Cette recette, issue du livre "Pain maison" de chez Maraboutchef offre en plus d'être très bonne, l'avantage d'utiliser 3 jaunes d'oeuf. Ce qui est fort utile de récupérer des blancs, que ce soit pour des macarons ou des glaces ! Vous trouverez ici, d'autres recettes libérant des blancs d'oeuf.

Brioche "jaune d'oeuf"

Préparation : 20 min

Repos : 1 nuit + 1h40.

Cuisson : 20 min

Ingrédients :
- 150g + 250 g de farine
- 150 ml de lait
- 2 cuillère à café de levure de boulanger sèche
- 40 g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 c à café de sel
- 3 jaunes d'oeuf
- 70 g de beurre
- 1 cuillère à café de jus de citron

Déroulement :
La veille, préparer le levain : mélanger 150 g de farine avec 1 cuillère à café de levure et les 100 ml de lait tiède. Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, mélanger les 250g de farine, le sucre, le sel, et 1 cuillère à café de levure. Creuser un puits. Y verser les jaunes d'œufs. Commencer à mélanger, ajouter le beurre, et le levain réalisé la veille.

Laisser lever 1 heure dans un endroit chaud.

Pétrir à nouveau la pâte. Partager la pâte en trois. Façonner chaque pâton en un long boudin. Tresser ensemble les trois boudins de pâte. Déposer la tresse sur une plaque à pâtisserie, en retournant les extrémités pour les coincer sous la brioche. Laisser lever à nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

Préchauffez le four à 210°/Th7. Dorer la brioche avec un jaune d'œuf ou du lait. Parsemer un peu de sucre perlé sur le dessus. Enfournez la brioche, baisser le thermostat à 180°/Th6 et laisser cuire 20 minutes.

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Les dernières vacances ont été l'occasion de tester des recettes de macarons dans différentes conditions (avec kitchenaid et sans, avec balance précise ou non, dans four à chaleur tournante ou non...). Ceci me permet de continuer à affiner mon étude sur la réussite des macarons. Donc, je prolonge ma liste :

- Pour moi, la recette idéale est celle à la meringue italienne. Avec les autres recettes, je n'obtient pas de collerette.

- Il faut laisser sécher "croûter" les macarons au moins 30 minutes avant de le laisser cuire.

- Les macarons réussissent même si on n'est pas très précis dans les quantités.

- Il faut absolument utiliser des colorants en poudre et non pas liquides.

Pour la cuisson :
- Il faut que la plaque sur laquelle on pose les macarons soit froide. Je la passe sous l'eau froide entre deux fournées. Cela évite qu'ils craquellent.

- ll ne faut surtout pas poser directement la feuille de papier sulfurisé sur une grille, une ou deux plaques superposées sont vraiment nécessaires. Avec la grille, ils fendent sur le dessus et la pâte sort par le fente au lieu de former une collerette.

- Les macarons doivent avoir une petite poussée au départ de la cuisson. Je pose ma plaque froide sur une autre plaque chaude qui reste dans le four. De plus, je chauffe un peu plus le four avant d'enfourner mes macarons, et je rebaisse légèrement la température pour la cuisson. D'après mes expériences, cela favorise la création de la collerette.

- Autre astuce : les macarons réussissent mieux avec un faible taux d'humidité de l'air... donc éviter les jours de pluie.

Cette recette a été mise au point au cours d'une journée "macarons" avec deux amies. Le goût de la menthe, est présent, sans être trop fort... Un régal !

Macarons à la menthe

Préparation : 20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 pointe de couteau de colorant vert en poudre

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Ganache
- 120 g de chocolat blanc
- 150 ml de crème
- 1 bouquet de menthe
- Quelques gouttes d'alcool de menthe (Ricqles)
- 1 dizaine de chocolat à la menthe, type "After eigth"
- Quelques gouttes de colorant vert

Déroulement :

Garniture
Faire chauffer la crème, aux premiers bouillons, ajouter le bouquet de menthe effeuillé. Ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. Filtrer la crème, en réserver 110 ml au frais.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 40 ml de crème restant. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide, puis quelques gouttes d'alcool de menthe et de colorant vert. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Coques
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et le colorant. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Montage
Fouetter la ganache en chantilly. Partager les chocolats à la menthe en quatre.

Garnir les coques de macaron de ganache, déposer un morceau de chocolat à la menthe, puis recouvrir d'une pointe de ganache. Assembler les coques deux par deux.

