11 juin 2016

Saint Jacques aux fraises, basilic et réduction de vinaigre balsamique

Après quelques échéances professionnelles passées, me voici de retour ! Pour fêter cela, une entrée de saison originale et raffinée !

Saint Jacques aux fraises, basilic et réduction de vinaigre balsamique

fraise saint jacques

Préparation: 20 min

Cuisson: 4 min

Repos : 30 min

Ingrédients (pour 4) :
- 12 grosses noix de Saint Jacques (ou 24 petites)
- 250 g de fraises
- 1/2 verre de vinaigre balsamique
- Quelques feuilles de basilic (ici, basilic pourpre)
- Huile d'olive
- Sel, Poivre


Déroulement :
Porter le vinaigre à ébullition dans une casserole, laisser bouillir jusqu'à ce qu'il réduise de moitié et est une consistance sirupeuse. Laisser refroidir et réserver.

Laver et équeuter les fraises. Les tailler en petits morceaux. Ciseler quatre feuilles de basilic dedans, poivrer, mélanger délicatement et laisser macérer au frais 30 minutes.

Garnir quatre assiettes du tartare de fraises. Arroser de vinaigre balsamique réduit.

Assaisonner les noix de Saint Jacques, les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 minutes de chaque côté.

Déposer les Saint Jacques sur le tartare de fraises, décorer d'une feuille de basilic et servir aussitôt.

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09 novembre 2014

Saint Jacques au pain d'épices

 J'ai trouvé cette recette originale sur le site de l'atelier des chefs, avec quelques légères modifications, la voici dans nos assiettes.

Saint Jacques au pain d'épices

brochette st jacques au pain d'épices

Préparation : 30 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 18 noix de Saint Jacques
- 3 carottes
- 2 cuillères à soupe de sirop d'érable (ou de miel)
- 20g de beurre
- 4 tranches de pain d'épices
- 30 centilitres de crème liquide
- 20 centilitres de lait
- Sel, poivre

Déroulement :
Eplucher les carottes, le couper en fins batonnets. Mettre les bâtaonnets de carotte dans une casserole avec le sirop d'érable, le beurre, recouvrir d'eau. Saler, laisser cuire à feu doux, jusqu'à évaporation complète de l'eau. Les carottes doivent être fondantes. réserver au chaud.

Préchauffer le four à 150°/Th5. Tailler une trentaine de fins bâtonnet dans le pain d'épices. Déposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 10 à 15 minutes pour les sécher. Emietter le reste du pain d'épices.

Faire colorer les noix de Saint Jacques à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté, puis réserver au chaud.

Dans la même poêle, faire bouillir le lait et la crème, avec le pain d'épices émiétté. Cuire doucement quelques minutes pour faire épaissir la sauce. Mixer finement.

Dresser dans des assiettes chaudes, les bâtonnets de carottes, déposer par dessus trois noix de Saint Jacques. Napper de sauce au pain d'épices, recouvrir de quelques bâtonnet de pain d'épices et servir aussitôt.

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08 février 2014

Poêlée de Saint Jacques aux clémentines

Voici une version vitaminée d'une poêlée de St Jacques. Servie avec des liguines à l'encre de seiche, cela donne une assiette aux couleurs très contrastées.

Poêlée de Saint Jacques aux clémentines

 Saint jacques clémentines

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 noix de Saint Jacques (ou une bonne vingtaine si elles sont petites)
- 3 clémentines
- Huile d'olive
- Sel, poivre

Déroulement :
Eplucher les clémentines, séparer leurs quartiers.
Assaisonner les noix de St Jacques, les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté. Ôter de la poêle et réserver au chaud. Mettre les quartiers de clémentines dans la poêle, faire sauter 1 à 2 minutes, ajouter les Saint Jacques, faire revenir 1 à 2 minutes.

Servir les noix de St jacques accompagnées de liguines à l'encre de seiche.

