Parce qu'il fallait bien cela pour me remettre des émotions de la journée (J'ai l'impression que plus les années passent, plus les inspections me stressent !), nous en avons profité pour tester un apéritif que nous avions goûté au restaurant "Le quai" à Tain l'Hermitage.

Cocktail des quais du Rhône

Ingrédients :
- sirop de framboises
- jus de mangue
- clairette de Die

Déroulement :
Verser environ une grosse cuillère à soupe de sirop de framboise, rajouter du jus de mangue jusqu'à un bon tiers de verre. Compléter de clairette de Die.

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Et pour terminer une photo d'un petit geste qui m'a beaucoup touché hier. A l'occasion de la fin du ramadan, une maman d'élève a offert à chacune des enseignantes de ses enfants cette magnifique assiette de gâteaux. Je les ai trouvé tellement beaux, que je n'ai pas pu m'empêcher de sortir l'appareil photo avant que des petites mains tombent dedans.

Pour ceux qui veulent s'offrir une dernière bûche avant d'attaquer la ronde des galettes, voici celle de notre dessert du nouvel an. Sur la fin des fêtes, je prefère celles au chocolat blanc. Les myrtilles apportent une petite touche fruitée et acidulée... un régal !

Bûche myrtille/chocolat blanc

Préparation : 40 min

Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
Biscuit
- 4 œufs
-120 g de sucre
- 60 g de farine
- 60 g de maïzena
- 1/2 cuillère à café de levure

Garniture
- 220 g de chocolat blanc
- 200 ml de crème
- une grosse poignée de myrtilles congelées
- 1 barre de chocolat blanc
- perles en sucre
- violettes cristallisées

Déroulement :
Faire fondre le chocolat 1 minute au micro-ondes. Chauffer 100 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu, en mélangeant vigoureusement avec une spatule, afin d'obtenir après le troisième ajout de crème, un mélange bien homogène. Ajouter le reste de crème froide. Laisser refroidir, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter les oeufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange mousse et double de volume. Tamiser ensemble la farine, la maïzena et la levure. Incorporer délicatement ses poudres au mélange oeufs/sucre. Verser la pâte dans une plaque à pâtisserie bien beurré et farinée. Faire cuire une dizaine de minutes.

Démouler délicatement sur un torchon humide et saupoudré de sucre (ceci évite au biscuit de coller au torchon). Rouler le gâteau en enveloppant le torchon. Laisser refroidir.

Sortir la ganache au chocolat blanc du réfrigérateur, la fouetter en chantilly. Dérouler délicatement le gâteau.

Étaler dessus une bonne moitié de la ganache, répartir les myrtilles sur l'ensemble du gâteau. Rouler le gâteau assez serré.

Napper la bûche du reste de la ganache. Râper la barre de chocolat blanc. Garnir les extrémités de la bûche de copeaux de chocolat, décorer de perles de sucre et de violettes concassées.

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Verrines fraises/rhubarbe/chocolat blanc

 

 

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le crumble
- 50 g de beurre
- 50 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 g de poudre d'amande

Ganache montée au chocolat blanc
- 150 g de chocolat blanc
- 270 ml de crème liquide

Compotée de rhubarbe
- 4 tiges de rhubarbe
- 75 g de sucre roux
 

- 500 g de fraises
- Quelques pistaches concassées

Déroulement :
Ganache montée au chocolat blanc
Casser le chocolat en morceaux, le faire fondre 1 minute au micro-ondes. Chauffer les 90 ml de crème. L'incorporer en trois fois au chocolat fondu. Ajouter le reste de crème froide, le jus du citron. Râper un peu de fève tonka. Mixer le tout pour homogénéiser. Incorporer la noix de coco et le zeste de citron. Laisser refroidir cette ganache, puis mettre au frais au moins 3 heures.

Compotée de rhubarbe
Eplucher les tiges, les couper en tronçons de 2 à 3 centimètres. Les faire compoter avec le sucre roux et une cuillère à soupe d'eau pendant une quinzaine de minutes à feu doux. Mixer, laisser refroidir, puis conserver au frais.

Crumble

Mélanger le beurre, le sucre, la farine et la poudre d'amandes jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Étaler le crumble sur une plaque à pâtisserie. Le faire cuire au four Th6/180° jusqu'à ce qu'il ait une couleur bien dorée, en le remuant régulièrement pour qu'il cuise de façon uniforme. Laisser refroidir et réserver.

