Après mon premier essai transformé, j'ai remis ça pour l'anniversaire de mon mari ! Il voulait de la frangipane, j'ai dérivé son envie dans une crème brûlée aux amandes, insérée entre un financier et la purée de poires.

Entremet amandes/poires/chocolat

Ingrédients :

Biscuit financier :
- 5 blancs d'œufs
- 80 g de farine
- 80 g d'amandes en poudre
- 100 g de sucre
- 120 g de beurre

Crème brûlée aux amandes :
- 175 g de pâte d'amandes
- 5 jaunes d'œufs
- 20 cl de lait
- 30 cl de crème fraîche

Purée de poires :
-3 poires
- 1 sachet d'agar agar (1 c à c)
- 2 gousses de cardamone

Mousse au chocolat :
- 200 g de chocolat noir
- 40 cl de crème fraîche bien froide

Décor :
- 100 g de sucre
- 50 g d'amandes effilées

Déroulement :
 Biscuit financier :
Faire cuire le beurre jusqu'à la couleur noisette dans une casserole sans cesser de remuer. Passer le beurre une fois cuit. Mettre un papier essuie tout à l'intérieur d'une passoire pour bien retenir toutes les impuretés. Laisser le beurre tiédir.

Étaler la poudre d'amandes sur une plaque de four et les faire torréfier à 180° une dizaine de minutes en remuant plusieurs fois.

Mélanger le sucre, la farine et la poudre d'amandes. Ajouter les blancs d'oeuf battus en neige peu ferme puis le beurre noisette.

Étaler sur une plaque en cercle, légèrement plus grand que le cercle à pâtisserie et cuire à 210-220° 10 min environ. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Réserver.

Crème brûlée aux amandes :
Mixer la pâte d'amandes avec les jaunes. Ajouter la crème et le lait. Verser cette préparation dans un plat aux dimensions du cercle à pâtisserie.

Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant le plat), Th5/150° durant 1 heure. Laisser refroidir; poser le financier sur la crème,puis le plat de service par-dessus et retourner d'un geste sec. Vous aurez ainsi le biscuit avec la crème par-dessus sans trop de difficulté.

Purée de poires :
Éplucher le poires, les couper en petits morceaux. Faire compoter avec les capsules de cardamone ouvertes, dans une casserole à feu doux durant une trentaine de minutes. Ôter la cardamone, mixer, remettre sur le feu et ajouter l'agar agar, sans cesser de fouetter durant, compter 20s. Ôter du feu et étaler sur le biscuit, jusqu'à 2 cm du bord. Mettre au frais.

Mousse au chocolat :
Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer au chocolat fondu.

Disposer un cercle à pâtisserie autour du biscuit. Moi, j'utilise une bande de carton recouverte de papier aluminium. Verser la mousse au chocolat sur le biscuit. Taper le plat sur la table pour tasser le tout. Mettre au frais.

Nougatine :
Faire caraméliser le sucre dans une poêle à sec. Une fois la couleur blonde obtenue, ajouter les amandes, mélanger et étaler sur une feuille de cuisson. Laisser refroidir, puis casser des gros morceaux.

Ôter le cercle à pâtisserie. Coller des morceaux de nougatine tout le tour de l'entremet.

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Le dessert d'aujourd'hui sera dans un style plus "rustique", et chargé de souvenirs. C'est une des spécialités de la loire, assez classiquement réalisée aux pommes. C'était le dessert des journées "batteuse", dans certains coins, il est aussi appelé "pâté de la machine". D'un aspect culinaire, c'est un régal en toute simplicité, les fruits cuisent à l'étouffé, entre les deux couches de pâte. Chez nous, ils faisaient la pâte au saindoux. Je n'en avais pas sous la main, je l'ai donc fait à la margarine. Pour terminer, je dois avouer qu'à 36 ans, c'est la première fois que je réalisais ce dessert familiale classique !

Pâté aux fruits d'automne

Préparation : 30 min

Cuisson : 60 min

Ingrédients (pour une plaque à patisserie) :
- 400 g de farine
- 200 g de matière grasse (on peut mettre moitié saindoux, moitié beurre ou margarine)
- une pincée de sel
- un peu d'eau
- 1 coing
- 4 poires
- 6 pommes
- un peu de semoule fine

Déroulement :
Mettre dans un robot ménager, farine, matière grasse, sel. Mettre en route, ajouter un peu d'eau pour que la pâte forme une boule souple.

Partager la pâte en deux. Étaler en rectangle aux dimensions dépassants légèrement la plaque à pâtisserie. Saupoudrer la pâte d'une poignée de semoule fine. (Cela pompe un peu le jus des fruits, évitant ainsi de trop détremper la pâte).
Éplucher et couper les fruits en tranches, les répartir sur la pâte.