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19 janvier 2014

Tartare de St Jacques aux fruits de la passion

Voici une mise en bouche que nous avons réalisée pour les fêtes, elle est issue du magazine "Cuisine et Vins de France". Nous avons beaucoup apprécié cette association de saveurs. Pour une mise en bouche, vous pouvez diviser les proportions en deux.

Tartare de St Jacques aux fruits de la passion

tartare saint jacques aux fruits de la passion

Préparation : 20 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4  personnes) :
- 400 g de noix de St Jacques (sans corail)
- 2 fruits de la passion
- 1/4 de céleri rave
- 1 citron vert
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Quelques gouttes de tabasco
- Fleur de sel

Déroulement :
Eplucher le céleri, le tailler en petit dés. Le faire cuire 10 minutes à l'eau bouillante. L'égoutter et le plonger dans de l'eau glacée.

Presser le citron vert. Partager les fruits de la passion en deux. Avec une cuillère, extraire leur pulpe. La passer au travers d'un tamis, en pressant pour extraire le maximum de jus. Mélanger le jus de fruit de la passion avec le jus de citron vert, l'huile d'olive et le tabasco, saler légèrement.

Tailler les noix de Saint Jacques en dés. Les mélanger au céleri. Ajouter la vinaigrette aux fruits de la passion. Répartir dans des verrines et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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22 avril 2013

Carpaccio de St Jacques au cacao et croustillant de chèvre

Voici une entrée rafinée et très originale dans les associations de saveurs. Le fromage de chèvre se marie très bien avec les St Jacques crues. J'ai fait un mix de plusieurs recettes de l'atelier des chefs pour parvenir à cette assiette.

Carpaccio de St Jacques au cacao et son croustillant de chèvre au cacao,

vinaigrette au miel et cacao

Carpaccio saint jacques cacao

Préparation : 40 minutes

Repos :
30 minutes

Cuisson :
10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 10 à 12 Saint Jacques
- 150 g de chèvre frais
- 1 feuille de pâte filo
- 3 feuilles de basilic
- 4 olives noires
- 3 pétales de tomate confite
- Cacao non sucré
- Huile d'olive
- Sel, poivre (ici du poivre Voatsiperifery)
- Grué de cacao (facultatif)

- Mesclun
- 5 g de miel
- 2 ml de vinaigre balsamique
- 4 ml d'huile d'olive
- 2 g de cacao amer

Déroulement :
Mettre les noix de St Jacques 30 mn au congélateur, pour faciliter leur découpe.

Préchauffer le four à 200°/Th6-7. Badigeonner la feuille de pâte filo d'huile d'olive et la saupoudrer de cacao. Partager la feuille en deux, les superposer. Partager ce rectangle double de pâte filo, en huit rectangles égaux. Les déposer sur une plaque à pâtiserie, recouverte d'un papier de cuisson. Recouvrir le tout d'un deuxième papier de cuisson et d'une plaque à pâtisserie. Enfourner pour 8 minutes. Laisser refroidir et réserver.

Sortir les noix de St jacques du congélateur, et sans attendre, les tailler en fines lamelles. Les disposer sur chaque assiette. Arroser d'un filet d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer, saupoudrer de cacao non sucré. Recouvrir l'assiette d'un film alimentaire et mettre au frais 30 min.

Dans un bol, mélanger le miel et le vinaigre balsamique. Ajouter le cacao, puis l'huile d'olive, saler et poivrer.

Tailler finement les olives et les pétales de tomates confites. Ciseler le basilic. Dans un saladier, assouplir le fromage de chèvre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Saler, poivrer, ajouter les olives, tomates et basilic.

A l'aide d'une poche à douille, garnir quatre rectangles de pâte filo de ce fromage de chèvre. Recouvrir d'une deuxième rectangle. Disposer dans un coin de l'assiette. Garnir d'un peu de mesclun et arroser de vinaigrette au miel et cacao.

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23 décembre 2012

Saint Jacques à la normande

Pour ceux qui cherchent encore des idées pour le menu de Noël, voici une recette de Saint Jacques savoureuse, à déguster avec un duo de purée de pommes.

