Une grande réussite, autant sur le visuel que sur le mariage des saveurs. La réalisation est un peu longue, mais cela vaut vraiment le coup de se lancer.
Entremet myrtille/citron
Préparation : 3 heures
Cuisson : 15 + 20 minutes
Ingrédients (pour 12 personnes) :
Streusel amandes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 30 g d'amandes effilées ou hachées
Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi
Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau
Compotée de myrtilles :
- 300 g de myrtilles (fraiches ou congelées)
- 70 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 3 g de gélatine en feuille
Crémeux au citron :
- 12 cl de jus de citron (environ 2 citrons)
- 120 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 60 g de beurre
- 3 g de gélatine en feuilles
Mousse bavaroise à la vanille :
- 250 ml de lait
- 120 ml de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc d'œuf
- 4 g de gélatine en feuille (environ 2 feuilles suivant la marque)
- 250 ml de crème liquide très froide
Glaçage :
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)
- 180 g de chocolat blanc
- 100 ml crème liquide
- 30 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
- colorant noir ou violet
Décor :
- Myrtilles fraiches
- Chantilly
- Palets de chocolat blanc
- Billes de chocolat blanc
- Fleurs comestibles
Déroulement :
Glaçage :
Lors du glaçage, la teinte s'éclaircie, ne pas hésiter à avoir un glaçage assez foncé lors de la préparation.
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Casser le chocolat dans un petit saladier, le faire fondre doucement au micro-ondes.
Faire chauffer l'eau avec la crème et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'huile. Mixer au mixeur plongeur pour bien homogénéiser et réserver.
Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir, ôter le cercle, puis congeler.
Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle, d'un diamètre plus petit que le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, sans ôter le cercle.
Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir.
Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. Mettre au congélateur jusqu'à l'étape suivante.
Compotée de myrtilles :
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer les myrtilles, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 5 minutes, ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir, sans que la gélatine ne prenne. Verser dans un plat chemisé d'un filet alimentaire (du même diamètre que le biscuit aux amandes). Mettre au congélateur.
Crémeux au citron :
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Râper finement le zeste d'un citron. Presser les citrons. Fouetter les oeufs et le sucre, ajouter le jus de citron. Verser le mélange dans une casserole. Faire chauffer tout en mélangeant avec un fouet. Quand le mélange à épaissi, aux premiers bouillons, ôter du feu. Ajouter le beurre coupé en morceaux, et la gélatine essorée. Lisser au mixer plongeant. Laisser tiédir, puis verser par dessus le biscuit aux amandes. Congeler sans ôter le cercle.
Attendre environ 4 heures, que les différentes parties soient congelées, avant de préparer la mousse à la vanille et ensuite de monter l'entremet. Démouler la compotée de myrtilles, ôter le film plastique, puis la remettre au congélateur.
Mousse bavaroise à la vanille :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, la crème (120 ml) et la gousse de vanille fendue en deux. Aux premiers bouillons, ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la maïzena. Chauffer à nouveau le lait et la crème. Verser sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir, sans que la gélatine soit très prise.
Donner un coup de mixeur plongeur, dans la crème à la vanille pour l'homogénéiser avant d'incorporer la crème et le blanc.
Monter le blanc en neige, et fouetter la crème liquide (250 ml) très froide en chantilly. Incorporer le blanc en neige à la crème à la vanille, puis la crème fouettée.
Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Réserver le biscuit aux amandes et crémeux citron au congélateur. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la moitié de la mousse bavaroise à la vanille, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer la compotée de myrtilles congelée, appuyer légèrement sur l'insert aux myrtilles, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Recouvrir la compotée de myrtilles d'un peu de mousse à la vanille, déposer le crémeux au citron et le biscuit aux amandes, recouvrir du reste de mousse à la vanille. Relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer le streusel aux amandes, appuyer légèrement sur le streusel, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.
Glaçage et décoration :
Faire tiédir le glaçage au micro-ondes (environ à 35°). Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. Poser l'entremet sur un petit bol, au dessus d'un plat creux pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage d'un coup, il va napper l'entremet. Il est possible le passer un coup de spatule sur le dessus, pour ôter l'excédent, mais en seule fois, pour lui conserver son aspect lisse. Passer un couteau sur le bas de l'entremet pour ôter, les coulures de glaçage. Déposer délicatement l'entremet sur un plat de service et déposer les palets de chocolat blanc sur le tour, sans attendre. Le glaçage en doit pas être complètement pris, sinon, ils ne colleront pas, si besoin, les coller avec un peu de chantilly. Décorer l'entremet et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il va décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit.
Tarte aux fraises et rhubarbe
Tarte aux fraises, panna cotta au basilic sur sablé breton
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