Pour poursuivre sans tarder sur le menu "myrtille", voici l'entrée, un peu dans la même idée que la salade aux fraises. On peut remplacer les pousses d'épinards par une salade feuille de chêne.

Salade des alpages (myrtilles, jambon, fromage)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de pousses d'épinards
- 2 tranches de jambon sec
- 100 g de fromage bleu de montagne (un peu sec, type "fourme de Montbrison")
- 100 g de myrtilles
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile de noix
- Sel, poivre

Déroulement :

Rincer les pousses d'épinards, les essorer. Tailler le jambon en petites lamelles, ainsi que le fromage. Garnir les assiettes de pousses d'épinards, répartir le jambon, le fromage. Ajouter quelques myrtilles.

Préparer la vinaigrette, en émulsionnant l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Arroser la salade de cet assaisonnement, servir aussitôt.

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Ayant pris livraison de ma cagette de myrtilles pour réaliser ma confiture, je me suis dit que c'était dommage de tout mettre en pot. L'idée d'un menu tout myrtille à commencé à germer dans mon esprit. En voici l'apéritif, à servir avec un quir royal à la crème de myrtille, avec quelques myrtilles fraîches ajoutées dans la coupe.

Toasts myrtille, chèvre et noix

Préparation : 20 minutes

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 6 personnes)  :
- 100 g de chèvre frais
- une douzaine de cerneaux de noix
- un petit bouquet de ciboulette
- 50 g de myrtilles fraiches
- 20 à 30  toasts de pain de seigle

Déroulement :

Mixer grossièrement les noix. Les mélanger au fromage de chèvre. Tartiner les toasts de cette préparation. Répartir les myrtilles sur le fromage, saupoudrer de ciboulette ciselée.

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Voici une nouvelle variation de macarons estivals. Hors saison, on peut aussi bien utiliser des myrtilles congelées, prises dans la ganache au chocolat blanc, elles ne détrempent pas du tout les macarons.

Macarons aux myrtilles

Préparation :20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 pointe de couteau de colorant violet en poudre

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Garniture
- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème
- environ 200 g de myrtilles

Déroulement :

Garniture

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer 40 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Coques
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Montage
Fouetter la ganache en chantilly. Garnir les coques de macaron de la moitié de la ganache. Ajouter trois myrtilles par macaron, recouvrir d'une pointe de ganache. Assembler les coques deux par deux. Mettre au frais 24 heures avant de déguster.

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C'est la fin de la saison des myrtilles, il faut en profiter pour réaliser des desserts avec les fruits crus. Ici, la pâte sablée est recouverte d'une mousse de mascarpone légèrement citronnée.

Tarte aux myrtilles et mascarpone

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 120 g de sucre
- 1 oeuf
- 100 g de beurre mou
- 300 g de farine
- 500 g de myrtilles
- 100 g de mascarpone
- 100 g de fromage blanc
-  60 g de sucre glace + plus pour le décor
-  1 filet de jus de citron

Déroulement :
Mélanger l'œuf et le sucre, puis le beurre. Ajouter la farine. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Rouler en boule et mettre au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 210°/Th7. Etaler la pâte, en garnir un plat à tarte. Piquer régulièrement le fond avec une fourchette. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé et garnir de haricots secs. Enfourner pour 15 minutes. Ôter le papier sulfurisé et les haricots et enfourner à nouveau pour 5 minutes. Laisser refroidir et démouler.

Rincer les myrtilles. Egoutter le fromage blanc dans un tamis pendant 15 minutes. Fouetter le mascarpone et le fromage blanc avec le sucre glace et le jus de citron.

Garnir la tarte de cette préparation, recouvrir des myrtilles. Mettre au frais. Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

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La myrtille étant un fruit un peu acide, il m'est venu l'idée d'adapter la recette du fraisier à ce fruit. C'est un délice, le mariage des myrtilles, de la crème et de la génoise est excellent.