Saint Jacques à la normande

St Jacques

Préparation: 25 min

Cuisson: 4 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 noix de Saint Jacques
- 125 g de lardons allumettes
- 2 échalotes
- 25 cl de cidre
- 25g de beurre
- 1 grosse pomme reinette
- 500 g de pommes de terre
- 10 cl de lait
- Sel, poivre

Déroulement :
Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à l'autocuiseur (laisser "chanter" la soupape 10 minutes). Ecraser les pommes de terre, les mélanger au lait chaud, saler et poivrer. Réserver au chaud.

Eplucher la pomme, la couper en morceau. Faire cuire avec un fond d'eau durant 15 minutes. Mixer finement, réserver au chaud.

Eplucher et émincer finement les échalotes.

Assaisonner les noix de St Jacques, les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti adhésive. Cuire 2 min de chaque côté, réserver au chaud.

Dans la poêle de cuisson des St Jacques, faire revenir les lardons allumettes et les échalotes émincées durant 3 à 4 minutes. Déglacer la poêle au cidre.

Garnir des assiettes chaudes, des noix de Saint Jacques, des purées de deux pommes. Napper les noix de Saint Jacques de lardons, échalotes et sauce au cidre. Servir immédiatement.

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02 avril 2012

Noix de saint jacques et boudins blancs, sauce au foie gras

Voici une recette de fête très facile à préparer. La sauce est vraiment exquise ! C'est vrai qu'il y a dedans tout ce qu'il faut pour !

Noix de saint jacques et boudins blancs, sauce au foie gras

Saint jacques

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 3 boudins blancs
- 16 noix de saint Jacques
- 2 tranches de foie gras
- 5 cl de cognac
- 10 cl de crème liquide
- Beurre
- Sel, poivre

Déroulement :
Couper le foie gras en petits dés.
Retirer la peau des boudins. Les couper en rondelles. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre pendant 5 minutes. Remuer régulièrement.

Ôter les boudins de la poêle, les remplacer par les noix de Saint Jacques.
Les faire revenir 1 minute sur chaque face. Rajouter les boudins blancs, verser le cognac et flamber.

Réduire le feu, arroser de crème liquide et ajouter les dés de foie gras. Mélanger à feu doux pendant 3 à 4 minutes, le temps que le foie gras fonde. Saler et poivrer.

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31 mars 2012

Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux

Voici une recette que j'avais réalisée à Noël l'an dernier... et qui attendait patiement son tour d'être publiée ! Je l'avais repérée sur un ancien numéro de Saveurs. Servies sous un dôme de pâte feuilletée, ces Saint Jacques font leur effet. Pâques arrivant, voici l'occasion de ressortir les recettes de fêtes !

Cassolettes de Saint Jacques aux poireaux

Cassolette St Jacques aux poireaux

Préparation : 35 min

Cuisson : 35 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 16 noix de Saint Jacques
- 2 poireaux
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 20 cl de crème liquide
- 250 g de pâte feuilletée
- 1 oeuf
- Huile
- Beurre
- Sel, poivre

Déroulement :
Laver les poireaux, les émincer finement. Eplucher les échalotes, les tailler en fines lamelles.

Dans une poêle, faire revenir les échalotes dans un peu de beurre, pendant 2 à 3 minutes. Quand elles sont translucides, ajouter les poireaux. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Arroser de vin blanc, laisser réduire 5 à 7 minutes, ajouter la crème, laisser réduire à nouveau 5 à 7 minutes. Saler et poivrer. Réserver.

Faire revenir les noix de Saint Jacques dans une poêle très chaude avec un filet d'huile. Les saisir rapidement sur chaque face, elles doivent rester crues à l'intérieur.

Répartir les noix de Saint Jacques dans les cassolettes (ou les bols), recouvrir des poireaux et de leur sauce.

Préchauffer le four à 210°/Th7.