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Avec ces chaleurs, la saison des glaces a commencé assez tôt à la maison. Voici un sorbet que je n'avais encore jamais réalisé (je fais des glaces depuis au moins 6 ans !). Associé à la glace au praliné, c'est un délice.

Sorbet aux fraises

Préparation : 20 min

Cuisson : 3 min

Ingrédients pour 1 litre :
- 600 g de fraises
- 150 g de sucre
- 10 cl d'eau
- le jus d'un demi citron

Déroulement :
Faire fondre sucre et eau, lorsque le sirop est transparent, ôter du feu et verser les fraises, ajouter le jus de citron. Mixer, passer au tamis pour ôter les petites graines.

Laisser  refroidir, puis faire prendre en sorbetière, puis mettre dans une boîte au congélateur.

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 Voici une variante très printanière du célèbre dessert "Tiramisu".

Tiramisu fraise/rhubarbe

Préparation : 20 min

Repos : 8 heures

Ingrédients (pour 5 personnes)
- 250 g de mascarpone
- 3 cuil à soupe de sirop de fraise
- 12 spéculos
- 2 gros œufs
- 30 g de sucre en poudre
- 400 g de fraises
- 4 tiges de rhubarbe
- 75 g de sucre roux
- Quelques pistaches

Préparation :

Un peu à l'avance, préparer la compote de rhubarbe. Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser reforidir, puis conserver au frais.

Laver et équeuter les fraises. Les partager en quatre, en réserver 6 à 7 pour le décor.

Tremper la moitié des biscuits dans le sirop de fraise, dilué dans un demi verre d'eau. Les disposer au fond des verrines.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange œuf/mascarpone.

Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Répartir la compote de rhubarbe dans les verrines, puis les dés de fraises. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur les fruits. Recouvrir les biscuits du restant de mousse au mascarpone. Décorer de lamelles de fraises et de pistaches concassées. Mettre au réfrigérateur au moins 8h00.

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Voici mon dernier gâteau d'anniversaire de la saison :

Le gâteau chevalier

Quelques détails de plus près

Comment le fabriquer ?

Je suis partie de gâteaux au chocolat (cette recette doublée). J'ai coulé ma pâte dans un petit et un moyen moule à gratin et un petit moule à cake.

Après, c'est du bricolage plus que de la cuisine : en taillant dans le petit plat à gratin, j'ai réalisé la tête, le tronc dans l'autre plat à gratin, puis les jambes dans le cake.

Les accessoires sont réalisés dans de la pâte sablée :

Pour obtenir des formes courbes, il faut faire cuire la pâte sur des formes courbes (je les ai réalisées avec du papier aluminium)

Le tout a été glacé au chocolat noir ou blanc, puis décoré de smarties et de perles argentées.

Je poursuis ma tournée des gâteaux d'anniversaire par ce petit mouton. J'avais trouvé l'idée de la tortue très sympa, et je cherchais une idée pour utiliser à nouveau ce concept. En version roulé à la confiture et mousse au chocolat blanc j'avais pensé à  ce mouton... Bon ! le corps fait encore un peu trop penser à la carapce de tortue, l'idée est encore à affiner. Mais à part cela, c'était quand même très bon !

Gâteau d'anniversaire mouton

Ingrédients pour le biscuit roulé :
- 5 oeufs
- 5 c à s de sucre
- 5 c à s de farine
- quelques cuillères à soupe de confiture de fraise

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc et fraises :
- 300 g de chocolat blanc
- 100 ml de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 220 ml de crème fraîche très froide
- 300 g de fraises

Déroulement :
Biscuit roulé
Fouetter les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie bien beurré et farinée. Faire cuire une dizaine de minutes à 180°, th6.

Démouler délicatement sur un torchon humide. Étaler la confiture et rouler le gâteau bien serré.

Mettre au frais au moins 1/2 journée avant de le découper. (Cela facilite le découpage).

Mousse au chocolat blanc

Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain marie.Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire chauffer le lait, y dissoudre la gélatine. Incorporer le lait chaud au chocolat blanc en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque.

Fouetter la crème en chantilly, l'incorporer délicatement au chocolat blanc.

Garnir un petit saladier bien rond de film alimentaire. Couper le gâteau roulé en tranches d'1cm d'épaisseur. Garnir le saladier des tranches de gâteau serrées les unes contre les autres.

Napper le gâteau du quart de la mousse au chocolat blanc.

