De retour après un beau week-end d'automne, nous avons repris à l'école, notre quinzaine thématique "chocolat". Aujourd'hui, atelier "Découverte des différentes sortes de chocolats en tablette" : lait, riz, blanc... Dégustation les yeux fermés, afin de sentir les saveurs de chacun et essayer de deviner celui que l'on goûte. Mais pourquoi le chocolat blanc est-il blanc ? Parce qu'il y a beaucoup de lait dedans... c'est le sucre qui le rend blanc... c'est la vanille... Non, c'est parce qu'il n'y a pas de cacao dedans, juste du beurre de cacao.

Noyer au chocolat

Préparation : 20 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 200 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 4 oeufs
- 100 g de sucre
- 150 g de farine
- 1 sachet de levure chimique
- 100 g de noix grossièrement concassées

Déroulement :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure, puis le chocolat fondu.

Incorporer les noix. Verser dans un moule beurré. Faire cuire au four Th 6/ 180°, 40 min.

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Cet après-midi, ateliers dégustation de chocolat noir à différents pourcentages de cacao : 50 %, 64%, 70% et même 100% et calcul de la quantité de sucre contenue dans chaque tablette. La majorité a préférée 50% de cacao. Conclusion : ce qu'ils aiment le plus dans le chocolat : c'est le sucre !

Voici une autre recette avec à nouveau le mariage des bananes et du chocolat. Mais cette fois-ci en confiture. (C'est un peu fort en goût, mais c'est un régal sur une tranche de brioche).

Confiture de bananes au chocolat

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 2 pots) :
- 750g de banane
- 300 g de sucre
- 1 c à s de jus de citron
- 1/2 verre d'eau
- 75 g de chocolat noir à 70% de cacao

Déroulement :
Éplucher les bananes, les couper en rondelles. Les arroser de jus de citron. Ajouter le sucre et le demi verre d'eau. Faire cuire une dizaine de minutes. Si on le désire, mixer la confiture (ça c'est une affaire de goût. Moi, je mixe).
Ajouter le chocolat coupé en carré. Poursuivre la cuisson environ 5 minutes, en remuant bien.
Mettre en pot, fermer immédiatement et retourner les pots.

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Dans notre programme spécial "semaine du goût chocolat", nous avions programmé une sortie scolaire : visite d'une chocolaterie artisanale. Bon, je ne doute pas que les enfants auront été ravi de leur sortie, nous on est resté un peu sur notre faim ! Est-ce pour des raisons de secret professionnel ou de sécurité... toujours est-il que les explications ont été très claires jusqu'à la torréfaction et le concassage des fèves... après, il y a eu un gros flou, une dégustation de deux carrés de chocolat et on est arrivé à l'enrobage des nougats de chocolat et l'emballage des tablettes, puis direction la sortie avant d'avoir compris que les explications s'arrêtaient là ! Bien sur, interdiction de la moindre photo ! Bon, heureusement, on a "C'est pas sorcier" à la rescousse pour éclaircir tout ça !

Pour se remettre un petit dessert divin qui est né du hasard... j'avais ouvert une boite de lait concentré en croyant ouvrir du lait de coco... j'avais acheté un gros stock de banane en promotion... et je voulais faire un dessert sur le thème "chocolat" pour continuer ma semaine du goût ...

Crème brûlée au chocolat

Préparation : 15 min

Cuisson : 1h00

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 2 bananes
- 4 jaunes d'œufs
- 400 ml de lait concentré non sucré
- 1 c à s de sucre
- 100 g de chocolat noir
- 10 cl de crème fraîche
- sucre roux

Déroulement :
Faire fondre le chocolat au bain-marie avec la crème fraîche. Mélanger pour bien homogénéiser. Étaler cette ganache de chocolat au fond des plats à crème brûlée.

Mixer les bananes avec le sucre, les jaunes et le lait concentré.
Verser cette préparation dans les plats à crème brûlée.

Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant les plats), Th5 durant 1 heure.

Laisser refroidir (mais garder à température ambiante, sinon la couche de chocolat durcit trop).

Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser (de préférence au chalumeau, sinon sous le grill du four).

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Après la découverte du cacaoyer, aujourd'hui nous remontions aux origines du chocolat : partir à la découverte des aztèques, suivre Anne d'Autriche qui emmena du chocolat dans son trousseau de jeune mariée, situer sur une frise chronologique l'invention de la première tablette de chocolat (1802), du cacao (1828),  du chocolat aux noisettes (1830) et du premier chocolat au lait (1875).