Myrtillier

Préparation : 2 heures

Repos : 2 heures

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
Génoise :
- 4 œufs
- 100g de sucre
- 1/2 sachet de levure
- 80g de poudre d’amande
- 50g de farine

Garniture :
- 250 ml de lait
- 125g + 25 g de sucre
- 2 jaunes d’œufs
- 35g de maïzena
- 100g de beurre
- 500g de myrtilles
- 1 cuil à soupe de liqueur de myrtille ou de mûre
- Confiture de myrtilles

Déroulement :
Génoise :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer délicatement la farine, la levure et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige, les incorpore à la pâte. Verser la moitié de la pâte dans un moule beurré et farine, faites cuire 30 minutes. Laissez refroidir, démouler et faire cuire l'autre moitié de la pâte.

Garniture :
Faire chauffer le lait. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Verser progressivement le lait chaud, sans cesser de fouetter. Reverser cette préparation dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. La crème va épaissir, ôter du feu aux premiers bouillons. Incorporer la moitié du beurre. Laisser refroidir et incorporer l’autre moitié du beurre en fouettant.

Préparer un sirop en portant à ébullition 40 g de sucre et 40 ml d’eau. Laisser refroidir, ajouter la liqueur de myrtilles. Rincer les myrtilles. En réserver quelques unes pour le décor. Réserver aussi une grosse tasse de crème mousseline pour le décor. Mélanger délicatement les myrtilles et la crème mousseline.

Disposer la première génoise sur un plat de service, l'entourer d’un cercle à pâtisserie. Imbiber le fond du gâteau de sirop. Garnir de la crème mousseline mélangée aux myrtilles.

Disposer le dernier disque de génoise. L'imbiber de sirop. Napper le dessus de confiture de myrtilles. Laisser prendre au frais 2 heures. Ôter le cercle à pâtisserie, décorer des myrtilles restantes et de la crème mousseline réservée.

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J'avais réalisé cet entremet en mars pour ma collègue à son retour de classe découverte à Paris. J'avais prévu de le publier pour le 14 juillet... mais pris dans d'autres projets, je l'avais un peu oublié au fond de mon disque dur ! Les décors "tour Eiffel, arc de triomphe et façade de Notre Dame, sont réalisés au chocolat fondu, coulé sur une feuille de papier rhodoïd. On peut varier les parfums des mousses de fruits, en gardant la même quantité de pulpe de fruits. Je pensais que la mousse aux myrtilles sortiraient plus bleue que violette... tant pis, c'était très bon quand même !

Entremet tricolore

Préparation : 2 heures

Repos : 1 nuit

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Biscuit :
- 2 œufs
- 2 c à s de sucre
- 2 c à s de farine
- 1 pincée de levure chimique

Mousse aux myrtilles :
- 200 g de myrtilles
- 120 ml de crème
- 1 g d'agar agar
- 70 g de sucre

Mousse au citron :
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc
- 70 g de sucre en poudre
- 15  g de fécule
- 2 citrons (25 cl de liquide)
- 1 g d’agar agar
- 120 ml de crème fleurette entière

Mousse à la framboise :
- 200 g de framboises
- 120 ml de crème
- 1 g d'agar agar
- 70 g de sucre

Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine et la levure. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service. Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit.

Mousse aux myrtilles :
Mixer finement les myrtilles, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de myrtilles. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de myrtilles. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de myrtilles. Verser sur le biscuit, mettre au congélateur une demie heure.

Mousse au citron :
Prélever le zeste d’un citron, presser l’ensemble des citrons. Faire chauffer le jus de citron avec le zeste.  Dès les premiers bouillons, ajouter l’agar agar et laisser bouillir 30 secondes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le jus des citrons bouillant, mélanger et faire cuire à feu doux dans une casserole jusqu'à l'ébullition, toujours en remuant. Laisser bien tiédir.

Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la préparation. Battre la crème en chantilly.  L’incorporer à la préparation au citron. Verser sur la mousse aux myrtilles, mettre au congélateur une demie heure.

Mousse aux framboises:
Mixer finement les framboises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de framboises. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de framboises. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de framboises. Verser sur la mousse au citron, mettre au frais une nuit.

Le lendemain, ôter le cercle à pâtisserie et décorer à votre convenance.

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La myrtille est un fruit qui ma toujours fait rêver, certainement car ce n'est pas un ingrédient que nous avions chez nous. Il est vrai qu'une bonne tarte aux myrtilles est tout simplement... délicieuse !

