Salade de melon, speck et tome de montagne

Préparation : 15 minutes

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 petite feuille de chêne
- 8 tranches de speck
- 150 g de tome de montagne
- 1/2 melon
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza
- Sel, poivre

- Sésame

- Ciboulette ciselée

Déroulement :

Rincer la feuille de chêne, l'essorer. Ôter la peau du melon, les couper en tranches, le tailler en dé. Partager les tranches de speck en deux dans la longueur, entortiller les tranches sur elles-mêmes pour former des fleurs. Tailler le fromage en lamelles.

Garnir les assiettes de feuilles de salade, répartir les fleurs de speck, le fromage et le melon. Saupoudrer de ciboulette et de sésame. 

Préparer la vinaigrette, en émulsionnant l'huile et le vinaigre. Saler et poivrer. Arroser la salade de cet assaisonnement, servir aussitôt.

Voici les deux autres gâteaux d'anniversaire réalisés pour les 30 ans du club de plongée de Tain l'Hermitage et Tournon. Ceux-ci ont une génoise nature, et sont garnis d'une ganache au chocolat blanc et aux abricots. Les décors ont été réalisés en pâte d'amande colorée. Pour le sable, j'ai mixé quelques spéculoos avec un peu de poudre d'amandes. Pour la mer, j'ai ajouté un peu de colorant liquide bleu à la ganache, une fois que celle-ci a été montée en chantilly. Je n'ai pas trop mélangé pour garder des variation de couleur. Un peu de ganache blanche, déposée sur la crête des vagues, forme l'écume.

Gâteau d'anniversaire aux abricots

Préparation : 2 heures

Cuisson : 25 min

Ingrédients pour (12 personnes) :
Biscuit

- 5 œufs
- 150 grammes de sucre semoule
- 75 grammes de farine
- 75 grammes de maïzena
- 1 cuillère à café rase de levure

Garniture
- 360 grammes de chocolat blanc
- 400 millilitres de crème liquide

- 80 millilitres d'eau
- 110 grammes de sucre cristallisé

- 1 verre de jus d'abricots

- une douzaine d'abricots


Déroulement :

Garniture :
Faire fondre le chocolat blanc cassé en morceau 2 minutes au micro-ondes en mélangeant plusieurs fois en cours de cuisson. Faire chauffer un tiers de la crème. Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une préparation bien lisse. Ajouter le reste de la crème froide. Mettre au frais 3 heures.

Laver les abricots, ôter leur noyau et les tailler en gros dés.

Biscuit :

Fouetter longuement les œufs et le sucre semoule. Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure et la fécule. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte dans un moule et cuire 15 à 20 minutes à 180°/Th6. Laisser refroidir et démouler.

Faire chauffer l'eau et le sucre cristallisé et le jus d'abricots, laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir.

Découper le gâteau en deux dans l'épaisseur. Disposer le premier morceau de génoise sur un plat de service. Imbiber chaque morceau de gâteau de sirop et laisser refroidir.

Fouetter la ganache en chantilly. Garnir chaque moitié de gâteau de ganache (en réserver pour le décor). Recouvrir généreusement celui de dessous des dés d'abricots. Rabattre la deuxième génoise par dessus.

Napper le gâteau du reste de ganache.

Décorer le gâteau et mettre au frais au moins 3 heures.

Voici deux des gâteaux que j'ai réalisés pour les 30 ans du club de plongée de Tain l'Hermitage et Tournon. Pour chaque gâteau (prévu pour 25 personnes), j'ai multiplié les proportions données ci-dessous par 2.

Gâteau d'anniversaire au chocolat

Préparation : 2 heures

Cuisson : 25 min

Ingrédients pour (12 personnes) :
Biscuit

- 5 œufs
- 150 grammes de sucre semoule
- 75 grammes de farine
- 75 grammes de maïzena
- 1 cuillère à café rase de levure
- 30 grammes de cacao amer

Garniture
- 220 grammes de chocolat praliné
- 300 millilitres de crème liquide
- 75 grammes de noisettes
- 2 cuillères à soupe de sucre

- 80 millilitres d'eau
- 110 grammes de sucre cristallisé

Nappage
- 150 grammes de chocolat noir
- 150 millilitres de crème liquide

Déroulement :

Garniture :
Faire fondre le chocolat praliné cassé en morceau 2 minutes au micro-ondes en mélangeant plusieurs fois en cours de cuisson. Faire chauffer un tiers de la crème. Verser la crème bouillante en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une préparation bien lisse. Ajouter le reste de la crème froide. Mettre au frais 3 heures.

Torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Les laisser refroidir, puis les frotter dans un torchon pour ôter leur peau. Remettre les autres noisettes dans une poêle, avec les 2 cuillères de sucre. Laisser caraméliser, verser sur une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir, puis mixer grossièrement.