"Si la fille du roi d'Espagne ne s'était pas mariée avec le roi de France, on ne connaîtrait pas le chocolat en France ?"*

Et pour poursuivre dans nos recettes chocolatées salées, en voici une tirée du livre "Une cuisine tout en chocolat" d'Alain Serres.

Noix de Saint jacques à la crème de cacao 

Préparation : 10 min

Cuisson : 8 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 20 noix de Saint-Jacques
- 3 c à s de cacao en poudre non sucré
- 30 cl de crème fraîche
- 1 c à c de vinaigre balsamique

Déroulement :
Diviser les noix de Saint Jacques en deux en les coupant dans leur épaisseur. Les rouler dans le cacao pour bien les enrober.

Les faire revenir dans une poêle 2 min de chaque côté dans un peu de beurre. Les retirer et les réserver au chaud.

Verser la crème dans la poêle, ajouter 1 c à s de cacao, 1 c à c de vinaigre balsamique, saler et poivrer.

Répartir les noix de Saint Jacques dans les assiettes, napper de crème au cacao.

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* Paroles d'élèves

Cette semaine à l'école débute la quinzaine de la semaine du goût. Chaque année, autour d'un thème les trois classes de l'école (de la maternelle au CM2) étudient tous les aspects d'un aliment, d'une cuisine régionale ou internationale.. que ce soit sous l'aspect culinaire, historique, chimique, géographique... et se retrouvent lors d'ateliers communs et d'une séance de cuisine. Ce travail se clôture par une exposition/dégustation à laquelle sont conviés parents et habitants du village. Bon, on triche un peu, on étale LA semaine du goût sur 2 semaines, parce qu'en une semaine c'est un vrai marathon. Après le pain, l'air dans la cuisine, la cuisine ardéchoise... nous entrons dans le CHOCOLAT :

On a commencé par se poser chacun la question "Mais d'où vient le chocolat, comment le fabrique-t-on ?"

    " Peut être avec des oeufs, de l'eau, du lait, de la farine... d'un arbre qui s'appelle... le cacaotier... hum, non le cacaoyer ! Il pousse à l'ombre, sinon le cacao il fondrait ! Non, les cacaoyers cela n'existe que dans les dessins animés, parce que les arbres tout marron, cela n'existe pas !"

Ensuite, à travers vidéo et diapos, nous sommes ensuite partis à la découverte du cacaoyer, et de ses mystérieuses cabosses qui poussent à même le tronc, d'où l'on va tirer le cacao. Raconté par les élèves, c'est ici.

Pour suivre cette quinzaine, une sélection de recettes chocolatées sucrées, mais aussi salées ! Et pour ouvrir, voici des petits triangles apéritifs inspirés du chocolat Xocopili, que je suis allée acheter chez Valrhona (pour préparer ma classe...) et de ceux de Pascale.

Bon, je ne suis pas encore au point sur le tempérage, et mes triangles ne sont pas très brillants, mais je vais m'entraîner d'ici Noël!

Triangles de chocolat épicés et salés

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour une quinzaine ) :
- 100g de chocolat fort en cacao (au moins 70%)
- 5 ou 6 noix de cajou
- Fleur de sel
- Épices "4 épices"

Déroulement :
Broyer grossièrement les noix de cajou.
Faire fondre le chocolat au bain marie avec un peu d'épices "4 épices". Quand il est au 3/4 fondu, le retirer du feu et bien mélanger jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Étaler un peu le chocolat avec une spatule sur une feuille de papier sulfurisé.
Saupoudrer de noix de cajou et de fleur de sel. Recouvrir d'une deuxième feuille de papier sulfurisé et étaler avec un rouleau à pâtisserie (les noix de cajou vont donner l'épaisseur des triangles).
Mettre au frais sur une plaque à pâtisserie. Une fois que le chocolat est ferme, découper des triangles à l'aide d'un grand couteau. Si le chocolat est trop dur, et s'émiette, le laisser revenir à température ambiante avant de couper.

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* Paroles d'élèves

Pour la "cuisine de tous les jours", les sautés (de dinde, poulet ou porc), font partie des plats les plus pratiques que je connaissent : ils se cuisinent très rapidement (disons...15 min sans cuisson), se réchauffent très facilement (super dans la boite en plastique à réchauffer à le midi l'école), et se prêtent à de multiples variantes (on peut varier les autres ingrédients à volonté, sans avoir l'impression de toujours manger le même plat). Voici donc le premier d'une longue série :

Sauté de dinde aux olives

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 700g de sauté de dinde
- 1 échalote
- 100 g d'olives vertes
- 1 demi verre de vin blanc
- Thym

Déroulement :

Éplucher et émincer l'échalote. Faire revenir l'échalote dans une cocotte dans un peu de matière grasse. Quand elle est translucide, ajouter le sauté de dinde coupé en gros cube. Faire dorer la viande sous tous les côtés, en remuant régulièrement.