Étaler l'autre pâte en un rectangle aux dimensions de la pâte. poser ce rectangle de pâte par dessus les fruits. Mouiller les bords du rectangle. Rabattre les bords du rectangle du dessous sur celui de dessus. Souder les bords en appuyant avec les doigts. On peut dorer le pâté avec un jaune d'oeuf. Saupoudrer d'un peu de sucre roux.

Cuire environ 1 heure, th 180°. Laisser refroidir.

Pour servir, couper le pâté en carrés.

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Voici la dernière recette que mon achat de fourme de Montbrison m'a inspirée. De délicieux toasts pour l'apéritif, ou alors pour accompagner une salade verte en entrée.

Toasts de fourme à la poire

Préparation : 10 min

Cuisson : 5 min

Ingrédients :
- Pain au noix tranchés
- poire (avec une poire, on fait une douzaine de toasts)
- fourme de Montbrison

Déroulement :
Faire griller légèrement le pain sur les deux faces. Eplucher la poire, la couper en lamelles. Couper la fourme en tranches fines (environ 1/2 cm d'épaisseur).

Sur chaque tranche de pain, disposer deux lamelles de poire. Recouvrir d'une tranche de fourme.

Faire gratiner sous le grill du four durant quelques minutes.

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En attendant l'arrivée des fruits de printemps (à des prix raisonnables et avec du goût !), mitonnons nous encore des desserts de fruits d'hiver !

Poires farcies aux fruits secs

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 poires
- 4 dattes
- 8 cerneaux de noix
- 3 pruneaux
- 1 c à s de sirop d'érable ou de miel

Pour la cuisson des poires :
- 1 c à c de miel
- 1 c à s de cognac
- 2 capsules de cardamone

Déroulement :
Dans une casserole, mettre les poirées épluchées, coupées en deux et vidées, ainsi que le miel, le cognac et la cardamone. Ajouter de l'eau jusqu'à recouvrir les poires. Porter à ébullition, et laisser pocher les poires 15 min à feu doux. Egoutter et réserver les poires et le jus de cuisson.

Dans une poêle, faire revenir des fruits secs dénoyautés et coupés en morceaux dans une noisette de beurre. Ajouter le sirop d'érable et laisser caraméliser. Détendre avec l'eau de cuisson des poires. Faire réduire pour que la sauce ne soit pas trop liquide.

Mise en place :
Déposer une demie-poire froide dans chaque assiette. Garnir les poires de la préparation de fruits secs. Décorer l'assiette avec des fruits secs et de la sauce.

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Une alliance entre le fondant des poires et la parfum du chocolat et celui plus subtil des noisettes... un régal !

Gâteau tatin poire/chocolat

Ingrédients :

- 4 poires
- 100 g de poudre de noisettes
- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 30 g de farine
- 1 sachet de levure
- 100 g de sucre
- 100 g de beurre
- 100 g de chocolat

Déroulement :
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.

Fouetter les jaunes et le sucre. Ajouter le mélange beurre/chocolat, puis la farine, la poudre de noisettes et la levure.

Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement les blancs en neige. (Détendre tout d'abord la pâte avec une grosse cuillère de blancs).

Éplucher les poires, les couper en lamelles et les disposer dans le fond d'un moule à gâteau. Recouvrir les poires de la pâte à gâteau.

Faire cuire 30 min à 180°.

Remarque :
Pour faciliter le démoulage, je pose une feuille de papier cuisson dans le fond de mon plat.

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Voici une recette inspirée de mon premier livre de cuisine, offert par ma soeur lorsque j'ai pris mon premier appartement : "Le parfait cuisinier" de Josceline Dimbleby. Ce livre est une mine d'inspiration ! Malheureusement il n'est plus édité aujourd'hui...

Cailles aux poires et fenouils

Ingrédients :
- 4 cailles
- 4 poires
- 1 poivron
- 2 petits fenouils
- 4 gousses d'ail
- 1 boîte de tomates entières pelées

Déroulement :
Éplucher le fenouil au couteau économe, couper en lamelles. Éplucher les poires, les couper en deux et en ôter le coeur.

Faire dorer les cailles dans une cocotte dans un peu d'huile d'olive. Les retirer de la cocotte.

Ajouter dans la cocotte le poivron et le fenouil émincés. Faire cuire à feu doux, en remuant bien, une dizaine de minutes.

Ajouter les gousses d'ail. Saler, poivrer. Poser les demi-poires sur les légumes. Placer les cailles par dessus et recouvrir de tomates hachées.

Couvrir la cocotte et faire cuire 45 min à feu doux.

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