Etaler la pâte feuilletée, dedans, découper quatre cercles (d'environ 2 cm plus grands que le diamètre des cassolettes). Badigeonner les bords des cassolettes de l'oeuf battu, recouvrir de pâte feuilletée. Enfourner pour 15 minutes. Le feuilletage va gonfler et dorer. Servir immédiatement.

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09 novembre 2011

Carpaccio de St Jacques et mousseline de carotte et mangue

Il y a des occasions qui me donnent envie de mettre les petits plats dans les grands, et d'innover dans ma cuisine...  Toute ma famille (de fins gourmets d'ailleurs !) réunie autour d'une table pour des changements de dizaine à la maison a eu droit à mes expérimentations de ce billet et de ceux à venir.J'ai cusiné pour une vingtaine de personnes, mais je ramène les proportions de recettes à des quantités plus raisonnables !

Je n'avais jamais mangé de carpaccio de St Jacques. J'ai trouvé ce plat très fin et raffiné, avec des saveurs qui ma rappelait un peu celles des huîtres. J'ai trouvé cette recette sur le site Assiettes gourmandes. les proportions données sont pour une mise en bouche. Pour une entrée, il faudra compter 3 noix de St Jacques par personne.

Carpaccio de St Jacques et mousseline de carotte et mangue

tartare de St Jacques

Préparation : 15 min

Ingrédients (pour 8 personnes en mise en bouche) :

- 8 noix de St Jacques
- 500 g de carottes
- 1/2 mangue
- 1 poignée de pistaches
- Huile d'olive
- 1 citron
- Fleur de sel
- Poivre

Déroulement :

Eplucher la demie mangue, la couper en dés. Eplucher les carottes, les couper en rondelles. Cuire 15 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Egoutter, laisser refoirdir. Mixer finement les dés de carottes et de mangues. Ajouter un filet d'huile d'olive, saler légèrement, poivrer. Mettre au frais.

Mettre les St Jacques au congélateur pendant 15 à 30 minutes. Cela facilitera le tranchage.

Concasser les pistaches, presser le citron.

Trancher les St Jacques en fines lamelles. Les déposer en rosace sur un film plastique. Arroser d'un filet d'huile. Et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Dressage :

Dans chaque assiette, déposer une grosse cuillère de mousseline, l'étaler légèrement. Déposer une rosace de St Jacques sur la mousseline. Arroser d'un filet de jus de citron. Saler et poivrer.

Saupoudrer de pistaches concassées et servir aussitôt.

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20 décembre 2008

Saint jacques aux clémentines et purée de topinambours

Voici une recette de fêtes très simple et rapide à réaliser. J'aime beaucoup associer les Saint Jacques avec une sauce au goût acidulé.

Saint Jacques aux clémentines  et purée de topinambours

saint_jacques_cl_mentines

Ingrédients (pour 6) :
- 24 noix de Saint Jacques
- 6 clémentines
- 250 g de topinambours
- 1 oignon
- 20 cl de crème liquide

Déroulement :

Eplucher l'oignon et les topinambours, émincer le tout finement. Faire revenir l'oignon dans une casserole dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Ajouter les topinambours, faire revenir 2 min. Recouvrir de crème liquide. Laisser cuire une vingtaine de minute. Mixer le tout, saler, réserver au chaud.

Presser les clémentines pour récolter leur jus.
Assaisonner les noix de St Jacques, les faire colorer à l'huile d'olive chaude dans une poêle anti-adhésive. Cuire 2 min de chaque côté, puis ôter de la poêle et réserver au chaud. Déglacer la poêle avec le jus des clémentines, porter à ébullition et laisser bouillir 1min. (Verser le jus des clémentines dans la poêle, va permettre de récupérer les sucs de cuisson dans la sauce qui accompagnera les Saint Jacques).

Dresser les Saint Jacques dans des assiettes chaudes, répartir la purée de topinambours, et arroser les Saint Jacques de la sauce aux clémentines.

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