Laver et équeuter les fraises. Les partager en deux.

Montage de la verrine

Fouetter la ganache au chocolat blanc en chantilly. Repartir le crumble au fond des verrines. Le recouvrir de ganache au chocolat blanc. Garnir de compotée de rhubarbe, puis d'un peu de ganache. Répartir, les fraises dans les verrines, puis décorer d'un peu de ganache, saupoudrer de pistaches. 

Réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Entremet Caramel/praliné

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Streusel noisettes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de farine
- 30 g de noisettes effilées ou hachées

Biscuit aux noisettes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g de noisettes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau

Crémeux au chocolat praliné:
- 180g de chocolat praliné

- 100 ml de lait

- 100 ml de crème liquide 
- 2 jaunes d'œufs
- 2 g de gélatine (1 feuille)

Crémeux au caramel :
- 120 g de sucre en poudre

- 20 ml d'eau
- 2 jaunes d'œufs

- 1 œuf entier

- 100 ml de crème liquide 
- 100 g de beurre froid
- 2 g de gélatine (1 feuille)

Mousse bavaroise à la vanille :
- 250 ml de lait
- 120 ml de crème liquide
- 1 gousse de vanille
- 70 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc d'œuf
- 4 g de gélatine en feuille (environ 2 feuilles suivant la marque)
- 250 ml de crème liquide très froide

Glaçage :
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)
- 170 g de chocolat au lait
- 100 ml crème liquide
- 30 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
- colorant noir ou violet

Déroulement :

Glaçage :
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Casser le chocolat dans un petit saladier, le faire fondre doucement au micro-ondes.

Faire chauffer l'eau avec la crème et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'huile. Mixer au mixeur plongeur pour bien homogénéiser et réserver.

Streusel noisettes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre de noisettes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les noisettes effilées. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser refroidir, ôter le cercle, puis congeler.

Biscuit aux noisettes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre de noisettes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle, d'un diamètre plus petit que le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, sans ôter le cercle.

Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir.

Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. Mettre au congélateur jusqu'à l'étape suivante.

Mousse bavaroise à la vanille :
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, la crème (120 ml) et la gousse de vanille fendue en deux. Aux premiers bouillons, ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la maïzena. Chauffer à nouveau le lait et la crème. Verser sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées. Laisser refroidir, sans que la gélatine soit très prise.

Donner un coup de mixeur plongeur, dans la crème à la vanille pour l'homogénéiser avant d'incorporer la crème et le blanc.

Monter le blanc en neige, et fouetter la crème liquide (250 ml) très froide en chantilly. Incorporer le blanc en neige à la crème à la vanille, puis la crème fouettée.

Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Réserver le biscuit aux amandes et les crémeux caramel et praliné au congélateur. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la moitié de la mousse bavaroise à la vanille, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer le crémeux caramel congelé, appuyer légèrement sur l'insert au caramel, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Recouvrir le crémeux caramel d'un peu de mousse à la vanille, déposer le crémeux au praliné, recouvrir du reste de mousse à la vanille. Relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer le biscuit et le streusel aux noisettes, appuyer légèrement sur le streusel, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.

Glaçage et décoration :
Faire tiédir le glaçage au micro-ondes (environ à 35°). Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. Poser l'entremet sur un petit bol, au dessus d'un plat creux pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage d'un coup, il va napper l'entremet. Il est possible le passer un coup de spatule sur le dessus, pour ôter l'excédent, mais en seule fois, pour lui conserver son aspect lisse. Passer un couteau sur le bas de l'entremet pour ôter, les coulures de glaçage. Déposer délicatement l'entremet sur un plat de service et déposer un peu de pralin sur le tour, sans attendre. Le glaçage en doit pas être complètement pris, sinon, il ne collera pas. Décorer l'entremet et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il va décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit.

 

Biscuits hiboux

Préparation : 25 min

Cuisson : 15 min

Repos : 20 minutes

Ingrédients (pour une trentaine de biscuits) :
- 250 g de farine
- 1 cuil à café de levure
- 90 g de sucre
- 90 g de beurre mou
- 30 g de cacao
- 1 oeuf
- amandes émondées

Déroulement :

Fouetter le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf. Incorporer la farine et la levure. Mélanger pour obtenir une pâte souple et homogène. Partager la pâte en 1/2 + 2/3, incorporer le cacao à dans les deux tiers de la pâte.