Laver et équeutter les fraises, les couper en quatre. Mélanger les fraises à la mousse au chocolat blanc restante.

Verser la mousse au chocolat blanc et aux fraises dans le saladier, recouvrir du reste de tranches fines de gâteau roulé. Mettre au frais environ 4 heures, voire toute une nuit.

Au moment de servir, démouler sur un plat de service. Dans une petite brioche, tailler la tête et les pattes du mouton.

En réfléchissant en famille au thème des gâteaux d'anniversaire de cette année, nous avions plaisanté en proposant un gâteau "toupie bleyblade". Mon fils lui a pris cette proposition très au sérieux ! Et me voilà partie mercredi dernier pour réaliser une douzaine de toupies à l'occasion de l'anniversaire avec les copains. Moi, je ne trouve pas que cela soit une de mes meilleures réalisations, mais les enfants présents ont trouvé cela bien réussit... C'est le principal ! En plus les toupies tournaient !

J'ai réalisé les toupies avec de la pâte sablée aux amandes, dans laquelle j'ai découpé des disques. Une fois cuit, je l'ai ai collés deux par deux avec une ganache au chocolat (même poids chocolat noir et crème). J'ai décoré le dessus avec du glaçage coloré. Une fraise bonbon collée dessous pour "la pointe de performance" et le tour est joué.

Glaçage royal :
Préparer le glaçage royal en mélangeant avec un fouet manuel un blanc d'œuf avec du sucre glace (environ 180 à 200 g) jusqu'à la bonne consistance. (Poser une goutte de glaçage sur une assiette, il ne doit pas s'étaler). Si vous avez besoin d'épaissir, rajoutez du sucre glace, ou si vous avez eu la main trop lourde sur le sucre glace et que votre mélange est un peu épais, vous pouvez lui rajouter quelques gouttes de jus de citron). En séchant, ce glaçage devient très dur.

J'ai posé les toupies sur un gâteau en forme de huit, inspiré du circuit de voiture de l'an dernier.

En suivant le lien du circuit de voiture, vous aurez les images et explications pour le monter.

Le printemps est une période intense en anniversaire à la maison, et comme pour mes fils, il se fête au moins en deux fois (famille/copain), cela me donne pas mal d'occasion de m'activer derrière mes fourneaux.

J'ai réalisé ce dessert pour les 8 ans de mon fils ainé. Je me suis inspiré d'une recette de Mercotte pour la mousse à la pistache.

Entremets fraise/pistache

Préparation : 1 heure 30

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
 
Biscuit
- 3 œufs
- 3 cuil à soupe de sucre
- 3 cuil à soupe de farine

Mousse à la pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 15 g de maïzena
- 150 ml de lait
- 3 feuilles de gélatine
- 80 g de pâte de pistache
- 22o ml de crème fleurette entière

Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 20 cl de crème
- 2 g d'agar agar
- 100 g de sucre

Décor :
- coques de macarons roses et vertes
- fraises
 
Déroulement :
Biscuit :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaune et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, puis les blancs battus en neige. Étaler sur une plaque à pâtisserie, en forme de rond d'un diamètre légèrement plus grand que le gâteau final. Faire cuire 10 à 15 min. Démouler dès la sortie du four, recouper au diamètre désiré. Poser sur le plat de service.

Mousse à la pistache :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Faire chauffer le lait.
Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Verser le lait bouillant sur les oeufs, mélanger et faire épaissir à feu doux dans une casserole jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine, bien mélanger pour la dissoudre dans la crème, incorporer la pâte de pistache. Laisser tiédir.
Battre la crème en chantilly.  L’incorporer à la préparation à la pistache. Verser sur le biscuit, mettre au frais plusieurs heures.

Mousse de fraises:
Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la moitié de la purée de fraises. Aux premiers bouillons, ajouter l'agar agar tout en fouettant. Continuer à remuer durant 20s. Ôter du feu, ajouter le reste de la purée de fraises, en réserver quelques cuillères à soupe pour napper le dessus de l’entremet. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises. Verser sur la mousse à la pistache, mettre au frais plusieurs heures.

Finition :
Ôter le cercle à pâtisserie. Chauffer un peu la purée de fraises conservée pour la liquéfier, en napper le dessus de l’entremet.
Garnir le tour du gâteau des coques de macarons. Décorer le dessus du gâteau de fraises coupées en rondelles et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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Les puristes ne seront pas convaincus par ma recette de paëlla, mais pour ceux qui ne voudront pas passer des heures en cuisine, elle leur conviendra très bien. Petits pois et fruits de mer surgelés ainsi que tomates en boîte peuvent être très utiles pour gagner du temps, sans vaiment perdre en goût.

