Cette recette tout spécialement pour Manue qui m'a demandé la recette des vraies croquants. Elle nous vient tout droit du Sud, où je l'ai empruntée à Mireille, la maman de mon beau-frère. Ce sont des biscuits associés à beaucoup d'évènements familiaux. J'ai bien en tête la première fois où je les ai goûtés... dans la petite chambre d'étudiante de ma soeur, dans le quartier Saint Jean de Lyon...

Croquants aux amandes

Ingrédients pour une vingtaine de croquants :
- 250 g de farine
- 1 cuillère à café de levure
- 200 g de sucre
- 120 g d'amandes entières
- 2 œufs

Déroulement :
Battre les oeufs et le sucre, ajouter la farine, et la levure.

Ajouter les amandes. Former un petit pain long, d'environ 3 cm de large.

Le poser sur une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 15 à 20 minutes, Th160°/5-6.

Retirer du four. Avec un grand couteau, couper des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur.

Enfourner à nouveau pour une dizaine de minutes.

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Demain c'est la chandeleur, c'est donc le moment de préparer les pâtes à tartiner pour garnir les crêpes. C'est très facile et rapide à faire... et toujours moins sucré et gras que celle du commerce, en plus, on peut décliner les parfums à volonté.

Pâte à tartiner au chocolat praliné

Ingrédients :
- 100 g chocolat noir
- 100 g de chocolat praliné (pralinoise de poulain)
- 200 ml de lait concentré sucré
- 4 c à s de lait
- 20 g de noisettes
- 20 g d'amandes
- 20 g de sucre

Déroulement :
Préparer le pralin
Concasser grossièrement les noisettes et les amandes. Les mettre dans une poêle avec le sucre et faire caraméliser en remuant régulièrement. Quand le sucre a une jolie couleur dorée, ôter du feu et verser sur une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir. Casser le caramel en gros morceaux. Passer le tout au mixeur pour obtenir une poudre fine. (on peut remplacer cette étape en utilisant 50 g de pralin du commerce)

Faire fondre les deux chocolats avec le lait concentré et le lait au bain-marie. Fouetter pour bien homogénéiser le tout. Ajouter le pralin. Mettre en pot.

Cette pâte se conserve une quinzaine de jours au réfrigérateur. Il faut juste penser à la sortir un peu avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus fluide.

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Cette année, notre galette alliera frangipane et chocolat, un délice à déguster tiède.

Galette des rois au chocolat

Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 150 g de poudre d'amandes
- 3 oeufs
- 100 g de sucre
- 2 c à s de crème fraîche épaisse
- 100 g de chocolat


Déroulement :
Faire fondre le chocolat au bain marie.

Battre les œufs et le sucre. Ajouter la poudre d'amandes,, la crème puis le chocolat fondu.

Dérouler un premier rouleau de pâte feuilletée. Étaler dessus la frangipane au chocolat. Déposer la fève dessus. Mouiller le pourtour de la pâte.

Recouvrir de la deuxième pâte, souder les bords avec une fourchette.

Dorer le dessus de la galette avec un jaune d'oeuf et décorer de la pointe d'un couteau.

Faire cuire Th 210°, pendant environ 35mn.

Pour éviter que la galette ne gonfle que d'un côté, mettre une grille au-dessus à la hauteur finale désirée.

Pour d'autres parfums ou d'autres recettes, cliquez sur les photos

 Galette à la frangipane          Galette aux calissons                 Brioche des rois

Passons maintenant au plat sucré (vers lesquels on tendrai plus avec un ingrédient de base comme le miel). Cette glace fait partie des grands classiques à la maison. Je l'avais imaginée en voulant tendre vers les glaces au nougat du commerce. Depuis, j'ai mis au point une glace au nougat, qui a moins le goût du miel que celle-ci.

Glace miel/amandes

Ingrédients (pour un litre ) :
- 2 blancs d’œufs
- 20 cl de crème fraîche (pas allégée) très froide
- 3 c à s de miel liquide
- 1 grosse poignée d'amandes effilées

Préparation :
Faire griller les amandes dans une poêle à sec à feu doux en remuant régulièrement pour qu'elles se colorent de façon uniforme.

Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit épaisse, mais pas trop ferme. Mélanger une grosse cuillère de crème fouettée au miel pour le détendre, incorporer petit à petit le reste de la crème.

Battre les blancs en neige, jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs au mélange crème/miel. Ajouter les amandes.

Verser la préparation dans une boîte ou un moule, congelez-la toute une nuit.

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Un délice de l'été.

Ingrédients :
- 1 pâte à tarte
- 150 g d'amandes en poudre
- 10 cl de crème fraîche
- 3 oeufs
- 40 g de sucre
- quelques gouttes d'arôme d'amandes amères
- 5 nectarines

Déroulement :
Étaler la pâte, en garnir un plat à tarte.  Recouvrir la pâte de nectarines coupées en gros dés.

Mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la crème, la poudre d'amandes et quelques gouttes d'arôme d'amandes amères. Recouvrir les nectarines de cette préparation.

Faire cuire environ 40 min, Th 205°.

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Après mon premier essai transformé, j'ai remis ça pour l'anniversaire de mon mari ! Il voulait de la frangipane, j'ai dérivé son envie dans une crème brûlée aux amandes, insérée entre un financier et la purée de poires.

Entremet amandes/poires/chocolat

Ingrédients :

Biscuit financier :
- 5 blancs d'œufs
- 80 g de farine
- 80 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre
- 120 g de beurre

Crème brûlée aux amandes :
- 175 g de pâte d'amandes
- 5 jaunes d'œufs
- 20 cl de lait
- 30 cl de crème fraîche

Purée de poires :
-3 poires
- 1 sachet d'agar agar (1 c à c)
- 2 gousses de cardamone

Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide

Décor :
- 100 g de sucre
- 50 g d'amandes effilées

Déroulement :
 Biscuit financier :
Faire cuire le beurre jusqu'à la couleur noisette dans une casserole sans cesser de remuer. Passer le beurre une fois cuit. Mettre un papier essuie tout à l'intérieur d'une passoire pour bien retenir toutes les impuretés. Laisser le beurre tiédir.