Tarte aux myrtilles

Préparation : 30 min

Cuisson : 40 min

Ingrédients :
- 1 pâte sablée
- 500g de myrtilles
- 1 sachet de nappage à tarte

Crème pâtissière :
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 16 g de farine
- 16g de maïzena
- 30 cl de lait

Déroulement :
Garnir un plat à tarte de la pâte sablée, recouvrir d'haricots secs. Cuire 40 min Th210°/7. Laisser refroidir.

Crème pâtissière : Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la maïzena. Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes et le sucre. Battre légèrement la préparation au fouet.
Verser la préparation dans une casserole. Faire épaissir à feu doux, en remuant avec une cuillère en bois. Aux premiers bouillons, ôter du feu et verser dans un plat. Laisser refroidir.

Garnir le fond de tarte de la crème pâtissière. Recouvrir des myrtilles.
Préparer le nappage à tarte selon les instructions notées sur le paquet. Napper les myrtilles de cette préparation. Mettre au frais.

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Quand on demande à mon fils Théo le parfum de glace qu'il veut, il nous répond "celui qui fait une langue de schtroumph !"

Sorbet aux myrtilles

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Ingrédients pour 1 litre :
- 400 g de myrtilles
- 70 g de sucre
- 5 cl d'eau
- le jus d'un demi citron

Déroulement :
Faire fondre le sucre et l'eau. Lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et verser les fruits, ajouter le jus de citron.  Mixer.

Faire prendre en sorbetière, puis mettre dans une boîte au congélateur.

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Voici une autre recette, inspiré d'un séjour à la montagne. Dans toutes les Alpes, les pâtissiers vendent des tartes à la confiture de myrtilles ou de framboises, bien trop sucrées à mon gout. Ayant quelque sacs de myrtilles dans mon congélateur, j'ai voulu innover dans la tarte aux myrtilles. Pour Noël, j'avais testé le Mincemeat aux cramberries d'après une recette trouvé dans un livre de cuisine anglais. J'ai adapté tout cela à ma tarte... et c'était exquis ! à mon avis, cela peut se tester avec toute sorte de fruits rouges.

Tarte aux myrtilles façon Mincemeat

Ingrédients :
- 1 pâte sablée
- 400 g de myrtilles (fraîches ou congelées)
- 60 ml de porto rouge
- 70 g de sucre roux
- le jus d'une clémentine
- 1 pointe de couteau de mélange "4 épices"
- 25 ml de brandy
- 15 ml de miel

Déroulement :
Verser le sucre et le porto dans une casserole, mettre à chauffer pour faire fondre le sucre. Ajouter les myrtilles (si elles sont congelées, les mettre sans décongélation au préalable). Ajouter le jus de la clémentine et les épices. Laisser mijoter une vingtaine de minutes, à feu doux sans couvrir. Les myrtilles vont rendre leur jus, puis il va s'évaporer un peu pour donner une compotée de myrtilles. Ôter du feu, ajouter le brandy et le miel, mélanger pour dissoudre le miel.

Garnir un plat à tarte de la pâte sablée. Recouvrir de la préparation aux myrtilles. Décorer le dessus de chute de pâte. Enfourner pour 40 à 45 minutes, Th 210°/7.

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Une fois que l'on a compris le principe de déclinaison du tiramisu (variation du gâteau et ajout de fruits divers ou d'un autre ingrédient), on peut s'amuser et créer à l'infini mille et une recette. En voici une dans la suite de ma confiture aux myrtilles :

Tiramisu aux myrtilles et aux biscuits rose de Reims

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)
- 250 g de mascarpone
- ½ verre de sirop de myrtilles (ou à défaut de cassis)
- 20 à 25 biscuits rose de Reims
- 2 gros œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 100 g de myrtilles

Préparation :
Diluer le sirop dans un peu d’eau. Tremper la moitié des biscuits dans le sirop. Les disposer au fond d’un plat rectangulaire (maxi 18par 25 cm).

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange œuf/mascarpone.

Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur la première couche dans le plat. Recouvrir les biscuits des fruits. Napper le tout du reste de mousse au mascarpone. Décorer de myrtilles.

Mettre au réfrigérateur au moins 8h00.

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