Ajouter le vin blanc, remuer quelques minutes, recouvrir la viande d'eau (ou de bouillon de volaille). Ajouter les olives et une branche de thym et laisser mijoter une quinzaine de minutes.

Si à la fin de la cuisson il y a trop de jus, ôter la viande et laisser réduire à gros feu.

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Je me suis offert dernièrement le livre "Pain maison, spécial machine à pain" de Cathy Ytak. Bon, je n'ai pas de MAP, mais il donne de bonnes idées, et mon petit batteur avec ses fouets en spirale, va aussi bien.
Voici une brioche inspirée de ce livre, très légère, elle s'approche un peu du pain de mie brioché.

Brioche légère au yaourt

Préparation :20 min

Repos : 1h30 + 2 heures

Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 80 ml de lait
- 500 g de farine
- 1 yaourt
- 2 oeufs
- 1 sachet de levure de boulanger
- 20 g de beurre
- 20 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé

Déroulement :
Verser la farine dans un saladier. Creuser une fontaine dans la farine. Ajouter au milieu le reste des ingrédients. Mélanger petit à petit pour intégrer toute la farine. On obtient une boule de pâte. Bien la pétrir.

Laisser reposer 1h30 dans un endroit chaud.

Pétrir à nouveau, mettre la pâte dans un moule à cake. Laisser lever à nouveau 2h00.

Cuire 30 min, Th.220°.

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Un plat extrêmement parfumé à cuisiner au wok (ou dans une grand poêle à défaut).

Emincés de poulet aux chanterelles

Préparation : 10 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 blancs de poulet (sans peau)
- 150 g de chanterelles
- 1 oignon
- 2 c à s de sauce soja
- 2 c à s de cognac
- 1 verre d'eau
- 2 c à c de maïzena

Déroulement :
Couper les blancs de poulets en languettes.

Faire chauffer le wok, ajouter l'huile. Quand elle est bien chaude, faire revenir l'oignon émincé environ 3 min. Ajouter les languettes de poulet, faire revenir 4 à 5 min.

Ajouter les chanterelles nettoyées. Faire revenir une dizaines de minutes.

Ajouter alors le cognac, la sauce soja et le verre d'eau.

Délayer la maïzena avec 2 c à s d'eau, ajouter dans le wok et laisser cuire en remuant bien jusqu'à ce que la sauce épaississe.

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Tarte aux carottes, patates douces et roquefort

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 pâte à tarte
- 8 carottes
- 1 patate douce
- 1 oignon
- 2 oeufs
- 20 cl de lait
- 150 g de roquefort
- 1 poignée de graines de tournesol (facultatif)

Déroulement :
Éplucher carottes et patate douce, les couper en gros morceaux. Les faire cuire 10 min à l'autocuiseur (10 min à partir du moment ou la soupape se met à "chanter).

Mixer les morceaux de carotte et patate douce avec les oeufs, le lait, du sel et du poivre.

Foncer un plat à tarte de la pâte. Émietter grossièrement le roquefort et le répartir dessus. Verser la préparation à la carotte par-dessus. Saupoudrer de graines de tournesol.

Faire cuire 40 min Th 200°.

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Tarte au potimarron et chanterelles grises

Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 potimarron (soit environ 500g de chair cuite)
- 150 g de chanterelles grises
- 3 oeufs
- 20 cl de lait
- 1 oignon
- 100 g de fromage râpé
- 1 pâte brisée

Déroulement :

Voici ma technique pour éplucher le potimarron (qui est extrêmement dur cru):
Couper le potimarron en deux, ôter les graines avec une cuillère à soupe. Mettre les deux moitié dans le panier de la cocotte minute et mettre à cuire (dans la cocotte bien sur). Compter 15 min à partir du moment ou la soupape se met à "chanter". Une fois cuit et un peu refroidit, il est très facile d'ôter la peau du potimarron.

Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans un peu de matière grasse. Quand il commence à être translucide, ajouter les chanterelles nettoyées, faire revenir environ 5 min.

Mixer la chair du potimarron, ajouter les oeufs et le lait, saler et poivrer. Mélanger cette préparation aux chanterelles, ajouter le fromage râpé.

Garnir un plat de la pâte à tarte, verser la préparation dessus. Cuire 40 min Th 200°.

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