Avec les 3/4 de la pâte blanche, former un gros boudin d'environ 1 cm de diamètre. Etaler assez finement de la pâte au cacao et envelopper ce boudin de pate blanche, en l'ayant humidifée au préalable, afin que les deux pates se collent entre elles. Mettre ce boudin au congélateur une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, étaler la pâte au cacao et le reste de pate blanche sur un plan de travail fariné. Dans la pâte blanche, découper des petits triangles pour former les ailes. Dans la pate au cacao, découper des cercles à l'emporte pièce et les poser sur une plaque à patisserie. Marquer la base avec une fourchette, déposer au centre une amande coupée en deux pour former le bec. 

Sortir le boudin du congélateur et découper des rondelles de pates. Humidifier les cercles de pate noire posée sur la plaque à patisserie, déposer les ailes sur les côtés, puis les cercles pour les yeux. Dans les  chutes de pate au cacao, former des petites billes pour les yeux.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Enfourner pour une quinzaine de minutes.

S'il manque de pate blanche pour les ailes, les dessiner à l'aide d'un couteau.

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Tartelettes potimarron bleu d'auvergne et lardons

Préparation : 20 min

Cuisson : 15 + 30 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 pâte brisée
- 120 g de chair de potimarron
- 60 g de bleu d'auvergne
- 50 g de lardons allumettes fumés
- 1 oeuf
- 150 ml de crème

Déroulement :

Faire cuire la chair de potimarron 15 minutes à l'autocuiseur. Laisser refroidir, puis tailler en dés.

Préchauffer le four à 210°/th7. Garnir les moules à tartelette de pâte brisée, piquer le fond avec une fourchette.

Emietter très grossièrement le fromage bleu. Dans les tartelettes, répartir les dés de potimarron, les lardons et le bleu d'auvergne.

Fouetter l'oeuf et la crème, verser sur les ingrédients des tartelettes.

Enfourner pour 30 minutes.

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Tartines de mirabelles au chèvre et jambon fumé

Préparation : 15 min

Cuisson : 4 à 5 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 8 tartines de pain
- 16 mirabelles
- 2 tranches fines de jambon cru fumé
- 2 crottins de chèvre
- Huile d’olive
- Basilic

Déroulement :
Laver les mirabelles, les partager en deux et ôter leur noyau. Ciseler le basilic.

Partager les tranches de jambon en quatre. Trancher les crottins de chèvre.

Toaster les tranches de pain. Les badigeonner d'un peu d'huile d'olive, saupoudrer de basilic ciselé. Poser dessus un morceau de jambon fumé, puis quatre oreillons de mirabelles. Recouvrir des lamelles de fromage de chèvre. Faire gratiner quelques minutes.

A savourer avec une salade verte.

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Salade de roquette au jambon cru, melon et feta

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de roquette
- 4 tranches de jambon cru
- 1/2 melon
- 150 g de feta
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre

Déroulement :

Ôter les graines du melon, lui enlever la peau. Détailler le melon en gros dés. 

Couper les tranches de jambon en lamelles et la feta en cubes.

Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre et l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Rincer la salade et l'essorer soigneusement. Garnir chaque assiette de feuilles de roquette. Répartir les dés de melon, de feta et les lamelles de jambon sur la salade. Arroser d'un filet de vinaigrette et servir.

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Le potimarron apporte une jolie couleur à cette brioche et beaucoup de moelleux. Le goût se marie bien avec la cannelle.

Cinnamon Rolls au potimarron

Préparation : 25 min

Repos : 3 heures

Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes) :
400 g de farine
150 g de purée de potimarron (cuite et mixée finement)
70 ml de lait
1 œuf
1 sachet de levure sèche de boulanger
20 g de beurre mou
20 g de sucre
1 pincée de sel

Garniture :
1 cuillère à soupe de cannelle en poudre
50 g de cassonade
50 g de beurre mou

Déroulement :

Délayer la levure sèche dans le lait tiède. Laisser reposer 15 minutes. Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre. Y verser la levure, le sucre, la purée de potiron, le sel et l'œuf. Mélanger en intégrant petit à petit la farine. Ajouter le beurre. Pétrir pour obtenir une pâte bien homogène.

Laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.

Préparer la garniture en fouettant le beurre mou, la cassonade et la cannelle.

Pétrir à nouveau la pâte. Etaler la pâte en rectangle d'environ 10 cm de large et 50 cm de long. Etaler la garniture à la cannelle dessus, et rouler la pâte. Partager ce rouleau en 12. Déposer les rouleaux dans un plat rectangulaire beurré et fariné. Laisser lever à nouveau 1 heure et demie dans un endroit tiède.

Préchauffez le four à 180°/Th6. Enfournez la brioche pour 20 minutes.

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Une crème brûlée automnale !

Crème brûlée aux noisettes

Préparation : 15 min

Cuisson : 1h00

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 jaunes d'œufs
- 480 ml de crème fraîche
- 75 g de noisettes concassées
- 20 g de sucre
- sucre roux

Déroulement :

Faire torréfier les noisettes dans une pôle à feux doux. Chauffer la crème avec les noisettes. Quand la crème commence à frémir, ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes. 

Fouetter les jaunes et les 20 g de sucre. Ajouter progressivement la crème chaude, sans cesser de fouetter.

Verser cette préparation dans les plats à crème brûlée.

Faire cuire au four, au bain marie (mettre un fond d'eau dans la plaque contenant les plats), Th5 durant 1 heure.

Laisser refroidir, mettre au frais.

Au moment de servir, saupoudrer de sucre roux et caraméliser (de préférence au chalumeau, sinon sous le grill du four).

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Des feuilletés apéritifs, rapides à préparer et délicieux. Il est tout à fait possible de prendre du fromage frais déjà préparé à l'ail et aux fines herbes.

Feuilletés saumon ail et fines herbes

Préparation : 15 minutes

Repos : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients pour 20 à 30 feuilletés :

- Une bonne pâte feuilletée (recette maison)
- 200 g de fromage frais
- 1 gousse d'ail
- 1 petite botte de ciboulette
- 2 tranches de saumon fumé

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th6.

Eplucher la gousse d'ail, l'écraser et l'émincer finement. Ciseler la ciboulette. Mélanger le fromage frais avec la ciboulette et l'ail.

Tailler le saumon en lamelles.

Etaler la pâte feuilletée en rectangle d'environ 20 sur 30 cm.

Répartir les lamelles de saumon sur la pête feuilletée. Rouler finement la pâte et mettre le boudin 10 minutes au congélateur.

Sortir le boudin du congélateur et sans attendre, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, tailler des tranches d'environ 1 centimètre d'épaisseur. Répartir sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pour 15 minutes. Déguster chaud ou froid.

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Ce sont des biscuits très parfumés grâce à la noisettes et au rhum.

Biscuits sablés aux noisettes

Préparation : 40 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients :
- 280 g de farine
- 100 g de poudre de noisettes
- 40 g de poudre d'amandes
- 150 g de beurre mou
- 90 g de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de rhum

Déroulement  (pour une trentaine de biscuits) :
Préchauffer le four à 180°/Th6.

Fouetter le beurre et le sucre. Incorporer la farine, la poudre de noisettes et d'amandes et le rhum. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.

Prélever une cuillère à café de pâte. La façonner en boudin entre ses paumes, puis entre les doigts légèrement entrouverts, pour leur donner leur forme.

Déposer le biscuit sablé sur une plaque à pâtisserie. Renouveler jusqu'à épuisement de la pâte.

Enfourner pour une quinzaine de minutes, ils doivent être un peu dorés. Décoller et laisser refroidir.

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Comme tous les plats en sauce et les plats épicés, ce tajine gagne à être préparé à l'avance et à être réchauffé. Cela laisse le temps à toutes les saveurs de parfumer la viande.

Tajine aux dattes

Préparation : 20 min

Cuisson :60 min

 Ingrédients (pour 6 personnes):
- 1,2 Kg d'épaule d'agneau désossée
- 2 cuillère à soupe de miel
- 2 oignons émincés
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1/2 cuil. à café de cannelle en poudre
- 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
- - 1/2 cuil. à café de quatre épices
- 1/2 cuil. à café de curcuma
- 1 poignée de dattes dénoyautées
- sel, poivre

Déroulement :

Tailler l'agneau en gros dés.