Paëlla

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 8 personnes) :
500 g de riz
8 cuisses de poulet
600 g de fruits de mer surgelés
200 g de crevettes entières
1 chorizo
200 g de petits pois surgelés
1 verre de vin blanc sec
1 oignon
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 poivron rouge
1 dose de safran
Bouillon de volaille
Huile d'olive
Sel, poivre

Déroulement :

Dans un poêlon à paella ou une poêle, faire dorer les cuisses de poulet dans une noix de beurre. Ôter les cuisses de poulet, puis faire revenir le poivron coupé en lamelles et l’oignon émincé. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter le riz et le chorizo. Bien mélanger pour bien enrober le riz de matière grasse.

Déglacer avec le verre de vin blanc. Ajouter le chorizo taillé en rondelles, puis les tomates concassées. Ajouter la dose de safran, saler, poivrer. Déposez les cuisses de poulet par-dessus. Ajouter le bouillon de volaille. Le volume de bouillon doit être le double de celui du riz.

Laisser cuire 10 minutes, ajouter les petits pois et les fruits de mer, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter les crevettes, mélanger. Laisser reposer quelques minutes, pour permettre au riz d’absorber le reste du liquide. Servir bien chaud.

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Bon, entre les cartons à finir de déballer, le jardin à commencer avec les premiers rayons de soleil et une surcharge de travail côté école... j'ai un peu laissé tomber mon blog ces dernières semaines, et même été prise en flagrant délit d'achat de plat tout prêt... honte à moi ! Mais Josianne, si tu passes par là, tu verras que j'ai recommencé à m'activer devant mes fourneaux, avec entre autre ces macarons.

Après différents essais et tests, je suis à peu près au point sur cette recette mythique ! Bon, voici mon analyse de ces différentes expériences : le secret réside dans la cuisson, il faut apprivoiser son four, tester avec quelques degrés de différence et noter tout au fur et à mesure. Je retiens quand même quelques points importants :
- Il faut que la plaque sur laquelle on pose les macarons soit froide. Je la passe sous l'eau froide entre deux fournées. Cela évite qu'ils craquellent.
- Les macarons doivent avoir une petite poussée au départ de la cuisson. Je pose ma plaque froide sur une autre plaque chaude qui reste dans le four. De plus, je chauffe un peu plus le four avant d'enfourner mes macarons, et je rebaisse légèrement la température pour la cuisson. D'après mes expériences, cela favorise la création de la collerette.
- Autre astuce : les macarons réussissent mieux avec un faible taux d'humidité de l'air... donc éviter les jours de pluie.

Macarons chocolat/noisette

Préparation : 20 min

Cuisson : 16 min

Ingrédients (pour une quarantaine de macarons) :
- 150 g de poudre d'amande
- 150 g de sucre glace
- 50 g de blancs d'oeuf
- 1 cuil à café de cacao

- 50 g de blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 50 g d'eau

Ganache
- 120 g de chocolat praliné
- 120 ml  de crème
- 70 g de noisettes
- 4 cuil à soupe de sucre semoule

Déroulement :
Monter 50g de blancs en neige. Faire chauffer les 150 g de sucre semoule avec l'eau jusqu'à 110°, verser ce sirop sur les blancs, sans cesser de les fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse. (Meringue italienne)

Mixer ensemble le sucre glace, le cacao et la poudre d'amandes. Mélanger ces poudres avec les blancs non montés. Incorporer la meringue.

Avec une poche à douille, déposer des petits tas sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 minutes. Préchauffer le four à 180°/th6. Enfourner pour 15 minutes et baisser le thermostat à 165°.

(Température et temps de cuisson à ajuster en fonction du four).

A la sortie du four, poser la feuille de cuisson sur un plan de travail humide. Laisser refroidir et décoller les macarons délicatement.

Garniture
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec. Les laisser refroidir, puis les frotter dans un torchon pour ôter leur peau. Les remettre dans une poêle, avec les 4 cuillères de sucre semoule. Laisser caraméliser, verser sur une feuille de papier aluminium. Laisser refroidir, puis mixer.

Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer la crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter les noisettes en poudre. Laisser cristalliser 3 heures.

Garnir les coques de macaron de ganache, les assembler deux par deux.

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