Biscuit :

Fouetter longuement les œufs et le sucre semoule. Dans un autre saladier, mélanger la farine, la levure, le cacao et la fécule. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte dans un moule rond et cuire 15 à 20 minutes à 180°/Th6. Laisser refroidir et démouler.

Faire chauffer l'eau et le sucre cristallisé, laisser bouillir 5 minutes. Laisser refroidir.

Découper le gâteau en deux dans l'épaisseur. Disposer le premier morceau de génoise sur un plat de service. Imbiber chaque morceau de gâteau de sirop.

Fouetter la ganache praliné en chantilly. Garnir chaque moitié de gâteau de ganache. Recouvrir celui de dessous de noisettes concassées. Rabattre la deuxième génoise par dessus.

Nappage :

Casser le chocolat noir en morceaux. Faire chauffer les 100 millilitres de crème. Verser la crème bouillante sur le chocolat. Mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu et donner une texture bien lisse.

Napper le gâteau de cette ganache.

Décorer le gâteau et mettre au frais au moins 3 heures.

Verrines fraises/rhubarbe/chocolat blanc

 

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le crumble
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d'amande

Ganache montée au chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 270 ml de crème liquide

Compotée de rhubarbe
- 4 tiges de rhubarbe
- 75 g de sucre roux
 

- 500 g de fraises
- Quelques pistaches concassées

Déroulement :
Ganache montée au chocolat blanc
Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 90 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide, le jus du citron. Râper un peu de fève tonka. Mixer le tout pour homogénéiser. Incorporer la noix de coco et le zeste de citron. Laisser refroidir cette ganache, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Compotée de rhubarbe
Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser refroidir, puis conserver au frais.

Crumble

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie. Le faire cuire au four Th6/180° jusqu'à ce qu'il ait une couleur bien dorée, en le remuant régulièrement pour qu'il cuise de façon uniforme. Laisser refroidir et réserver.

Laver et équeuter les fraises. Les partager en deux.

Montage de la verrine

Fouetter la ganache au chocolat blanc en chantilly. Repartir le crumble au fond des verrines. Le recouvrir de ganache au chocolat blanc. Garnir de compotée de rhubarbe, puis d'un peu de ganache. Répartir, les fraises dans les verrines, puis décorer d'un peu de ganache, saupoudrer de pistaches. 

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

nous avons découvert cette recette lors d'un fabuleux voyage aux Philippines. L'adobo est un plat national aux Philippines. C'est une méthode de marinade et de cuisson qui est utilisé avec plusieurs ingrédients : poulet, porc, calamar et même serpent !

Adobo de poulet (recette des Philippines)

Préparation : 10 min

Cuisson : 1 heure

Repos : 12 heures

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 hanches ou cuisses de poulet

- 100 ml de sauce soja

- 100 ml de vinaigre blanc

- 1 cuillère à café de sucre roux 
- 8 gousses d'ail

- 1 oignon

- 2 feuilles de laurier
- 250 ml d'eau
- Huile
- Poivre

Déroulement :
Eplucher les gousses d'ail, ôter leur germe, les écraser. Eplucher l'oignon, l'émincer finement.

Mélanger, l'ail, l'oignon, la sauce soja, le vinaigre, le sucre. Poivrer. Déposer le poulet dans un plat creux, verser la marinade par dessus, pour bien enrober les morceaux de viande. Couvrir et mettre au frais plusieurs heures, en retourner les morceaux de poulet au moins une fois.

Egoutter le poulet, réserver la marinade. Faire revenir les morceaux de poulet dans une poêle, dans le l'huile, 2 à 3 minutes sur chaque face. Verser la marinade dans la poêle, ajouter l'eau et le feuilles de laurier. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 20 à 25 minutes. En fin de cuisson, ôter le poulet. Augmenter le feu au maximum porter à ébullition durant quelques minutes et faire réduire la sauce en remuant régulièrement. Remettre le poulet dans la sauce. A déguster accompagné de riz.

Salade de concombres aux radis, feta et crevette

Préparation : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 poignée de roquette
- 1/2 botte de radis
- 1 concombre
- 16 crevettes

- 150 g de feta
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc (ou vinaigre de cidre)
- 1 petite botte de ciboulette
- Sel

Déroulement :

Eplucher le concombre, le tailler en gros dés dans une passoire. Le saler et laisser dégorger le temps de préparer le reste des ingrédients.

Ôter les fanes des radis. Laves les radis, les tailler en rondelles. Couper la feta en gros cubes. Dans un saladier, mélanger ces ingrédients.

Décortiquer les crevettes.

Laver la roquette, l’essorer et en garnir quatre assiettes. Répartir la salade mêlée dans les assiettes, puis les crevettes. Ciseler de la ciboulette au-dessus des salades. Arroser d'un filet de vinaigre et d'huile d'olive et servir.