Eplucher les oignons, les émincer. Les faire revenir dans une cocotte, dans un peu d'huile d'olive. Quand ils commencent à fondre, ajouter les morceaux d'agneau. Faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter, la cannelle, le gingembre, le curcuma, le quatre épices, l'ail, le miel, saler, poivrer. Couvrir d'eau et laisser cuire environ 45 mn.

Ajouter les dattes dans la cocotte. Poursuivre la cuisson 15mn.

Servir, accompagné de semoule.

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Oursons au miel et aux amandes

Préparation : 40 min

Repos : 30 min

Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour une trentaine d'oursons) :
- 80 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 oeuf
- 125 g d'amandes en poudre
- 100 g de beurre mou
- 300 g de farine
- un peu de lait (éventuellement)
- Amandes entières

Déroulement :
Mélanger l'œuf et le sucre et le miel, ajouter le beurre. Incorporer la poudre d'amandes et la farine. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple. (Si la pâte est trop sèche, ajouter un petit peu de lait).

Mettre au frais une trentaine de minutes, cela facile son travail ensuite.

Préchauffer le four à 180°/Th6. Étaler la pâte en farinant bien le plan de travail. Découper des oursons à l'emporte pièce. A l'aide d'un cure dents, marquer les yeux et la truffe. Déposer une amande sur chaque ourson et refermer un ou deux bras pour la maintenir. Faire cuire une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.

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Moelleux à la châtaigne 

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 400 g crème de marron
- 3 œufs
- 50g de beurre mou
- 50g farine 
- 50g de poudre d'amande
- 1/2 sachet levure

Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6.

Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter longuement les jaunes et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème de marron et le beurre mou, puis la farine, la pudre d'amandes et la levure.

Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement à la pâte.

Verser dans un moule beurré et fariné, cuire 40 minutes. 

Laisser refroidir, couper en tranches et servir avec une sauce au chocolat.

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Tiramisu aux fraises

Préparation : 20 min

Repos : 8 heures

Ingrédients (pour 10 personnes)
- 500 g de mascarpone
- 6 cuillères à soupe de sirop de fraise
- une trentaine de biscuits à la cuillère
- 4 gros œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 500 g de fraises

Préparation :

Laver et équeuter les fraises. En réserver quelques unes pour le décor, partager les autres en quatre.

Diluer le sirop de fraise dans un petit verre d'eau. Le mélange doit être assez concentré en sirop. Tremper la moitié des biscuits dans le sirop de fraise. Les disposer au fond du plat.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter le mascarpone en continuant de fouetter. Monter les blancs en neige. Les incorporer délicatement au mélange œuf/mascarpone.

Verser la moitié de cette préparation sur les biscuits. Répartir les dés de fraises dessus la mousse. Imbiber le reste des biscuits, les disposer sur les fruits. Recouvrir les biscuits du restant de mousse au mascarpone. Décorer des fraises restantes. Mettre au réfrigérateur au moins 8h00.

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Voici un des desserts réalisé pour les 18 ans de mon fils. Certes, cela demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Pour moi, la réussite de ces desserts repose dans le mélange de saveurs et de textures dues aux différentes couches.

Entremet aux fraises, vanille et amandes

Préparation : 3 heures

Cuisson : 15 + 20 minutes

Ingrédients (pour 12 personnes) :

Streusel amandes
- 40 g de beurre mou
- 30 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 30 g d'amandes effilées ou hachées

Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 30 + 30 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Sirop d'imbibage
- 30 g de sucre
- 20 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de crème de fraises (ou de sirop de fraises)

Compotée de fraises :
- 150 g de purée de fraises
- 75 g de fraises en morceaux
- 25 g de sucre
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)

Crème mousseuse à la vanille
- 120 ml de lait
- 120 ml de crème
- 1 gousse de vanille
- 45 g de sucre
- 20 g de maïzena
- 2 jaunes d'œufs + 1 blanc d'œuf
- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)
- 150 g de crème liquide très froide

Mousse à la fraise
- 400 g de fraises
- 6 g de gélatine en feuille (environ 3 feuilles suivant la marque)
- 80 g de sucre + 2 cuillères à soupe
- 1 blanc d'œuf
- 20 cl de crème liquide très froide

Glaçage :

- 2 g de gélatine en feuille (environ 1 feuille suivant la marque)
- 180 g de chocolat blanc
- 100 ml crème liquide
- 30 ml d'eau
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin
- colorant rouge

Décor :
- pistaches réduites en poudre
- fraises
- macarons
- chocolat blanc
- Chantilly
- Feuilles de menthe

Déroulement :

Glaçage :
Lors du glaçage, la teinte s'éclaircie, ne pas hésiter à avoir un glaçage assez foncé lors de la préparation.
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Casser le chocolat dans un petit saladier, le faire fondre doucement au micro-ondes.