Étaler la poudre d'amandes sur une plaque de four et les faire torréfier à 180° une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois.

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'oeuf battus en neige peu ferme puis le beurre noisette.

Étaler sur une plaque en cercle, légèrement plus grand que le cercle à pâtisserie et cuire à 210-220° 10 min environ. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Réserver.

Crème brûlée aux amandes :
Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes. Ajouter la crème et le lait. Verser cette préparation dans un plat aux dimensions du cercle à pâtisserie.

Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant le plat), Th5/150° durant 1 heure. Laisser refroidir; poser le financier sur la crème,puis le plat de service par-dessus et retourner d'un geste sec. Vous aurez ainsi le biscuit avec la crème par-dessus sans trop de difficulté.

Purée de poires :
Éplucher le poires, les couper en petits morceaux. Faire compoter avec les capsules de cardamone ouvertes, dans une casserole à feu doux durant une trentaine de minutes. Ôter la cardamone, mixer, remettre sur le feu et ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais.

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.

Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.

Nougatine :
Faire caraméliser le sucre dans une poêle à sec. Une fois la couleur blonde obtenue, ajouter les amandes, mélanger et étaler sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir, puis casser des gros morceaux.

Ôter le cercle à pâtisserie. Coller des morceaux de nougatine tout le tour de l'entremet.

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Voici une façon très rapide de préparer un poisson blanc, en plus elle est extrêmement délicieuse et qui présente bien !

Dos de cabillaud au pistou en croûte d'amandes

Préparation :15 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients :
- Dos de cabillaud (ou autre poisson blanc)
- Pistou
- amandes effilées

Déroulement :
Poser le poisson dans un plat. Le tartiner de pistou. Recouvrir d'amandes effilées, en les plaquant bien sur le poisson. Recouvrir le plat de papier aluminium, enfourner Th6/180°. Au bout de 15 min ôter le papier aluminium et prolonger la cuisson d'environ 15 min, jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Servir immédiatement.

Pour une présentation à l'assiette, couper le poisson en morceaux avant de le recouvrir de pistou.

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Cette galette très raffinée m'a été fortement inspirée par le dossier d'Anaïk sur le calisson (à trouver sur le site Marmiton). N'ayant pas de pâte de calissons, j'utilise des calissons auxquels j'ôte la feuille de pain azyme (dessous), que je coupe en petits morceaux et que je fais fondre à feu doux avec un peu d'eau. Pour ceux qui préfère la galette classique, c'est par ici !

Galette aux calissons

Ingrédients :
- 2 rouleaux de pâte feuilletée
- 100 g de poudre d'amandes
- 15 calissons
- 5 c à s d'eau
- 2 oeufs
- 4 cuillère à soupe de lait ou de crème

Déroulement :
Ôter la feuille de pain azyme des calissons(dessous), les couper en petits morceaux et les faire fondre à feu doux avec l'eau.

Battre les oeufs avec cette pâte de calissons. Ajouter la poudre d'amandes et le lait ou la crème.

Dérouler un premier rouleau de pâte feuilletée. Étaler dessus la frangipane aux calissons. Déposer la fève dessus. Mouiller le pourtour de la pâte.

Recouvrir de la deuxième pâte, souder les bords avec une fourchette.

Dorer le dessus de la galette avec un jaune d'oeuf et décorer de la pointe d'un couteau.

Faire cuire Th 210°, pendant environ 30mn.

Pour éviter que la galette ne gonfle que d'un côté, mettre une grille au-dessus à la hauteur finale désirée.

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Pour une de mes amies la vallée du Rhône est un pays de cocagne. C'est vrai que l'été les arbres regorgent d'abricots, de pêches, de poires... L'automne arrivant les pommes, les raisins... mûrissent à leur tour, puis nous irons ramasser les châtaignes... Les producteurs locaux et les coopératives de fruits, légumes et vin nous permettent de profiter de tout cela. Profitons des dernières pêches pour déguster ce dessert au bon goût d'amande.

Pêches rôties aux amandes

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses pêches
- 80 g d'amandes en poudre
- 20 g d'amandes effilées
- 1 c à s de sucre
- quelques gouttes d'arôme d'amande amère (facultatif)

Déroulement :
Laver les pêches, les couper en deux, ouvrir et ôter le noyau. A l'aide d'une cuillère (j'ai utilisé une cuillère à bille parisienne) creuser un peu autour du trou du noyau. Réserver la chair des pêches ôtée. Poser les pêches dans un plat à gratin, face bombée dessous.

Mixer la chair des pêches avec la poudre d'amandes, le sucre et l'arôme d'amande amère.

Remplir la cavité des pêches avec la farce aux amandes, saupoudrer d'amandes effilées.

Mettre à rôtir au four th200°/7 durant 35 min.

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Avant de découvrir les macarons parisiens, je ne connaissais que ces petits macarons croquants avec un délicieux gout d'amande.

Macarons croquants

Préparation : 25 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour une plaque de biscuits) :
- 2 blancs d'oeufs
- 125 g de sucre
- 175 g d'amandes en poudre

Déroulement :
Battre les blancs en neige assez ferme, ajouter le sucre tout en continuant de battre. Incorporer la poudre d'amandes avec une spatule.

A l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, disposer des petits tas sur une plaque de cuisson.

Faire cuire 10 min à 180°.

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