Un petit air de madeleine de Proust pour ses muffins aux groseilles. Le chocolat blanc contrebalance l'acidité des groseilles.

Muffins groseilles/chocolat blanc

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 8 muffins) :
- 2 œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre mou

- 120 ml de lait
- 250 g de farine
- 1 sachet de levure
- 200 g de groseilles fraiches égrenées
- 200 g de chocolat blanc
 

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th6.

Laver les groseilles, bien les égoutter. Couper le chocolat blanc en gros dés.

Fouetter le sucre et  les œufs. Verser la farine, la levure, puis petit à petit le lait. Ajouter le beurre. Bien mélanger jusqu'à avoir une pâte homogène. Incorporer délicatement les groseilles et le chocolat blanc.

Répartir la pâte dans des moules à muffins. Faire cuire 20 min Th200°.

Fraisier entremet

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 + 20 minutes

Repos : une nuit

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Streusel amandes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 30 g d'amandes effilées ou hachées

Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de crème de fraises (ou de sirop de fraises)

Compotée de fraises :
- 100 g de purée de fraises
- 250 g de fraises en morceaux
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)

Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 6 g de gélatine en feuille (environ 3 feuilles suivant la marque)
- 80 g de sucre + 2 cuillères à soupe
- 1 blanc d'œuf
- 20 cl de crème liquide très froide

Ganache au chocolat blanc

- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème

Décor

- 125 g de petites fraises

- 180g de chocolat blanc

- colorant rouge liquide

Déroulement :

Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir, enlever le cercle.

Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle au même dimensions que le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, enlever le cercle.

Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir, ajouter la liqueur de fraises ou le sirop de fraises. Laisser refroidir.

Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. 

Compotée de fraises :

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Equeuter les fraises et les tailler en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, ajouter les dés de fraises, cuire encore 3 minutes et ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir, mais sans que la gélatine prenne.

Poser le streusel au fond du cercle, verser par dessus la compotée de fraises, et recouvrir du biscuit aux amandes. Appuyer légèrement pour tasser un peu. Mettre au congélateur au moins 3h00, voire une nuit.

Ganache au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer 40 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Mousse de fraises:
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la purée de fraises avec les 80g de sucre. Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir. Fouetter le blanc en neige avec les 2 cuillères à soupe de sucre. L'incorporer à la purée de fraises. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises.

Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la mousse à la fraise, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer l'insert congelé, côté streusel sur le dessus. Appuyer légèrement sur l'insert, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.

Décoration :

Faire fondre doucement le chocolat blanc avec quelques gouttes de colorant rose. 

Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. le déposer sur le plat de service.

Etaler le chocolat blanc sur une bande de papier aluminium de la hauteur et périmètre du gâteau fini. La plaquer sur le tour de l'entremet, mettre au frais quelques instant, pour permettre au chocolat de prendre. Ôter délicatement le papier aluminium. Mettre au réfrigérateur pour le laisser décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit. 

Le lendemain :

Monter la ganache au chocolat blanc en chantilly. Laver et équeuter les fraises.

Décorer l'entremet de la ganache montée et des fraises. Mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

Choucroute aux cuisses de canard confit

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 + 30 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 800g de choucroute

- 4 cuisses de canard confites

- 1 oignon

- 150 g de lardons fumés

- 10 cl de vin blanc sec

Déroulement :

Faire chauffer doucement le confit de canard pour séparer la graisse de la viande.

Rincer abondamment la choucroute à l'eau claire, la presser entre les mains pour bien l'essorer.

Peler et émincer l'oignon. Le faire revenir 5 minutes dans une cocotte dans une cuillère de gras du confit. Ajouter les lardons, poursuivre la cuisson à feu doux durant 5 minutes. Ajouter la choucroute. Arroser du vin blanc et du reste de la graisse du confit. Mélanger pour enrober la choucroute.

Préchauffer le four à 180°/Th6.

Mettre la choucroute préparée dans un plat allant au four. Déposer par dessus les cuisses de canard peau sur le dessus. Enfourner pour 30 minutes.

Sapins à la cannelle

Préparation :  30 minutes

Cuisson : 10 min

Repos : 1h00

 Ingrédients (pour trentaine de biscuits) :

- 250 g de farine
- 80 g de sucre roux
- 80 g de beurre
- 50 g de miel
- 1 oeuf
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude
- smarties

Déroulement :

Dans une casserole, faire chauffer doucement le beurre, le miel et le sucre.
Dans un saladier, mélanger la farine, le bicarbonate et la cannelle. Verser le mélange miel, sucre et beurre sur les poudres. Ajouter l'oeuf, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Mettre au frais pour une heure.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Etaler la pâte sur 1/2 centimètre d'épaisseur. A l'aide d'un emporte pièce, découper des sapins. 

Poser les sapins sur une plaque à pâtisserie, garnir les sapins de smarties. Cuire 10 minutes.