Faire chauffer l'eau avec la crème et le miel. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Ajouter la gélatine essorée, le colorant et l'huile. Mixer au mixeur plongeur pour bien homogénéiser et réserver.

Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du cercle à pâtisserie, en tassant bien la préparation. Cuire pendant une quinzaine de minutes. Laisser dans le cercle.

Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le cercle, sur le streusel. Faire cuire une vingtaine de minutes. Laisser refroidir, sans enlever le cercle.

Sirop d'imbibage :
Préparer le sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir, ajouter la liqueur de fraises ou le sirop de fraises. Laisser refroidir.

Imbiber le biscuit aux amandes de sirop. Mettre au congélateur jusqu'à l'étape suivante (sans enlever le cercle).

Compotée de fraises :

Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Equeuter les fraises et les tailler en petits dés. Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises, le sucre et le jus de citron. Laisser bouillir 2 à 3 minutes, ajouter les dés de fraises, cuire encore 3 minutes et ôter du feu. Ajouter la gélatine essorée et laisser tiédir, mais sans que la gélatine prenne. Sortir le cercle du congélateur et verser la compotée de fraises. Remettre au congélateur.

Crème mousseuse à la vanille :
Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille fendue en deux. Aux premiers bouillons, ôter du feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes.

Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Ajouter la fécule. Chauffer à nouveau le lait et la crème. Verser sur les œufs, mélanger et porter à ébullition sans cesser de remuer pour faire épaissir. Hors du feu, ajouter la feuille de gélatine essorée. Laisser refroidir, sans que la gélatine soit très prise.

Donner un coup de mixeur plongeur, dans la crème à la vanille pour l'homogénéiser avant d'incorporer la crème et le blanc.

Monter le blanc en neige, et fouetter la crème liquide très froide en chantilly. Incorporer le blanc en neige à la crème à la vanille, puis la crème fouettée. Verser cette préparation dans le cercle par dessus la compotée de fraises. Mettre au congélateur au moins 1 heure.

Mousse de fraises:
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mixer finement les fraises, passer au tamis pour ôter les graines. Faire chauffer la purée de fraises avec les 80g de sucre. Ajouter la gélatine essorée, laisser refroidir. Fouetter le blanc en neige avec les 2 cuillères à soupe de sucre. L'incorporer à la purée de fraises. Fouetter la crème fraîche en chantilly, et l'incorporer à la purée de fraises.

Montage :
Sortir le cercle du congélateur. Le démouler. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour pour décoller la préparation des parois. Nettoyer le cercle, le filmer d'un côté avec un film plastique, et le, poser sur une plaque (côté plastique contre la plaque). Verser la mousse à la fraise, relever la mousse sur les côtés à l'aide d'une spatule. Déposer l'insert congelé, côté streusel sur le dessus. Appuyer légèrement sur l'insert, pour faire remonter la mousse sur les côtés (tout en maintenant fermement le cercle sur la plaque, pour éviter que la mousse passe par dessous). Lisser la mousse sur les côtés pour la mettre au niveau. Mettre au congélateur environ 6 heures.

Glaçage et décoration :

Faire tiédir le glaçage au micro-ondes (environ à 35°). Démouler l'entremet. Si besoin, passer un petit coup de chalumeau sur le contour. Poser l'entremet sur un petit bol, au dessus d'un plat creux pour récupérer l'excédent de glaçage. Verser le glaçage d'un coup, il va napper l'entremet. Il est possible le passer un coup de spatule sur le dessus, pour ôter l'excédent, mais en seule fois, pour lui conserver son aspect lisse. Passer un couteau sur le bas de l'entremet pour ôter, les coulures de glaçage. Déposer délicatement l'entremet sur un plat de service et déposer les macarons, sans attendre. Le glaçage en doit pas être complètement pris, sinon, ils ne colleront pas. Décorer l'entremet et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Il va décongeler doucement, il faut compter au moins 6 heures, voir une nuit. Si on le glace la veille au soir, il vaut mieux ajouter les fraises fraiches sur le dessus le lendemain matin.

