sur le plat de service.

Etaler le chocolat blanc sur une bande de papier aluminium de la hauteur et périmètre du gâteau fini. La plaquer sur le tour de l'entremet, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre. Ôter délicatement le papier aluminium. Mettre au réfrigérateur pour le laisser décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit. 

Le lendemain :

Monter la ganache au chocolat blanc en chantilly. Laver et équeuter les fraises.

Décorer l'entremet de la ganache montée et des fraises. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.