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Un apperçu des différentes couches :

Gaspacho melon, concombre et nectarine

Préparation : 10 minutes

Cuisson : sans

Ingrédients (pour 4 personnes ):
- 1/2 concombre
- 1/2 melon
- 1 nectarine
- 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
- 1/2 verre d'eau glacée
- Tabasco
- Sel, poivre

Déroulement :

Éplucher le concombre, le melon. Ôter les graines du melon et le noyau de la nectarine. Couper le concombre, le melon et la nectarine en dés. Mettre les dés de fruits et légumes ainsi que l'eau glacée dans un blender. Ajouter quelques gouttes de tabasco et la ciboulette. Mixer finement, saler et poivrer. Répartir le gaspacho dans des verres. Mettre au frais jusqu'au moment de servir.

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 Une version "langues de chat" aux saveurs de l'automne.

Lunes d'automne

Préparation : 20 min

Repos : 30 min

Cuisson : 10 à 15 min

Ingrédients :
- 75 grammes de beurre mou
- 100 grammes de sucre roux
- 1 grosse cuillère à café de miel
- 3 blancs d'oeufs (90 grammes)
- 110 grammes de farine
- 1/4 de cuillère à café de cannelle

Déroulement :
Préchauffer le four à 180°/Th6. Fouetter le sucre roux et le beurre, jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une pommade. Ajouter le miel, puis les blancs, fouetter à nouveau.

Incorporer la farine, et la cannelle. Verser la pâte d'une poche munie d'une douille à petit trou (diamètre 0,5 cm). Mettre la poche à douille au frais au moins 30 minutes.

Former des ronds de pâte sur une poche à douille, en les espaçant suffisamment, car la pâte va s'étaler à la cuisson. Enfourner pour 10 à 15 minutes. Les bords des lunes doivent être dorés.

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 Je trouve que la fève tonka renforce le goût de la noix de coco. On peut la remplacer par un peu de vanille.

 Cake au yaourt coco/chocolat

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 3 oeufs
- 1 yaourt
- 1 + 1/2 pot de sucre
- 3 pots de farine
- 1 pot de noix de coco râpée
- 1 sachet de levure
- 1/2 pot d'huile
- 1/2 pot de lait
- 1/4 pot de rhum
- 1/2 pot de yaourt de pépites de chocolat
- un peu de fève tonka râpée (facultatif)

Déroulement  :

Préchauffer le four à 180°/Th66.

Fouetter le yaourt, les œufs et le sucre. Incorporer la farine, la noix de coco, la fève tonka et la levure. Ajouter l'huile, le lait et le rhum. Verser les pépites de chocolat dans la pâte et mélanger rapidement.

Verser la pâte dans un moule à cake. Enfourner pour 45 minutes.

Brochettes de boudin blanc à l'ananas

Préparation : 15 minutes

Repos : 3 heures

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 boudins blancs
- 1/4 d'ananas
- Lardons fumés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive


Déroulement :
Eplucher l'ananas, le tailler en gros dés. Mixer 1 cuillère à soupe de dés d'ananas avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Verser cette marinade dans un plat creux. 

Ôter la peau des boudins blancs. Les couper en grosses rondelles. Mettre les rondelles de boudin blanc dans le plat creux. Mélanger pour bien enrober de marinade. Laisser reposer 3 heures, voir toute une nuit.

Egoutter les rondelles de boudin blanc. Les enfiler sur des piques à brochettes, en les alternant avec les dés d'ananas et les lardons, jusqu’à épuisement des ingrédients.

Placer les brochettes sur la grille du barbecue. Laisser cuire 10 minutes environ en les retournant régulièrement.

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Quiche saumon/courgette

Préparation : 25 min

Cuisson : 45 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 pâte brisée
- 3 courgettes de taille moyenne
- 1 oignon
- 3 œufs
- 150 ml de crème
- 300 ml de lait
- 2 tranches de saumon fumé
- Fromage râpé
- Curry
- Sel, poivre

Déroulement :
Laver les courgettes, les tailler en lamelles. Eplucher l'oignon, l'émincer. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive. Quand il est translucide, ajouter les courgettes. Laisser cuire une dizaine de minutes, en remuant régulièrement. Egoutter si nécessaire.

Tailler le saumon en lamelles.

Préchauffer le four à 210°/Th7. Garnir un plat à tarte de la pâte brisée. Piquer le fond avec une fourchette. Répartir les courgettes sur la pâte à tarte et les lamelles de saumon.

Fouetter les oeufs, le lait et la crème. Saler légèrement, poivrer, ajouter une pointe de curry. Verser cette préparation sur la tarte, recouvrir de fromage râpé. Enfourner pour 45 minutes.

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Cette tarte offre des textures différentes passant du croustillant du fond de pâte au crémeux de la garniture aux cerises. Le biscuit aux amandes d'imbibe du jus des cerises lors de la cuisson. Pour une dégustation optimum, à conserver une nuit au frais !

Tarte croustifondante aux cerises

Préparation : 20 min

Cuisson : 45 min

Repos : 6 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Streusel amandes
- 60 g de beurre mou
- 40 g de cassonade
- 60 g de poudre d'amandes
- 60 g de farine
- 40 g d'amandes effilées ou hachées

Biscuit aux amandes
- 2 œufs
- 60 g de sucre
- 20 g de farine
- 95 g d'amandes en poudre
- 40 g de beurre fondu refroidi

Crémeux aux cerises
- 700g de cerises
- 2 oeufs 
- 200ml de crème 
- 60 g cassonade 

Déroulement :

Streusel amandes :
Préchauffer le four à 180°/Th6.
Mélanger tous le beurre, la farine, la poudre d'amandes et la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter les amandes. Etaler au fond du plat à tarte, en tassant bien la préparation avec la paume de la main. Cuire 5 minutes.

Biscuit aux amandes :
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes et 30 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Incorporer la farine, la poudre d'amandes, puis le beurre fondu. Battre les blancs en neige avec 30 g de sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige à la préparation. Verser cette pâte dans le plat à tarte, sur le streusel. Faire cuire 5 minutes.

Crémeux aux cerises
Fouetter les œufs et la cassonade. Incorporer la crème.

Verser les cerises dénoyautées (ou non, selon la préférence) dans le plat à tarte, sur le biscuit aux amandes. Recouvrir de la préparation.

Enfourner pour 35 minutes environ, la préparation à la crème doit être prise et un peu dorée. Laisser refroidir, mettre au frais au moins 6 heures avant dégustation.

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Cette recette est née d'un reste de pâte sablée et de deux poires qui commençaient à trouver le temps long dans la corbeille à fruits !

Tartelettes chocolat/poires

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients (4 personnes) :
- 1 pâte sablée
- 40 g de chocolat noir
- 50 g de beurre
- 1 œuf
- 40 g de sucre
- 30 g de farine
- 2 cuillères à soupe d'amandes en poudre
- 2 grosses poires bien mûres

Déroulement :

Préchauffer le four à 180°/Th6.

Garnir des moules à tartelettes (beurré et fariné) de la pâte sablée.

Faire fondre le chocolat et le beurre. Fouetter l'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le chocolat fondu, la farine et la poudre d'amandes. Répartir ce mélange dans les fonds de tarte.

Eplucher les poires, les partager en deux, ôter leur coeur. Déposer une demie-poire dans chaque tartelette.

Enfourner pour 20 à 30 minutes.

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Voici des os feuilleté à grignoter pour le goûter. C'est une version "halloweenesque" des palmiers feuilletés. On peut remplacer le sucre par un peu de sel et du parmesan rapé pour en faire une version salée.

Os feuilletés

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

- Une bonne pâte feuilletée (recette maison)

- Sucre en poudre

Déroulement :

Préchauffee le four à 180°/Th6.

Etaler la pâte feuilletée en rectangle pas trop fine.

Badigeonner le rectangle de pâte feuilletée d'eau. Saupoudrer de sucre en poudre. Couper la pâte en rectangle d'environ 8 centimètres sur 2 centimètres. Fendre chaque extrémités sur 2 centimètres.

Replier les rectangles en deux, les torsader. Rouler chaque extrémités sur elle même. Déposer sur une plaque à patisserie. Saupoudrer à nouveau d'un peu de sucre chaque os.

Enfourner pour 15 minutes.

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